Pescado - Contaminação por histamina

As biotoxinas marinhas são responsáveis por um número substancial de doenças relacionadas com o pescado.

O envenenamento por histamina é uma intoxicação química resultante da ingestão de produtos alimentares que contenham níveis elevados de histamina. Este envenenamento foi designado, historicamente, por envenenamento por escombroides devido à sua frequente associação com peixes, principalmente, o atum e a cavala.

O envenenamento por histamina é um problema a nível mundial e ocorre em países onde se consome peixe, contendo altos níveis de histamina. É uma doença de carácter benigno; o período de incubação é muito curto (desde alguns minutos até algumas horas) e a duração da doença é curta (algumas horas). Os sintomas mais comuns são cutâneos tais como ruborização facial, urticária, edema, mas o tracto gastrointestinal pode ser também afectado (náuseas, vómitos, diarreia) bem como a nível neurológico (dores de cabeça, formigueiro, sensação de queimadura na boca).

A histamina é formada no peixe post mortem através da descarboxilação bacteriana do aminoácido histidina como se representa na figura 3.4. As espécies mais frequentemente envolvidas são aquelas que apresentam elevados teores de histidina livre tal como as pertencentes à família Scombridae, mas podem estar também envolvidas espécies não escombroides como as pertencentes à família Clupeidae e o mahi-mahi no envenenamento por histamina.

As bactérias que produzem a histamina são algumas Enterobacteriaceae, Vibrio sp., Clostridium e Lactobacillus sp. Os produtores mais potentes de histamina sã a Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae e Hafnia alvei (Stratten e Taylor, 1991). Estas bactérias podem ser encotradas na maior parte das espécies de peixes, provavelmente, como resultado de uma contaminação após a captura. Desenvolvem-se bem a 10°C, mas a 5°C a sua proliferação é grandemente retardada e quando a temperatura é mantida sempre abaixo de 5°C nunca há produção de histamina pela M. morganni (Klausen e Huss, 1987). Contudo, formavam-se grandes quantidades de histamina pela M. morganii a temperaturas baixas (0– 5°C) a seguir a uma armazenagem, até 24 horas, a temperaturas mais altas (10–25°C), ainda que a proliferação bactriana não tivesse ocorrido a 5°C ou abaixo desta temperatura.

Muitos estudos são unânimes em afirmar que as bactérias produtoras de histamina são mesófilas. No entanto, Ababouch et al. (1991) detectaram uma produção considerável de histamina em sardinha armazenada a temperaturas <5 de="" e="" histamina="" i="" o="" por="" produ="" referiu="" spreekens="" uma="" van="">Photobacterium

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A M. morganii, a principal bactéria produtora de histamina, desenvolve-se melhor a pH neutro, mas o seu desenvolvimento pode também ocorrer na gama de pH de 4, 7–8, 1. O organismo não é muito resistente ao NaCl, mas para condições óptimas diferentes, o desenvolvimento pode ocorrer até a níveis de 5% de NaCl. Assim, a produção de histamina por este organismo constitui apenas um problema em produtos de pescado ligeiramente salgados.

Deve salientar-se que se houver produção de histamina no peixe, o risco de provocar doença é muito elevado. Esta amina biogénica é muito resistente ao calor pelo que, mesmo que o peixe seja cozinhado, enlatado ou tratado a quente de qualquer outra maneira, antes de ser consumido, a histamina não é destruída.

A prova de que a histamina é a causadora da doença é a maior parte das vezes circunstancial. Altos níveis de histamina têm sido encontrados em amostras implicadas em surtos e os sintomas observados indicam que a histamina é o agente causador. Todavia, a ingestão de um nível elevado de histamina nem sempre provoca a doença mesmo quando é ultrapassado o “nível de risco” (50 mg/100g de atum).

O corpo humano pode tolerar uma determinada quantidade de histamina sem que haja reacção. A histamina ingerida será eliminada no tracto intestinal por, pelo menos, duas enzimas. Estas sào diamina oxidase (DAO) e a histamina N-metiltransferase (HMT) (Taylor, 1986). Este mecanismo de protecção pode ser eliminado se a ingestão de histamina e/ou outras aminas biogénicas for muito elevada ou ainda se as enzimas forem bloqueadas por outros compostos como está representado na figura 3.5.

Outras aminas biogénicas tais como a cadaverina e a putrescina, cuja ocorrência no peixe deteriorado é bem conhecida, podem actuar, consequentemente, como potenciadores de toxicidade histamínica. A inibição do catabolismo da histamina a nível intestinal pode resultar, presumivelmente, num maior transporte de histamina através das membranas celulares e entrar na circulação sanguínea.

A manutenção do peixe a baixa temperatura durante toda a armazenagem constitui a medida mais eficiente de controlo. Todos os estudos parecem concordar que a armazenagem a O°C ou muito próximo desta temperatura limita a formação de histamina no peixe a níveis desprezáveis sendo que vários países têm adoptado regulamentações, determinando os níveis máximos permissíveis de histamina no peixe

Fonte:  FAO