ASAE informa - Óleos de Fritura

O que são e quais são os óleos de fritura?

O termo fritura pode utilizar-se tanto para o modo de confecção em que o alimento é imergido em óleo de fritura (Deep frying), como para o caso em que o alimento é confeccionado numa quantidade pequena de gordura. 

Os óleos de fritura são geralmente gorduras de origem vegetal que estão no estado líquido à temperatura ambiente (20ºC). Incluem desde o azeite, que é o óleo extraído da azeitona, até aos óleos de girassol, amendoim, palma, algodão e coco, entre outros etc. Para além dos óleos, nas frituras do tipo salteado, podem também usar-se as gorduras que se mantêm sólidas à temperatura ambiente, tais como a margarina de origem vegetal e a manteiga ou a banha de origem animal.

Todas as gorduras são constituídas, maioritariamente, por ácidos gordos (triglicéridos) que se incluem em 3 grandes grupos: os saturados, os monoinsaturados e polinsaturados. E, são precisamente as diferenças de composição dos óleos nos vários tipos de ácidos gordos que determinam as suas características, tornando uns óleos mais indicados para a fritura do que outros. 

Em termos de segurança alimentar quais as diferenças entre os diversos óleos?

As gorduras ricas em ácidos gordos saturados são geralmente de origem animal como a manteiga, havendo contudo, algumas excepções de origem vegetal como por exemplo o óleo de coco. O consumo deste tipo de gorduras pode resultar no aumento dos níveis de colesterol, o que conduz ao desenvolvimento das as doenças cardiovasculares. A margarina, por seu lado, é, em geral, constituída por gordura de origem vegetal, que por ser hidrogenada, contém ácidos gordos trans, cujo consumo também associado ao aumento do colesterol.

Os óleos vegetais têm na sua composição, maioritariamente, ácidos gordos monoinsaturados ou polinsaturados. Os óleos monoinsaturados, como o azeite ou o óleo de amendoim são mais resistentes às altas temperaturas enquanto que os óleos polinsaturados como o óleo de girassol, de soja ou de milho se degradam mais rapidamente. 

Quais são os óleos devem ser usados para a fritura?

Os óleos usados na fritura sofrem alterações rápidas e muito complexas devido nomeadamente às altas temperaturas a que são sujeitos e, uma vez que estas alterações podem ter consequências quer ao nível nutritivo quer ao nível da saúde humana, é importante saber como os diversos óleos alimentares se comportam.

Para os óleos monoinsaturados, as temperaturas a partir das quais os processos de degradação se desencadeiam, são superiores à temperatura de fritura que é cerca de 180ºC. Os óleos polinsaturados degradam-se a temperaturas inferiores a 180ºC. 

As temperaturas a partir das quais as diversas gorduras se degradam rapidamente são as seguintes:

Gordura e temperaturas de degradação:          

Óleo de Amendoim     220º        

Azeite                         210º

Banha de Porco         180ª

Óleo de Girassol        170º      

Óleo de Soja,             170º

Óleo de Milho             160º

Óleo de Colza            160º

Margarina                  150º

Manteiga                   110º

Para a fritura os óleos mais adequados são o azeite e óleo de amendoim.

Devem os fritos fazer parte da dieta?

A confecção de alimentos pelo processo de fritura é bastante usada entre nós, devido à sua grande tradição na gastronomia portuguesa. Além disso é um modo de confecção muito rápido e prático que pode ser usado numa grande variedade de alimentos.

As desvantagens associadas  à fritura são basicamente de dois tipos, estando relacionadas com o modo de confecção em si e com a má utilização dos óleos de fritura. No que se refere ao modo de confecção, a fritura é um processo bastante complexo através do qual os alimentos sofrem alterações a vários níveis. A fase inicial envolve uma desidratação parcial dos alimentos, em que a água da sua composição e os materiais nela solubilizados são retirados do interior dos alimentos. Já numa 2ª fase, o óleo vai entrar nos alimentos, ocupando parte do espaço deixado livre pela água, o que depende fundamentalmente da temperatura do óleo e do alimento.  Um alimento frito terá necessariamente mais gordura, e logo maior valor calórico, que um alimento confeccionado de outro modo. E de facto verifica-se que uma costeleta de porco se for frita tem um acréscimo calórico de 22% em comparação com uma costeleta, com o mesmo peso, grelhada. Já o caso da batata é um exemplo muito significativo, pois uma batata frita (palitos) contém cerca de 3,75 vezes mais calorias do que a mesma batata se for cozida (sem pele) e 6 vezes mais se for frita às rodelas (in Krause’s Food, Nutrition, and Diet Therapy. editted by L.Kathleen Mahan, Sílvia Escott-Stump. 10th ed.)

Por outro lado, a fritura dos alimentos pode conduzir à formação de substâncias tóxicas, como a acrilamida, designados por contaminantes resultantes do processamento alimentar. Na confecção dos alimentos pela fritura, as temperaturas elevadas aliadas à presença de água e oxigénio contidos nos alimentos dão origem a reacções de oxidação do óleo, entre outras, que provocam alterações nas características do óleo nomeadamente ao níveis do sabor, odor e cor. A degradação dos óleos, que ocorre durante a fritura é, assim, resultado de um complexo conjunto de reacções químicas de degradação, nomeadamente:

1.Hidrólise - reacção do óleo com a água com formação de diglicéridos, de ácidos gordos livres, que está altamente dependente da quantidade de água do alimento, temperatura do óleo, número de utilizações do óleo e sujidade no óleo.

2.Oxidação - reacção do oxigénio com o óleo com formação de álcoois e ácidos entre outros produtos, cuja velocidade está dependente da temperatura, e que pode resultar no aparecimento abundante de espuma no óleo e cheiro/sabor a ranço.

3.Polimerização – reacções que ocorrem nos óleos a temperaturas elevadas com formação de moléculas de grandes dimensões os polímeros. Temperatura demasiado elevada do óleo durante 

demasiado tempo pode resultar na produção de níveis altos de polímeros.

Nos processos de fritura, a degradação dos óleos gera substâncias tóxicas de diversos tipos que podem ter efeitos bastante nocivos para a saúde.

No entanto é importante ter presente que a formação destes compostos depende do tipo de óleo e da temperatura a que são submetidos os alimentos, podendo ser minorada com uma utilização correcta dos óleos de fritura (temperatura, nº de utilizações, tempo da fritura) e também pela presença de antioxidantes. Os óleos vegetais contêm geralmente antioxidantes da família do tocoferol, sendo alguns muito eficazes na protecção dos óleos contra as reacções de oxidação.

Quando se deve mudar o óleo?

Não há receitas, uma vez que a alteração dos óleos para além de depender do seu tipo e da temperatura de fritura, depende também do tipo de alimento que se frita. Por exemplo, o peixe degrada mais rapidamente o óleo do que a batata.

Existem, no entanto, vários aspectos indicativos da alteração dos óleos de fritura, que podem ajudar na tomada de decisão de substituir o óleo por um novo:

Alteração da cor: o escurecimento do óleo indica o que este já sofreu reacções de oxidação
Alteração do cheiro: a emanação de odores desagradáveis relaciona-se com a acidificação do mesmo
Alteração do sabor: a alteração do óleo confere um sabor desagradável devido à acidificação do   óleo.  
Aumento da viscosidade.
Libertação de fumos a temperaturas inferiores à temperatura de fritura.
Formação de espuma abundante resultante das reacções de oxidação, aceleradas pelas altas temperaturas.

Conselhos para a manutenção das fritadeiras e óleos
Os óleos de fritura não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, pois a temperaturas mais altas verifica-se uma mais rápida degradação dos mesmos.  Deve proceder-se, com   frequência, à remoção das partículas de comida e crostas da fritadeira de modo   a mantê-la sem sedimentos. A presença e acumulação de sedimentos podem levar à   formação de produtos de degradação das gorduras indesejáveis e ao   escurecimento dos alimentos aí processados. Assim, deve-se filtrar o óleo após   a sua utilização e arrefecimento.  

As fritadeiras devem ser   limpas periodicamente. Se for feita a lavagem com detergente deve-se no final   passar com vinagre diluído para neutralizar o detergente que possa ter   permanecido na fritadeira. Os resíduos de sabão são extremamente prejudiciais   para os óleos de fritura, pois o sabão, sendo um surfactante, facilita a   formação de emulsões estáveis de óleo e água durante a fritura. Estas por seu   lado, são fundamentais para as reacções de degradação dos óleos de   hidrólise.   Mantenha um nível de óleo   constante, juntando óleo novo sempre que necessário. Reduza a temperatura do óleo   da fritadeira para 120ºC quando interrompe o processo de fritura. A fritadeira deve ficar   tapada quando não está a ser utilizada, de modo a proteger o óleo do contacto   com o ar e com a luz. A fritadeira não deve conter peças em cobre,   ferro preto ou latão que possam contactar com o óleo aquecido. A presença  desses metais, nem que sejam sequer de só vestígios, conduz à rápida   deterioração dos óleos. Tempere os alimentos depois de fritos fora da fritadeira.

Fonte: ASAE - Conselhos Práticos para os Consumidores