por Maria Cristina Ferreira, Coordenadora de Qualidade e Segurança Alimentar na área do Pescado
Apesar da grande variedade de organismos patogénicos, existem três que se destacam pela sua resistência ao frio: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Yersinia enterocolítica.
A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar o valor nutritivo e organoléptico dos alimentos. Tem, no entanto, uma desvantagem: não elimina os microrganismos.
Se isto é válido para a generalidade dos casos, há alguns que são particularmente resistentes a baixas temperaturas.
Listeria monocytogenes
Podemos chamar-lhe a "rainha do frigorífico". A Listeria monocytogenes desenvolve-se a temperaturas que oscilam entre -0,5ºC e 45ºC e pode ser encontrada no solo, nos vegetais, na carne e no peixe. O aquecimento a 70ºC no interior da carne e derivados pode, no entanto, destruí-la. Como prevenção, a limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos é fundamental. Os principais alimentos associados a esta bactéria são a carne de porco, de aves e de bovino, assim como salames,saladas, queijos e leite pasteurizado.
Clostridium botulinum
Quando as condições do meio não são as melhores, este microrganismo pode adquirir a forma de esporo, que tolera condições muito adversas: resiste ao calor e sobrevive à fervura e a altas temperaturas. Os alimentos mais frequentemente responsáveis pelo botulismo, doença causada por esta bactéria, são: peixe fumado ou em salmoura, presuntos crus e enchidos de carne; conservas industriais, onde a contaminação por Clostridium botulinum é devida a tratamentos térmicos mal calculados ou mal aplicados, ou a microfugas nas embalagens; alimentos sujeitos a enlatamento caseiro ou colocados em frascos e garrafas de forma artesanal
Yersinia enterocolítica
É um gérmen que pode contaminar um grande número de alimentos: leite, carne e sobretudo legumes. A carne de porco é uma fonte de contaminação muito comum, principalmente se for mal cozinhada. Como prevenção deve utilizar-se água pura para beber e cozinhar, limpar os frigoríficos com frequência, cozinhar bem as carnes (principalmente a de porco), evitar o contacto entre alimentos crus e cozinhados e fazer a desinfecção e lavagem adequada dos legumes frescos, principalmente para consumir em cru.
Um melhor conhecimento dos microrganismos e dos seus efeitos permitiu uma grande evolução, em poucos anos, na produção, conservação, armazenamento e qualidade higio-sanitária, e até nutricional, de muitos alimentos. Garanta também que na sua cozinha são tomadas as devidas precauções
É um gérmen que pode contaminar um grande número de alimentos: leite, carne e sobretudo legumes. A carne de porco é uma fonte de contaminação muito comum, principalmente se for mal cozinhada. Como prevenção deve utilizar-se água pura para beber e cozinhar, limpar os frigoríficos com frequência, cozinhar bem as carnes (principalmente a de porco), evitar o contacto entre alimentos crus e cozinhados e fazer a desinfecção e lavagem adequada dos legumes frescos, principalmente para consumir em cru.
Um melhor conhecimento dos microrganismos e dos seus efeitos permitiu uma grande evolução, em poucos anos, na produção, conservação, armazenamento e qualidade higio-sanitária, e até nutricional, de muitos alimentos. Garanta também que na sua cozinha são tomadas as devidas precauções
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