Mirtilos - Processamento pelo calor pode alterar o conteúdo de polifenóis e, possivelmente, seus benefícios para a saúde

Os benefícios dos mirtilos para a saúde de mirtilos são grandes.

São pobres em gordura e contêm uma categoria de fitonutrientes chamados polifenóis onde se incluem as antocianinas responsáveis pela sua cor azul. Os polifenóis têm propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias que podem desempenhar um papel importante para ajudar a diminuir o processo inflamatório associado com graves doenças. Para além disso, são ricos em vitamina C, o que promove um sistema imunitário saudável, e manganês, que desempenha um papel importante no desenvolvimento ósseo. São também uma boa fonte de fibra dietética, que contribui para a saúde do coração, ajudando a manter o colesterol sob controlo.

Por estas razões os mirtilos são, muitas vezes, chamados de " superalimento" mas cozinhados ou processados pelo calor como em tortas ou muffins podem perder algumas das suas características ditas benéficas para a saúde. 

Um grupo de cientistas estudou como o processamento pelo calor pode afectar os polifenóis desta fruta cada vez mais popular.

Estudos anteriores constataram que em alguns métodos de processamento, tais como sumos, enlatados e conservas, os níveis de polifenóis diminuem entre 22 a 81 por cento. No entanto, nenhum estudo havia testado se a utilização de mirtilos em pães, bolos ou tortas afectava o seu teor de polifenóis.

A equipa de Ana Rodriguez-Mateos pensou em testar a estabilidade destes compostos  durante a cozedura, impermeabilidade (quando a massa cresce antes da cozedura) e panificação/pastelaria.

A equipa descobriu que os três processos tiveram efeitos mistos sobre os compostos polifenóis dos mirtilos incluindo antocianina, procianidina, quercetina e ácidos fenólicos.  

As principais conclusões do estudo:

- Os níveis de antocianinas cairam de 10 a 21 por cento.  

- Os níveis de oligómeros menores de procianidina tiveram um aumento enquanto que os oligómeros maiores tiveram uma diminuição.

- Os níveis de ácido fenólico aumentaram.

-  Outros compostos, tais como quercetina permaneceram constante.  

Os cientistas sugerem que a aparente boa retenção de polifenóis observados no estudo pode ser devida à utilização de levedura, que pode actuar como agente estabilizador durante o cozimento. "Devido às suas possíveis benefícios para a saúde, uma melhor compreensão do impacto da transformação é importante para maximizar a capacidade de retenção dos fitoquímicos no produto", afirmam dos investigadores.

O estudo completo pode ser encontrado no Journal of Agricultural and Food Chemistry