Sistema de Cores

É mais uma das principais medidas preventivas de contaminação cruzada e consiste na elaboração e definição de um código de cores para cada género de alimentos:

- carne
- peixe
- marisco
- legumes
- padaria
- pastelaria
- produto confeccionado
- etc.

O objectivo é que quer às tábuas de corte quer aos utensílios utilizado para trabalhar e preparar cada tipo de alimentos seja atribuida uma cor especifica que deve estar definida, afixada e instituida entre todos os colaboradores de maneira a que a tábua ou faca, por exemplo, utilizada para preparar e cortar legumes nao seja a mesma para a carne uma vez que existem bactérias e parasitas nos legumes que nao se encontram na carne ou que nao atacam os legumes mas prejudicam a carne. Assim se um alimento é "limpo" ou "isento" nao tem lógica que o contaminemos por antes ter sido trabalhado um contaminado.

Ao contrario do que se pensa no ramo alimentar nao existe nenhuma lei que diga que para os legumes a cor é verde e para a carne é vermelha, etc. Apesar de uma maneira geral se utilizar estas cores para estes alimentos assim como o azul para o peixe, o amarelo para as carnes de aves ou o branco para o pão qualquer código de cores poderá ser utilizado desde que definido, assumido e instituido na empresa e entre coladoradores.

"Circuito Marcha-em-Frente"

Trata-se de uma das mais importantes medidas preventivas de possiveis contaminaçoes cruzadas e consiste estudar caso a casa o área produtiva e o trabalho prático de modo a sistematizar um circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc.

A implementação de um "Circuito Marcha-em-Frente" fa-ze idealizando e organizando o layout de equipamentos e zonas de trabalho de forma a que os processos alimentares ocorram sempre no mesmo sentido, isto é sem retrocessos no espaço, encadeando todas as etapas de funcionamento de uma area de produção alimentar numa sequencia logica nao so de trabalho mas tambem de organização espacio-funcional.
Assim, as várias etapas de trabalho entre elas Recepção de Matérias-Primas, Acondicionamento/Conservação, Preparação, Confecção, Fritura, Serviço, etc. devem ocorrer de forma sequencial e "para a frente" sem que um produto confeccionado (alimento limpo ja que por acção da temperatura, por exemplo, as bactérias foram eliminadas), por exemplo, tenha que voltar à zona de preparação (onde estao alimentos sujos)para ser fatiado e empratado, sendo ainda servido pela mesma zona da recepção (frequente).

Deste modo, na concepção do interior dos estabelecimentos do sector alimentar, deverão ser contempladas as diferentes áreas, os equipamentos disponíveis em cada área e os circuitos das matérias-primas, dos produtos acabados, dos produtos não alimentares, do pessoal, dos resíduos, entre outros.
O fluxo do produto deverá seguir o "Circuito Marcha-em-Frente", desde a entrada das matérias-primas até à expedição/distribuição dos produtos finais, sem que nessa sequência ocorram contaminações cruzadas entre as diferentes operações, que tornem os alimentos impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.

Implementação de um Sistema HACCP - Dificuldades

Nem tudo são rosas...

O trabalho de Implementação de um Sistema HACCp é inimigo das planificações no tempo logo à partida por trabalhar baseado no grau de acompanhamento e envolvimento das pessoas que são sua parte integrante.
Para além desta variável, tão dificil de controlar, as principais dificuldades na implementação de um sistema de segurança alimentar são:

1. Custo inicial a suportar pelas empresas

2. Resistência à mudança/alteração na gestão e nos hábitos

3. Constante actualização de conhecimentos

4. Informação convertida para uma forma simples, eficiente e eficaz

5. Documentação gerada

6. Qualificação dos fornecedores

7. Validação dos Planos de HACCP

8. Processo de verificação

9. Etc.

Implementação de um Sistema HACCP - Vantagens

Para além de assegurar que as empresas e operadores da área alimentar correspondam aos desígnos da legislação aplicável, o Sistema HACCP permite obter benefícios importantes em áreas estratégicas das organizações alimentares, permitindo que estas respondam mais eficazmente às solicitações de um mundo negocial cada vez mais exigente e global.

Entre as principais vantagens na Implementação de um Sistema HACCP estão:

1. Análise sistemática e científica

2. Sistema activo e preventivo, usando ferramentas de análise antes dos problemas surgirem

3. Redução de custos

4. Identificação de todos os acontecimentos possíveis de perigo

5. Concentrar meios técnicos e orientação dos recursos par áreas críticas

6. Prevenir = reduzir perdas

7. Reconhecimento Legal e Internacional (FAO / WHO, Codex)

18. Oportunidades de negócio

9. Aplicação na totalidade da cadeia alimentar

10. Maior confiança na segurança do produto

11. Ferramenta de Inspecção e controlo

12. Pode ser usado como prova de defesa contra acções legais

13. Optimiza os recursos e garante a Segurança alimentar diminuindo a probabilidade de ocorrência de acidentes que ponham em risco a saúde dos consumidores e a imagem da empresa

14. Optimiza e direcciona os recursos (humanos e materiais) para os pontos chave do processo

15. Proporciona a avaliação sistemática de todos os aspectos da segurança alimentar desde as matérias primas até ao produto final

16. Permite cumprir com a legislação obrigatoriamente aplicável ao sector alimentar

17. Promove a formação, motivação e o envolvimento eficaz dos colaboradores nas políticas da empresa nas áreas da qualidade, higiene e segurança e nos processos de melhoria contínua.

18. Preenche uma das condições necessárias à certificação do sistema de gestão da qualidade

19. Estabelece um clima de confiança no interior e para o exterior da empresa: colaboradores, clientes, agentes económicos e organismos oficiais

20. Esta confiança traduz-se no aumento da segurança e qualidade dos alimentos sob o ponto de vista microbiológico, químico e físico

21. Facilita as trocas internacionais, através da adopção de uma linguagem comum e universal

22. Etc.

Gestão da Qualidade - Ciclo PDCA

O Ciclo PDCA foi introduzido no Japão após a Segunda Guerra Mundial, idealizado por Shewhart e divulgado por Deming, quem efectivamente o aplicou.

O Ciclo PDCA é aplicado principalmente nas normas de sistemas de gestão podendo ser aplicado e utilizado em qualquer empresa de forma a garantir o sucesso de uma actividade, produto ou serviço.

O inicio do ciclo dá-se pelo planeamento, seguido implementação ou execução da acção ou conjunto de açcões planeadas. De seguida verifica-se se o que foi aplicado está de acordo com o planeado, de forma constante e repetida (ciclicamente), e agindo para eliminar reduzir defeitos no produto ou serviço, sempre na procura da melhoria contínua.

Os passos são os seguintes:

• Plan (planear) : estabelecer missão, visão, objetivos (metas), procedimentos e processos (metodologias) necessários para atingir resultados
• Do (implementar) : realizar, executar as actividades e medidas planeadas.
• Check (verificar) : monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planeado, objetcivos definidas, especificações determinadas, consolidando as informações.
  
• Act (agir) : Agir de acordo com o avaliado e de acordo com os relatórios, eventualmente determinar e elaborar novos planos de acção, de forma a melhorar a qualidade aprimorando a execução e corrigindo eventuais falhas.

Assim se faz e se gere a Qualidade.

Rastreabilidade

Há uns meses passava um spot televisivo comercial de uma marca conhecida de lacticínios em que o protagonista, no papel de um engenheiro da marca, dizia que iria começar com um palavrão: "Rastreabilidade". De seguida, explicou qual o sentido deste termo na marca.

O que é então a Rastreabilidade?

Rastreabilidade é a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício, de um alimento para animais, de um animal produtor de géneros alimentícios ou de uma substância, destinados a ser incorporados em géneros alimentícios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da sua produção, transformação e distribuição.

E se...um fornecedor ou uma autoridade nos contactar a avisar que um produto não está conforme?

Temos de evidenciar controlo interno sobre tudo o que está dentro de portas:

- Qual o fornecedor

- Qual a data de entrada

- Qual a temperatura de entrada

- Qual o lote

- Qual a identificação do animal

- Qual a origem

- Quem o recebeu, aceitou/recusou, acondicionou ou devolveu

- Etc.

Para que melhor se compreenda este termo e jogando com as palavras, de acordo com a área de trabalho em questão no sector alimentar, a restreabilidade faz-se:

- do mar à mesa
- do prado ao prato
- da horta à porta

Isto significa que a rastreabilidade deverá ser mantida do ínicio até ao fim, da produção/exploração até ao consumidor final.

P.S. Para quem trabalha na área, mais do que um termo ou um conceito traduzido num palavrão, a Rastreabilidade é...uma dor de cabeça :)

Higiene Alimentar Vs Segurança Alimentar

Há uns tempos escrevi acerca da confusão na utilização dos conceitos de Qualidade Alimentar e Segurança Alimentar, procurando ao mesmo tempo aproximá-los mas distingui-los,visando o esclarecimento da dimensão de cada um.

Mas as confusões na utilização de termos relacionados com a Segurança Alimentar nao se fica por aqui.

Vejamos o exemplo dos conceitos de: Higiene Alimentar e Segurança Alimentar.

Serão sinónimos?

Higiene Alimentar e Segurança Alimentar são dois conceitos ao mesmo tempo tão distintos mas tão intimamente ligados:

Por Higiene Alimentar entende-se o respeito pelas regras e boas práticas de higiene pessoal, profissional, higiene de instalações e de fabrico durante a recepção, armazenamento, preparação e manuseamento de alimentos para permitir o desenvolvimento de um conjunto de condições favoráveis á Segurança Alimentar

Por Segurança Alimentar entende-se a garantia de oferta e serviço de alimentos inócuos e salubres, isto é, não susceptíveis de criar qualquer tipo de doença no consumidor ou de se apresentarem em más condições

Pelos vistos, isto da Segurança Alimentar ainda tem o que se lhe diga...

O que é a Qualidade?

Já alguma vez pensou nisso?

Tente chegar a uma definição do conceito, sem pesquisar na internet.

Principios fundamentais da Qualidade