Conceitos: Contaminação Cruzada

Por Contaminação entendemos a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, de origem química, física ou biológica, que os tornam inadequados para consumo humano.

Por seu lado, Contaminação Cruzada é a transferência de substâncias ou microrganismos prejudiciais à saúde humana, de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado ou pronto a ser consumido 

Vejamos o exemplo:

Assumindo que durante a confecção de uma peça de carne esta atinge a temperatura de segurança, superior a 65ºC, o que faz com que toda a carga microbiana que possa apresentar seja destruída, a contaminação cruzada poderá ocorrer quando se utilize para fatiar esta carne pronta para ir para o cliente uma faca anteriormente utilizada para cortar carne crua e por isso com a sua flora bacteriana inerente. Deste modo, estamos a “passar” bactérias de um fonte contaminada ou “suja” (carne crua) para uma peça “limpa” (carne cozinhada) uma vez que pela acção da temperatura está livre de bactérias. De igual modo, se durante o empratamento esta carne for colocada em contacto com uma tábua de corte suja ou um balde do lixo estes serão uma fonte de contaminação para a carne "limpa".

Na verdade são inúmeras as situações potenciadoras de contaminação cruzada numa cozinha ou zona de produção o que a torna uma das maiores dores de cabeça em termos de segurança alimentar.

Assim, são veículos de Contaminação Cruzada:

- Mãos dos operadores
- Salpicos de saliva
- Circuitos de entrada / saída
- Mau acondicionamento alimentos crus / confeccionados
- Utensílios
- Etc.

A partir daqui podemos considerar princípios de prevenção da contaminação cruzada:

- Implementação de um sistema de cores

- Higienização correcta de mãos e utensílios

- Adequado armazenamento e acondicionamento dos alimentos

- Correcta Protecção e identificação de todos os alimentos

- Implementação de um Circuito Marcha-em-frente

- Etc