Indicadores de contaminação de alimentos

Hoje em dia, face aos estudos cada vez mais frequentes e avançados, assim como as recentes experiências no campo não só da microbiologia e biotecnologia como também da higiene e segurança alimentar podemos ainda estabelecer um paralelo entre os microrganismos indicadores anteriormente referidos e a sua presença em alimentos indiciando contaminação:

- Alimentos vegetais frescos → único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli

- Alimentos frescos de origem animal →  ocorrência de números elevados de Enterobacteriaceae pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado

- Alimentos processados → a presença de um número considerável de coliformes ou Enterobacteriaceae indica:

- processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento (matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene);

- e/ou proliferação microbiana que poderia permitir a multiplicação de microrganismos patogénicos e toxigénicos.

Em termos microbiologicos são tambem importantes os seguintes métodos analíticos de controlo da segurança e salubridade de um alimento:

- Contagem de bactérias aeróbias mesófilas

- Frequentemente empregada para indicar a qualidade sanitária dos alimentos

- Um elevado número indica que o alimento é insalubre

- Contagem elevada desse grupo de bactérias nos alimentos não perecíveis é indicativa do uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura

- Todas as bactérias patogénicas de origem alimentar são mesófilas

- A deterioração de alimentos pode ser causada pelo crescimento de microrganismos que levariam a alterações organolépticas 

- Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas

- Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento térmico

- Contagem de bactérias anaeróbias

-    indicativa de que houve condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos patogénicos anaeróbios, como Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.

- Contagem de bolores e leveduras

-    Microrganismos importantes como contaminantes em alimentos ácidos e de baixa actividade de água, como frutas frescas, vegetais e cereais.

-    São também responsáveis pela deterioração de sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como pickles.

-   A presença desses microrganismos pode tornar-se um perigo à saúde pública devido à produção de micotoxinas pelos bolores.