Avaliação de Risco das técnicas de separação mecânica de carne (FSA - UK)

A Food Standards Agency publicou os resultados de um projecto que visa proporcionar a evidência científica necessária para avaliar se as actuais restrições à utilização de carne separada mecanicamente  é apropriado para a protecção da saúde pública.

Para tal, foram estudados os processos realizados em duas indústrias de suíno e quatro de aves do Reino Unido bem como avaliada e interpretada a literatura científica disponível sobre o estado microbiológico dos produtos à base de carne nas diferentes etapas de processamento e produção.

Os resultados deste trabalho, indicam que a qualidade microbiana da carne separada mecanicamente é semelhante à da carne picada e preparados à base de carnee que o processo não altera a estrutura dos ossos. Para a  Food Standards Agency, não se pode considerar que há provas suficientes para estabelecer qualquer risco adicional na carne separada mecanicamente e se é diferente a carne picada ou os preparados de carne. 

A carne separada mecanicamente é obtida pela remoção da carne dos ossos carnudos depois da desmancha ou de canais de aves, usando métodos mecânicos, que causam a perda ou alteração da estrutura das fibras musculares. Mais tarde, pode ser aplicado outro tratamento mecânico de baixa pressão para separar os tendões.

Há muito pouca informação publicada sobre os aspectos microbiológicos da carne separada mecanicamente. Alguns relatórios indicam que o estado da matéria-prima e o tempo decorrido desde que os animais são abatidos podem ser os factores que influenciam a carga microbiana, enquanto que outros estudos sugerem que o aumento da pressão na separação aumenta o nível de degradação da fibra muscular pelo que o crescimento microbiano é maior.

Embora alguns autores sugeriram que a carne separada mecanicamente é um excelente meio para o crescimento bacteriano, este estudo demonstra que, quando a carne se destina refrigerar ou congelar rapidamente, não há nenhuma razão para a contaminação microbiana do MCS é maior o de carne picada ou de preparados de carne.

Relatório Completo em Inglês 

Fonte: Elika