Se
há campeonato em que Portugal bate todos os recordes é no consumo do
bacalhau. E, apesar, deste peixe nadar longe da costa portuguesa, é aqui
que está a maior fábrica do mundo. Por ano, são processadas, na Moita,
100 mil toneladas. É muito bacalhau, mas será preciso ter em conta
também que os portugueses são responsáveis, sozinhos, pelo consumo de
30% de todo o peixe pescado no mundo. Não é de estranhar por isso que
surjam mil e uma maneiras de cozinhá-lo, mas não deixa de surpreender
que a ideia de vender bacalhau demolhado e ultracongelado seja made in Portugal .
No Natal, por força da tradição, o consumo dispara. Os números do
grupo Riberalves comprovam-no: 60% das vendas acontecem nos últimos
meses do ano. O peixe, no entanto, é pescado muito antes e até que
esteja pronto para servir à mesa são precisos pelo menos sete meses.
Metade do que é vendido em Portugal é capturado entre Janeiro e Abril
nos mares da Islândia e da Rússia. O restante chega do mar da Noruega e
dos Estado Unidos e é logo no momento da pesca que começa o processo de
tratamento. Ainda em alto mar é-lhe retirada a espinha central e é
colocado em sal. Só quando o bacalhau chega a Portugal começa a secagem:
o peixe entra nos evaporadores e perde toda a humidade - um processo
que leva entre 40 a 80 horas, dependendo do tamanho. A cura é o passo
seguinte e o mais demorado: o bacalhau fica em sal entre quatro a cinco
meses e só depois está pronto para ser vendido seco - inteiro ou em
postas. A partir dos 200 gramas, há postas de todos os tamanhos,
cortadas a partir das diferentes partes do peixe.
"Há quem prefira postas mais finas, quem goste das partes mais altas.
Os restaurantes costumam pedir as maiores", exemplifica João Alves,
filho do fundador da Riberalves e director da empresa. Passados cinco
meses, o processamento do peixe continua no sector do embalamento, onde o
bacalhau é classificado por tamanhos e colocado em caixas de 15 ou 25
quilos, antes de ser enviado para os pontos de venda.
O processo tradicional acaba aqui, mas Portugal foi pioneiro numa
invenção que revolucionou o mercado: a venda de bacalhau já demolhado e
ultracongelado. A ideia foi desenvolvida pela empresa portuguesa em 2000
e, desde então, o consumo tem vindo a aumentar, ano após ano. De tal
forma que, actualmente, 43% do peixe já é vendido assim.
O processo começa com as folhas inteiras do bacalhau - secas -
mergulhadas em piscinas com água, mudada de 6 em 6 horas e a uma
temperatura controlada e baixa. Mesmo em casa, explica Ricardo Alves, o
bacalhau seco deve ser sempre demolhado no frigorífico, para assegurar a
qualidade e a rapidez da perda do sal.
Há uma década e meia, quando a Riberalves fez as primeiras
experiências para demolhar o bacalhau de forma industrial, o difícil foi
acertar no tempo de permanência em água corrente. Foi João Alves, filho
de um merceeiro de Torres Vedras e fundador da empresa, quem inventou a
técnica e conta que as primeiras tentativas se revelaram desastrosas:
"Estragámos o bacalhau todo."Hoje sabe-se que o tempo nas piscinas varia
entre 30 e 80 horas.
Depois de demolhado, o peixe é cortado em postas. Antes, ainda passa
por três inspecções diferentes: se não estiver bem cortado, limpo ou
tiver manchas, é automaticamente rejeitado. Na fábrica da Moita, um
quarto do produto acaba por ser preterido nesta fase e vendido desfiado.
Só depois é congelado.
Nos túneis de ultracongelação, a temperatura nunca é superior a 25
graus negativos. Em quatro horas, explica João Alves, o peixe fica
"tecnicamente" congelado. Já num congelador doméstico o processo nunca
demora menos de 24 horas. É por isso que não é recomendável congelar
bacalhau ou qualquer outro peixe. "Deve comprar-se já congelado ou
consumir-se fresco, porque a congelação doméstica é lenta e as células
do peixe vão-se degradando", avisa.
Depois de congelado, o bacalhau passa ainda por um processo de
vidragem: um banho de água para ficar brilhante e que, além de embelezar
o produto final, protege da desidratação. Segue-se a embalagem, que não
é menos importante. Na Moita são embalados 350 tipos de bacalhau
diferentes, em embalagens de todos os feitios. E com técnica. "Os
portugueses gostam de ver e sentir o produto através da embalagem,
enquanto que os brasileiros preferem caixas", conta Ricardo Alves, o
filho do fundador da empresa. Seja como for, nos últimos anos a
tendência é fazer embalagens cada vez mais pequenas.
Apesar da crise, 2013 foi o melhor ano de sempre da Riberalves e
prevê-se que em 2014 sejam ultrapassados todos os recordes de vendas. "O
consumo aumentou porque o preço tem vindo a baixar. Em dois anos, o
valor do quilo desceu 20%", explica Ricardo Alves. A queda do preço
deve-se ao aumento constante das quotas da pesca. As exportações também
têm alavancado os resultados da empresa. Actualmente, 44% das vendas são
para o estrangeiro, sobretudo para o Brasil - país que descobriu o
bacalhau recentemente. E com algumas especificidades: os brasileiros
compram o peixe sem espinhas e sem pele. A subida nas vendas
traduziu-se, este ano, num reforço de funcionários. Em contraciclo, a
empresa contratou mais meia centena de trabalhadores e só a fábrica da
Moita - onde cabem 18 mil toneladas de bacalhau armazenado - dá emprego a
quase 300 pessoas.
Fonte: ionline
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