Sentido Umami: o que é isso?

Como explicar o que não podemos tocar, ver e só alguns conseguem perceber? O sentido Umami, ou o Quinto Sabor, é isso. Chamado também de realçador de alimentos, o Umami apareceu pela primeira vez em 1908, quando o pesquisador japonês Kikunae Ikeda percebeu esse sabor acentuado enquanto preparava um caldo de algas, que em japonês é chamado de kombu dashi, informa Eugênio Miguel Santomauro Vaz, professor de gastronomia molecular e análise sensorial da FMU e do Senac. "Ele percebeu que havia receptores na membrana da língua que reconheciam esse sabor de ácido glutâmico, que depois de sintetizado se transformou em um sal, o glutamato monossódico", diz.

Esse quinto sabor veio se juntar ao que já era conhecido do paladar humano, salgado, doce, amargo e azedo. "O sabor doce é o que dá energia, o salgado dá o equilíbrio eletrolítico, o azedo e o amargo são mais de proteção para se evitar alimentos tóxicos ou que ainda não estejam no ponto certo de ingerir, já o Umami realça os sabores dos alimentos", afirma o professor Santomauro Vaz.

Sabendo ser muito difícil de explicar o que vem a ser esse realçador de alimentos, o antropólogo Koichi Mori, professor da Universidade de São Paulo e pesquisador do Ministério da Educação e Ciência do Japão, o define como "um sabor bem japonês". Segundo ele, é um sabor suave, um pouco doce, mas não só doce. "É essencial para a cozinha japonesa, pois é a sua base. Não encontramos Umami na comida ocidental ou em qualquer outra, nem na chinesa", afirma o professor Mori. "A descoberta do sabor Umami pelos ocidentais é uma das causas da popularização da comida japonesa pelo mundo", completa.

Essa definição é endossada pelo crítico gastronômico e editor da Veja São Paulo, Arnaldo Lorençato, que afirma ter sentido pela primeira vez o Umami em um caldo feito com uma frutinha chamada Yuzo (híbrido de laranja e limão) e ostras, em um restaurante de Kyoto, no Japão. "O caldo era perfeito, de uma delicadeza inigualável, onde as ostras, apesar de estarem quentes, pareciam ter acabado de sair do mar, pareciam frescas", afirma Lorençato. Segundo o crítico, é preciso entender a cultura japonesa para perceber o Umami. "Tudo conta: o ambiente, a luz do lugar, quem serve, a elegância. É o equilíbrio notável", diz.

Mas para Santomauro Vaz, professor da FMU e Senac, o Umami, apesar de ser percebido na forma natural apenas na culinária oriental, artificialmente, como glutamato monossódico, pode ser aplicado em qualquer tipo de preparo de alimentos. "Em doces, sucos...Ele realça o sabor,mas tem que ser na dosagem certa, sem deixar aparecer o sabor do glutamato", afirma Santomauro Vaz. Ele conta, ainda, que na forma natural, outros elementos foram identificados como Umami como, por exemplo, o guanilato dissódico, encontrado no cogumelo e o inosinato dissódico, que existe na banana.

in Sadia FoodServices