Armazenamento de Produtos Químicos de Limpeza

O armazenamento dos produtos químicos de higienização é fundamental para evitar acidentes de trabalho, contaminações, gastos exagerados ou confusões a nível do Plano de Higienização.

Deste modo, e de acordo com o Reg.852/2004 e demais legislação conexa, o armazenamento e conservação de produtos de limpeza deverá ser feito atendendo aos seguintes requisitos:

- Local fechado

- Local de utilização exclusiva para o efeito

- Local identificado

- Anexando Fichas Técnicas e Fichas de Dados de Segurança


Nas zonas de produção e trabalho apenas devem existir as quantidades estritamente para as tarefas de rotina, armazenadas com iguais cuidados.

No caso dos materiais e equipamentos de limpeza (baldes, mopas, papel, esfregonas, etc.) seria de igual modo desejável que o seu armazenamento seguisse os mesmos moldes.

Fluxos e Fluxogramas

Fluxo do Processo – sequência lógica de “etapas” de transformação das Matérias-primas em Produto Final.

Fluxograma – representação esquemática e sequencial do Fluxo do Processo representando a ordem logica de etapas de trabalho.

O Laboratório e a Acreditação - Parte III

No mundo globalizado, a padronização é de fundamental importância para viabilizar e incrementar as trocas comerciais nos âmbitos regional, nacional e internacional.

As organizações que desenvolvem suas actividades e operam os seus processos produtivos de acordo com normas e procedimentos harmonizados e aceitos como padrões estarão em condições mais favoráveis para superar possíveis barreiras não-tarifárias e atender a requisitos técnicos especificados.

Nesse contexto, a aplicação da ISO/IEC 17025 é de grande relevância económica, pois confere um valor diferenciado aos certificados de calibração e aos relatórios de ensaio emitidos por laboratórios cuja competência técnica é reconhecida por um organismo de acreditação. Esse reconhecimento poderá se reverter em vantagens económicas para os laboratórios, tais como:

- Diferencial competitivo, factor de divulgação e marketing, o que poderá resultar em maior participação no mercado e, consequentemente, em maior lucro;

- Fidelização dos clientes actuais e conquista de novos clientes, uma vez que a acreditação confirma e reconhece a competência técnica do laboratório para produzir dados e resultados tecnicamente válidos, o que aumenta a sua credibilidade perante o mercado;

- Laboratórios que fazem parte de organizações maiores e que operam em conformidade com os requisitos da ISO/IEC 17025 poderão comprovar que os produtos da organização foram ensaiados e são tecnicamente capazes de atender às especificações de desempenho, segurança e aceitabilidade;

- Crescimento das actividades de certificação de produtos representa um novo mercado a ser explorado pelos laboratórios de ensaio e/ou calibração;

- Os resultados de ensaio e calibração poderão ser aceitos em outros países, desde que o laboratório utilize os critérios da ISO/IEC 17025 e seja credenciado por um organismo que estabeleça acordos de reconhecimento mútuo com organismos equivalentes de outros países.

- Atender a exigências legais de autoridades regulamentadoras

- O uso da ISO/IEC 17025 facilitará a cooperação entre laboratórios e outros organismos, auxiliando na troca de informações e experiências, bem como na harmonização de normas e procedimentos, o que poderá significar redução de custos.

Em suma, a adequação das actividades de gestão e técnicas do laboratório de acordo com os critérios da ISO/IEC 17025 deve ser vista não como um custo, mas como um investimento de médio e longo prazos, cujo retorno comercial e financeiro certamente será garantido pela comprovação da competência técnica do laboratório perante o mercado.

O Laboratório e a Acreditação - Parte II

Internacionalmente, o processo de padronização das actividades dos laboratórios de ensaio e calibração teve início com a publicação da ISO/IEC Guia 25 em 1978, revisto posteriormente em 1993. No caso particular da Europa, fruto da não-aceitação da ISO Guia 25, vigorava a EN 45001 como norma para reconhecer a competência dos ensaios e calibrações realizados pelos laboratórios.

A ISO/IEC 17025 nasceu como resultado de ampla experiência na implementação da ISO Guia 25 e da EN 45001, que foram canceladas e substituídas de modo a serem utilizados textos idênticos nos níveis internacional e regional.

Esta norma estabelece os critérios para aqueles laboratórios que desejam demonstrar sua competência técnica, que possuam um sistema de qualidade efectivo e que são capazes de produzir resultados tecnicamente válidos. Os principais objectivos da ISO 17025 são:

- Estabelecer um padrão internacional e único para atestar a competência dos laboratórios para realização de ensaios e/ou calibrações, incluindo amostragem. Tal padrão facilita o estabelecimento de acordos de reconhecimento mútuo entre os organismos de acreditação nacionais;

- Facilitar a interpretação e a aplicação dos requisitos, evitando ao máximo opiniões divergentes. Ao incluir muitas notas que apresentam esclarecimentos sobre o texto, exemplos e orientações, a 17025 reduz a necessidade de documentos explicativos adicionais;

- Alargar o âmbito, abrangendo também amostragem e desenvolvimento de novos métodos

- Estabelecer uma relação mais estreita, clara e sem ambiguidade com a ISO 9001 e 9002 (a 17025 é de 1999, portanto antes da publicação até da 9001:2000).

(continua)

O Laboratório e a Acreditação - Parte I

A entidade que leva a efeito o controlo analítico (laboratório) pode ser:

- Interno (da própria empresa)

- Entidade externa independente prestadora do serviço de análises

- Organismo governamental

Deverá ser factor preferencial aquando da escolha desta entidade o facto de ser acreditado pelo IPAC – Instituto Português da Acreditação de modo a aumentar a Credibilidade e Reconhecimento Nacional e/ou Internacional. A lista de entidades acreditadas pode ser consultada no site www.ipac.pt.

A acreditação consiste no reconhecimento da competência técnica de entidades para executar determinadas actividades de avaliação da conformidade como sejam calibrações, ensaios, certificação e inspecção.

Enquadra-se no Subsistema da Qualificação do Sistema Português da Qualidade (SPQ) constituindo-se como o topo e o regulador dos processos e agentes de avaliação da conformidade.

A acreditação diferencia-se da certificação por não só exigir um sistema da qualidade, mas ainda requerer a necessária competência técnica para garantir confiança nos resultados e produtos das actividades acreditadas.

A acreditação é evidenciada através de um Certificado de Acreditação onde é descrito em pormenor o âmbito da acreditação (que pode não abranger todas as actividades que a entidade exerce), bem como os documentos de referência que a entidade utiliza nas actividades de calibração, ensaio, certificação ou inspecção (avaliação da conformidade).

As entidades acreditadas podem ser reconhecidas pelo uso da Marca de Acreditação nos documentos relativos à(s) actividade(s) acreditada(s).

Dada a relevância da Acreditação na globalização da economia, o IPAC é membro da European Cooperation for Accreditation (EA) e do International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC). Acompanha ainda os trabalhos do International Accreditation Forum (IAF).

(continua)

Gamas de Produtos: A era Industrial

Ao longo dos tempos os produtos alimentares foram sempre e, tradicionalmente, sujeitos a alguns processos de conservação como a salga e a secagem da carne ou do pescado para obter presunto ou bacalhau ou o fabrico de conservas de peixe e frutas através da evaporação da água.

Nos últimos anos, com o avanço da era industrial na área alimentar os processos de conservação não só continuaram a ser utilizados como se desenvolveram dando origem à classificação de produtos em 5 gamas. Assim, temos produtos de:

- 1ª Gama: produtos frescos, alimentos naturais tais como os conhecemos (hortofrutícolas, carne, peixe, etc.), sem qualquer tipo de processamento

- 2ª gama: os produtos congelados, que têm a vantagem de se poder conservar durante períodos longos mantendo as suas características originais

- 3ª gama: os produtos enlatados, que são produtos cozinhados e esterilizados na própria embalagem, prontos a consumir e conservados à temperatura ambiente por períodos de tempo muito longos (superiores a um ano)

- 4ª gama: produtos que "susbtituem" os produtos de 1ª gama hortofrutícolas ao serem escolhidos, lavados/desinfectados, cortados e acondicionados em atmosfera modificada de modo a aumentar o tempo de prateleira dos produtos frescos ou minimamente processados.

- 5ª gama: alimentos pré-cozinhados, simbolo da era industrial, submetidos a calor através da cozedura, pasteurização ou esterilização e que, a partir de diferentes ingredientes, constituem um prato pronto a ser servido

Sistema de Cores

É mais uma das principais medidas preventivas de contaminação cruzada e consiste na elaboração e definição de um código de cores para cada género de alimentos:

- carne
- peixe
- marisco
- legumes
- padaria
- pastelaria
- produto confeccionado
- etc.

O objectivo é que quer às tábuas de corte quer aos utensílios utilizado para trabalhar e preparar cada tipo de alimentos seja atribuida uma cor especifica que deve estar definida, afixada e instituida entre todos os colaboradores de maneira a que a tábua ou faca, por exemplo, utilizada para preparar e cortar legumes nao seja a mesma para a carne uma vez que existem bactérias e parasitas nos legumes que nao se encontram na carne ou que nao atacam os legumes mas prejudicam a carne. Assim se um alimento é "limpo" ou "isento" nao tem lógica que o contaminemos por antes ter sido trabalhado um contaminado.

Ao contrario do que se pensa no ramo alimentar nao existe nenhuma lei que diga que para os legumes a cor é verde e para a carne é vermelha, etc. Apesar de uma maneira geral se utilizar estas cores para estes alimentos assim como o azul para o peixe, o amarelo para as carnes de aves ou o branco para o pão qualquer código de cores poderá ser utilizado desde que definido, assumido e instituido na empresa e entre coladoradores.

"Circuito Marcha-em-Frente"

Trata-se de uma das mais importantes medidas preventivas de possiveis contaminaçoes cruzadas e consiste estudar caso a casa o área produtiva e o trabalho prático de modo a sistematizar um circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc.

A implementação de um "Circuito Marcha-em-Frente" fa-ze idealizando e organizando o layout de equipamentos e zonas de trabalho de forma a que os processos alimentares ocorram sempre no mesmo sentido, isto é sem retrocessos no espaço, encadeando todas as etapas de funcionamento de uma area de produção alimentar numa sequencia logica nao so de trabalho mas tambem de organização espacio-funcional.
Assim, as várias etapas de trabalho entre elas Recepção de Matérias-Primas, Acondicionamento/Conservação, Preparação, Confecção, Fritura, Serviço, etc. devem ocorrer de forma sequencial e "para a frente" sem que um produto confeccionado (alimento limpo ja que por acção da temperatura, por exemplo, as bactérias foram eliminadas), por exemplo, tenha que voltar à zona de preparação (onde estao alimentos sujos)para ser fatiado e empratado, sendo ainda servido pela mesma zona da recepção (frequente).

Deste modo, na concepção do interior dos estabelecimentos do sector alimentar, deverão ser contempladas as diferentes áreas, os equipamentos disponíveis em cada área e os circuitos das matérias-primas, dos produtos acabados, dos produtos não alimentares, do pessoal, dos resíduos, entre outros.
O fluxo do produto deverá seguir o "Circuito Marcha-em-Frente", desde a entrada das matérias-primas até à expedição/distribuição dos produtos finais, sem que nessa sequência ocorram contaminações cruzadas entre as diferentes operações, que tornem os alimentos impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.