Análise sensorial de alimentos

A análise sensorial é uma disciplina científica e uma técnica analítica indispensável à caracterização dos alimentos.

São vários os tipos de alimentos em que a legislação aplicável prevê a sua execução como um dos parâmetros ana-líticos com limites a cumprir (ex: Sal - Portaria 72/2008; Azeite - Reg. EU 1348/2013 ; Cerveja - Portaria 1/96; Bebi-das espirituosas - Reg.CE 110/2008; Vinhos e produtos do sector vitivinícola - DL 213/2004).
 

A análise sensorial de alimentos, tal como outro tipos de análises, é uma técnica analítica, cujo resultado é obtido através da aplicação de critérios científicos internacionalmente aceites. Várias são as Normas ISO que descrevem os tipos de análise sensorial, suas regras e características.
 

Deste modo, pode afirmar-se que a análise sensorial é um método experimental, executado por provadores selecio-nados, treinados e qualificados, que caracterizam, medindo, as propriedades sensoriais de amostras adequadamen-te apresentadas e em condições ambientais estabelecidas.

Os resultados da análise sensorial de um alimento são pois, medições efetuadas por um grupo de técnicos qualifica-dos que aplica um método de análise bem definido com precisão e exatidão controladas.

Na análise sensorial medem-se as propriedades percecionadas pelos sentidos. Essa medição pode ser efetuada numa escala numérica ou numa escala gradativa. Ex: Aroma - azeite com 1,4 de frutado (a escala vai de 0 a 10); Textura - queijo de pasta mole (dura, semi-mole, etc); Aspeto - Vinho turvo (límpido, opalino, com depósito, etc.); Cor - Sal de cor branca (rosada, azul, etc).

Há ainda que distinguir análise sensorial do conceito de prova, ou seja, análise sensorial é uma técnica analítica executada por um grupo de profissionais qualificados (painel de provadores), seguindo um método validado e cujos resultados são controlados e interpretados estatisticamente, enquanto que prova é o que qualquer consumidor faz na sua casa: dizer se gosta ou se não gosta, manifestando a sua opinião pessoal, sem treino, sem quantificação e sem controlo.

Fonte: ASAE Newsletter Nº72 - Abril 2014