Sensorialmente,
as alterações da qualidade da carne e do pescado são percebidas “a olho-nú”
logo após a captura.
Destas
alterações, a mais dramática é o aparecimento do rigor mortis - definido como um período transitório de
rigidez muscular, que se segue à morte do indivíduo (Randal et al., 2002).
O
início e a duração do rigor mortis variam consoante a espécie e as
condições ambientais a que os espécimes estão expostos.
Existem
espécies em que esta alteração ocorre imediatamente a seguir à morte, enquanto
noutras pode demorar mais de 20 horas. Em relação à duração do rigor mortis,
pode durar algumas horas (i.e. 1 a 2 horas) até mais de 100 horas, em
algumas espécies.
De
qualquer forma, é geralmente aceite que quanto maior for a temperatura
ambiente, mais rápidas serão as fases anteriormente descritas (Huss, 1995).
No caso do pescado, de
um modo geral:
a) o
corpo dos peixes perde gradualmente o brilho e a pigmentação viva inicial
(Figura 1a) tornando-se baço e descolorado (Figura 1b).
b)
Os olhos tornam-se chatos e eventualmente côncavos e a pupila negra
viva no centro de uma córnea transparente passa a cinzenta rodeada por uma
córnea opaca ou leitosa (Figura 1a vs. 1b).
c) As
guelras, de cor vermelha, sem muco e com cheiro a algas marinhas logo após a
captura, tornam-se acastanhadas, rodeadas por um muco opaco e espesso e
desenvolvem um odor a ranço (Figura 1c vs. 1d).
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