Quando aqui escrevi elogiosamente sobre o magnífico vinagre Moura Alves
como sendo o único que merecia estar nos píncaros, uma mão amiga, não
discordando da distinção, fez-me chegar às mãos uma garrafa de Vinagre
Oliveira Ramos, feito por João Portugal Ramos (JPR).
Oliveira Ramos é nome de família dele e não poderia calhar melhor ao azeite que faz. Mas é do vinagre que vou aqui falar.
Mal comecei a investigar dei logo com um belo artigo de Junho de 2012 do Miguel Pires no excelentíssimo blogue Mesa Marcada.
Diz ele que, mal começava o actual milénio, JPR fez uma colheita tardia
de vinhas ribatejanas das castas Arinto e Fernão Pires.
Como não terá correspondido ao que JPR esperava, tomou uma decisão
brilhante: deixou-o converter-se em vinagre, envelhecendo-o durante oito
anos em barricas de castanheiro e carvalho americano.
A fermentação foi parada para deixar açúcares residuais. Que quer isto
tudo dizer? Que este vinagre, para além da grande frescura (das castas
brancas), tem um umami formidável. Há sabor de passas e de arroube, ecos
até de uvada.
Lembrei-me logo do arroube e da uvada celestial que a dona Celeste faz
na Quinta Margem d’Arada, em Olhalvo, perto de Alenquer. As crónicas em
que falei destas maravilhas foram, de longe, as que mais me agradeceram.
Entretanto, a dona Celeste tem-nos mandado uvadas envelhecidas que
trazem lágrimas aos olhos, como recordações do que nunca nesta vida
experimentámos de tão bom. São doces a que não se acrescenta um único
grama de açucar: só o mosto das uvas é bastante.
O vinagre de JPR, que tem DOP da Região do Tejo, também tem essa
personalidade ribatejana e a mesma enigmática magia. O vinagre não tem
nada de doce - é um vinagre refrescantemente ácido - mas a circunstância
da colheita tardia e a sabedoria enológica e a intuição de JPR
conspiraram para produzir um vinagre grandioso e único.
A tragédia é que, segundo depreendi da recensão de Miguel Pires, só se
deve este vinagre a uma experiência que não se repetirá. Sabe-se que as
colheitas tardias são muito arriscadas e dispendiosas. Mas, tal como
escreveu Miguel Pires, “é caso para dizer: perdeu-se aquilo que
provavelmente viria a ser um banal vinho de colheita tardia para se
ganhar um vinagre de excepção”.
O vinagre vende-se a cerca de 8 euros por um quarto de litro e é uma
daquelas pechinchas que acontecem duas ou três vezes numa vida. É
delicioso em saladas e peixe cozido mas deve ser espectacular como
contraponto de carnes estufadas. Como tem umami deve ser melhor do que
sumo de limão em todos os pratos que costumam pedir sumo de limão.
Deve ser monumental com queijo derretido ou qualquer sanduíche fresca
ou torrada, substituindo o Worcestershire sauce da Lea & Perrins.
Para já, como todos os bons vinagres, é delicioso sozinho. Faz-se uma
pocinha no prato e pode molhar-se lá pedacinhos de pão, batatas fritas
(à moda inglesa) ou batatas cozidas.
Como todos os bons vinagres, tem um bouquet formidável: vale a pena
deitá-lo para um copo de prova e deleitar as nossas expectativas
olfactivas. Quase que apetece bebê-lo, raios o partam.
Mas, sendo tão raro, é um vinagre bom de mais para beber. É mesmo
verdade: há vinagres bons de mais para beber. Enquanto os apreciadores
de vinhos não começarem a exigir, dos enólogos dos vinhos de que gostam,
vinagres de grande categoria, continuaremos apenas a contar com dois
grandes vinagres: o Moura Alves e o Oliveira Ramos.
A figuraça e o favor que não faria um bom restaurante que servisse, ao
lado de dois bons azeites, estes dois bons vinagres portugueses! É que,
havendo escolha, há pratos e alturas em que é preferível o Moura Alves e
outros e outras em que apetece mais o Oliveira Ramos.
É uma escolha simples e deliciosa, apenas possível por serem dois os vinagres.
Alguém dá três?
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