Portugal é um país de azeite e vinagre e, ao contrário do que se diz,
não é possível fazer bom vinagre com mau vinho ou restos de vinho.
Quanto melhor for o vinho, melhor será o vinagre.
É graças ao enólogo Rui Moura Alves, especialista em vinhos da
Bairrada, que temos em Portugal um vinagre sério e delicioso,
acidificado de uma forma inteiramente natural. Agora até é possível
comprá-lo em spray para pôr no bolso e substituir os vinagres horrendos que se usam nos restaurantes.
Antigamente todas as adegas tinham uma barrica com vinagre. Por estas alturas de Novembro tiravam 4 ou 5 litros de vinagre para servir à mesa durante o ano inteiro e voltavam a enchê-lo com vinho novo. Desta forma, o vinagre velho misturava-se com o novo e casavam durante mais um ano.
Graças às gracinhas da ASAE passou a ser proibido fazer-se vinagre onde se fazia vinho e entrou-se no declínio hediondo que já bateu no fundo.
A mentalidade portuguesa é azeda em relação ao vinagre. Temos dezenas de excelentes azeites mas só um vinagre excelente: o de Moura Alves. Quantos pratos e saladas não são estragados pelo esguicho final de vinagre? Quando é que Portugal aproveita os bons vinhos que produz para fazer bons vinagres em vez de exportá-lo (fala-se em quase 50 por cento) por 10 ou 15 cêntimos o litro para países (como a Itália) que o usam para fazer vinagres legais mas horríveis e adulterados (os pseudo-balsâmicos) que depois nos vendem por 5 ou 6 euros a garrafita?
Mais vale fazer vinagre em casa. Não é difícil. A primeira coisa é encontrar um vinho puro, sem sulfitos ou outros aditivos. Se o vinho não for puro (“biológico” como agora se diz) o vinho não faz bem a conversão para ácido acético.
O enólogo Rui Moura Alves, com o qual apenas tive o prazer de falar ao telefone, arranja maneiras sadias de tirar os sulfitos e enxofrões de bons vinhos portugueses. O processo é simples: é o arejamento e a paciência que livram os vinhos dos aditivos, preparando-os para o vinagre.
Mas uma coisa é a vinagreira impecável de Rui Moura Alves e outra é a nossa casa e a nossa ignorância. Compra-se um garrafão de vinho branco ou tinto “biológico” e deita-se para lá um bom vinagre, como o do Rui Moura Alves. É um bom investimento.
Pôe-se no lugar mais quentinho da casa, num alguidar, coberto por uma gaze. De dois em dois dias mexe-se o vinho. E esperam-se uns meses. Vai-se provando para ver como avinagra.
Se tem a sorte de ter um amigo enólogo peça-lhe um bocadinho da “matriz” de vinagre. É uma tripa gelatinosa que parece repugnante mas é fundamental para o bom vinagre. Guarde-o zelosamente que a tripa produzida por 5 litros de vinagre dá para fazer de mãe a dezenas de litros.
O vinagre de Rui Moura Alves é excepcional por muitas razões. Uma delas é usar não só vinhos tintos como vinhos brancos e espumantes (todos da região da Bairrada), conseguindo um equilíbrio leve e fresco.
Um garrafão de vinagre dá para o ano inteiro. Se possível imite o antigo processo das adegas. Ao fim de um ano, tire só um litro e volte a encher o garrafão com um litro de vinho novo. Ao fim de dois anos, o vinagre já terá dois anos. E por aí a fora.
O delicioso vinagre de Rui Moura Alves estagia em barricas de carvalho durante 10 anos e está sempre a ser vigiado por ele. Uma garrafa de meio-litro custa menos de 20 euros e dura seis meses. A acidez é extraordinária: 10 graus. Isso significa que pode usar muito menos ou, se for um herético pode dilui-lo com água igualmente sã.
Só há uma coisa de que o Vinagre Moura Ramos precisa: de concorrência. Que é o mesmo que dizer conhecimento da nossa parte - e gratidão.
O Vinagre Moura Alves vende-se em todos os supermercados do El Corte Inglés, nas lojas de A Vida Portuguesa (Lisboa e Porto) e na Delidelux em Lisboa.
Antigamente todas as adegas tinham uma barrica com vinagre. Por estas alturas de Novembro tiravam 4 ou 5 litros de vinagre para servir à mesa durante o ano inteiro e voltavam a enchê-lo com vinho novo. Desta forma, o vinagre velho misturava-se com o novo e casavam durante mais um ano.
Graças às gracinhas da ASAE passou a ser proibido fazer-se vinagre onde se fazia vinho e entrou-se no declínio hediondo que já bateu no fundo.
A mentalidade portuguesa é azeda em relação ao vinagre. Temos dezenas de excelentes azeites mas só um vinagre excelente: o de Moura Alves. Quantos pratos e saladas não são estragados pelo esguicho final de vinagre? Quando é que Portugal aproveita os bons vinhos que produz para fazer bons vinagres em vez de exportá-lo (fala-se em quase 50 por cento) por 10 ou 15 cêntimos o litro para países (como a Itália) que o usam para fazer vinagres legais mas horríveis e adulterados (os pseudo-balsâmicos) que depois nos vendem por 5 ou 6 euros a garrafita?
Mais vale fazer vinagre em casa. Não é difícil. A primeira coisa é encontrar um vinho puro, sem sulfitos ou outros aditivos. Se o vinho não for puro (“biológico” como agora se diz) o vinho não faz bem a conversão para ácido acético.
O enólogo Rui Moura Alves, com o qual apenas tive o prazer de falar ao telefone, arranja maneiras sadias de tirar os sulfitos e enxofrões de bons vinhos portugueses. O processo é simples: é o arejamento e a paciência que livram os vinhos dos aditivos, preparando-os para o vinagre.
Mas uma coisa é a vinagreira impecável de Rui Moura Alves e outra é a nossa casa e a nossa ignorância. Compra-se um garrafão de vinho branco ou tinto “biológico” e deita-se para lá um bom vinagre, como o do Rui Moura Alves. É um bom investimento.
Pôe-se no lugar mais quentinho da casa, num alguidar, coberto por uma gaze. De dois em dois dias mexe-se o vinho. E esperam-se uns meses. Vai-se provando para ver como avinagra.
Se tem a sorte de ter um amigo enólogo peça-lhe um bocadinho da “matriz” de vinagre. É uma tripa gelatinosa que parece repugnante mas é fundamental para o bom vinagre. Guarde-o zelosamente que a tripa produzida por 5 litros de vinagre dá para fazer de mãe a dezenas de litros.
O vinagre de Rui Moura Alves é excepcional por muitas razões. Uma delas é usar não só vinhos tintos como vinhos brancos e espumantes (todos da região da Bairrada), conseguindo um equilíbrio leve e fresco.
Um garrafão de vinagre dá para o ano inteiro. Se possível imite o antigo processo das adegas. Ao fim de um ano, tire só um litro e volte a encher o garrafão com um litro de vinho novo. Ao fim de dois anos, o vinagre já terá dois anos. E por aí a fora.
O delicioso vinagre de Rui Moura Alves estagia em barricas de carvalho durante 10 anos e está sempre a ser vigiado por ele. Uma garrafa de meio-litro custa menos de 20 euros e dura seis meses. A acidez é extraordinária: 10 graus. Isso significa que pode usar muito menos ou, se for um herético pode dilui-lo com água igualmente sã.
Só há uma coisa de que o Vinagre Moura Ramos precisa: de concorrência. Que é o mesmo que dizer conhecimento da nossa parte - e gratidão.
O Vinagre Moura Alves vende-se em todos os supermercados do El Corte Inglés, nas lojas de A Vida Portuguesa (Lisboa e Porto) e na Delidelux em Lisboa.
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