Saladas: Eliminar os perigos

Chegado o tempo mais quente, o consumo de saladas frias aumenta.

Os vegetais são ingredientes com uma forte carga microbiana porque são, na sua maioria, cultivados na terra, transportados e acondicionados em contacto com o ambiente e conservados para distribuição em locais nem sempre controlados.

Quando utilizados crus, os riscos de contaminação aumentam já que os alimentos consumidos crus são mais susceptíveis de causar doenças transmitidas por bactérias já que não incluem a etapa de confecção onde a temperatura superior a 65ºC no interior do alimento elimina os microrganismos.

Nesta categoria incluem-se, pois, as saladas frias.

Embora a investigação e as tecnologias tenham aumentado e levado ao desenvolvimento e embalagens e processos que aumenta o tempo de vida útil dos produtos, sejam eles na sua versão natural ou processada como os produtos de 4ª gama, a verdade é que , do ponto de vista sanitário, continuam a estar muito associados a doenças de origem alimentar.

Importa por isso garantir a sua segurança.

Passo a passo para uma salada segura

1- Conservação

- Para evitar contaminações, os vegetais devem estar o mínimo tempo à temperatura ambiente e ser conservados em frio.

- É de evitar conservá-los em recipientes hermeticamente fechados, sendo preferível guardar em sacos plásticos que permitam o "respirar". 

- Os vegetais por preparar devem ser conservados nas prateleiras inferiores da rede de frio ou, se existirem, nas gavetas apropriadas.

- É importante assegurar que os produtos já preparados e prontos não sejam conservados junto aos ainda por preparar.

2 - Higienização

- As folhas de alface e outros vegetais devem ser lavadas uma a uma em água corrente abundante para garantir que sujidades, parasitas, pedras e outros são retirados e arrastados para a pia.

- As folhas exteriores devem ser rejeitadas por estarem em contacto directo com o meio ambiente no transporte e conservação e também com os solos e pesticidas assim como serem mais susceptíveis ao contacto com parasitas.

- É aconselhável a utilização de desinfectante próprio para contacto com os alimentos para garantir a eliminação da carga microbiana. Deverão ser seguidas cuidadosamente as indicações do fabricante quanto à utilização deste produto desinfectante nomeadamente no que diz respeito a dosagens e tempos de utilização.

-Após a utilização de desinfectante próprio para contacto com os alimentos os vegetais devem ser novamente lavados em água corrente abundante para retirar os resíduos do produto.

3 - Preparação

- Para cortar hortofrutícolas deverá ser utilizada uma faca limpa e uma tábua de corte e que não tenham estado em contacto com nenhuma fonte de contaminação nomeadamente outros alimentos (na área profissional recomenda-se a utilização de facas e tábuas de corte de cor diferente para cada tipo de alimento).

- Os produtos devem ser cortados e preparados o mais rapidamente possível.

- Os produtos devem ser cortados e preparados o mais próximo possível da sua utilização para que não fiquem escuros nas pontas e menos apetecíveis.