Avaliação de Riscos Alimentares - Carne de Caça

Com o início da época de caça, o tema da carne de caça selvagem, do seu consumo e da sua importância em termos de saúde pública, surge invariavelmente com relevância. Deste modo, e para que os consumidores deste tipo de produtos, independentemente de serem habituais ou meramente ocasionais, possam estar cada vez mais informados, importa esclarecer algumas das questões mais comuns sobre o tema e deixar alguns conselhos úteis sobre a manipulação e preparação de carne de caça selvagem.

De inquestionável valor gastronómico e importante valor nutricional, a carne de caça selvagem tem vindo a verificar nos últimos anos um significante aumento na procura a nível europeu.

Conhecida como sendo uma carne naturalmente magra e de sabor peculiar, foi recentemente alvo de um estudo científico em França, onde se veio demonstrar genericamente a sua riqueza particular de ferro, potássio e fósforo.

Contudo, apesar da sua qualidade e valor nutricional, esta carne, fruto dos métodos como é obtida e das características sanitárias dos animais selvagens, apresenta também outros pontos particulares que requerem uma maior atenção e certos cuidados especiais.

Dado tratarem-se de animais que são abatidos em ato de caça, e que por isso não sofreram uma sangria e uma evisceração após o abate, com a mesma eficiência e rapidez como acontece com os animais abatidos em matadouro, terão, invariavelmente um período de vida útil mais reduzido, o que faz com que não seja recomendado manter em congelação esse tipo de alimentos, durante mais de 6 meses. Enquanto frescos e logo após o abate, a carne de caça deverá atingir, assim que possível, uma
temperatura em toda a carne não superior a: 7ºC - no caso das espécies de caça maior, e 4ºC - no caso das espécies de caça menor, devendo ser mantidos a essa temperatura, de forma constante.

A ASAE alerta para os seguintes cuidados:

1. A carne de caça selvagem, deverá sempre ser consumida bem cozinhada;
2. No caso das espécies de caça maior (javalis, veados), antes de ser consumida e de modo a inativar
a triquinela (causadora de zoonose) a carne deverá ser sempre congelada: 

- As carnes cujo diâmetro ou espessura é igual ou inferior a 15 cm devem ser congeladas nas seguintes condições combinadas de tempo e temperatura: 20 dias a -15ºC/10 dias a -23ºC/6 dias a -29ºC

- As carnes cujo diâmetro ou espessura estejam compreendidos entre 15 cm e 50 cm devem ser
congeladas nas seguintes condições combinadas de tempo e temperatura: 30 dias a -15ºC/20 dias a -25ºC/ 12 dias a -29ºC

Ponto importante:

Os problemas sanitários existentes atualmente nas populações selvagens desse tipo de animais, com a possibilidade efetiva de transmissão de doenças aos animais domésticos e ao homem, com a tuberculose a surgir com especial evidencia e importância. Em 2011, a avaliação epidemiológica do agente causal da tuberculose bovina (Mycobacterium bovis), em animais de espécies de caça maior, em especial nas populações selvagens de javalis e veados, possibilitou a criação de uma área epidemiológica de risco, que foi devidamente delimitada num Edital publicado pela Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (Edital nº1 de 2011, relativo à Tuberculose em
Caça Maior).

O Edital, veio obrigar, no interior da zona de risco delimitada, à implementação de uma série de regras de boas práticas na manipulação dos animais abatidos, em particular:

- A utilização, na manipulação das carnes, de material de proteção pessoal como luvas e mascaras;
- Uma boa higiene e desinfeção quer dos locais de manipulação, quer dos utensílios utilizados;
- Um adequado encaminhamento dos subprodutos resultantes dos animais abatidos;
- Obrigatória a presença de um Médico Veterinário Autorizado em todas as caçadas de caça maior, com recurso à utilização de cães, ficando este responsável pela realização do exame inicial a todos os animais abatidos, independentemente do destino dos animais abatidos ser a sua comercialização ou o autoconsumo pelos próprios caçadores.

Fonte: ASAE News - dezembro 2013 | nº 68