Artigo de Opinião - O futuro da agricultura portuguesa

Artigo de opinião em Jornal Público

As narinas e as papilas gustativas entram em festa com um misterioso e bem fadado vinagre de vinho branco ribatejano

Quando aqui escrevi elogiosamente sobre o magnífico vinagre Moura Alves como sendo o único que merecia estar nos píncaros, uma mão amiga, não discordando da distinção, fez-me chegar às mãos uma garrafa de Vinagre Oliveira Ramos, feito por João Portugal Ramos (JPR).

Oliveira Ramos é nome de família dele e não poderia calhar melhor ao azeite que faz. Mas é do vinagre que vou aqui falar.

Mal comecei a investigar dei logo com um belo artigo de Junho de 2012 do Miguel Pires no excelentíssimo blogue Mesa Marcada. Diz ele que, mal começava o actual milénio, JPR fez uma colheita tardia de vinhas ribatejanas das castas Arinto e Fernão Pires.

Como não terá correspondido ao que JPR esperava, tomou uma decisão brilhante: deixou-o converter-se em vinagre, envelhecendo-o durante oito anos em barricas de castanheiro e carvalho americano.

A fermentação foi parada para deixar açúcares residuais. Que quer isto tudo dizer? Que este vinagre, para além da grande frescura (das castas brancas), tem um umami formidável. Há sabor de passas e de arroube, ecos até de uvada.

Lembrei-me logo do arroube e da uvada celestial que a dona Celeste faz na Quinta Margem d’Arada, em Olhalvo, perto de Alenquer. As crónicas em que falei destas maravilhas foram, de longe, as que mais me agradeceram.

Entretanto, a dona Celeste tem-nos mandado uvadas envelhecidas que trazem lágrimas aos olhos, como recordações do que nunca nesta vida experimentámos de tão bom. São doces a que não se acrescenta um único grama de açucar: só o mosto das uvas é bastante.

O vinagre de JPR, que tem DOP da Região do Tejo, também tem essa personalidade ribatejana e a mesma enigmática magia. O vinagre não tem nada de doce - é um vinagre refrescantemente ácido - mas a circunstância da colheita tardia e a sabedoria enológica e a intuição de JPR conspiraram para produzir um vinagre grandioso e único.

A tragédia é que, segundo depreendi da recensão de Miguel Pires, só se deve este vinagre a uma experiência que não se repetirá. Sabe-se que as colheitas tardias são muito arriscadas e dispendiosas. Mas, tal como escreveu Miguel Pires, “é caso para dizer: perdeu-se aquilo que provavelmente viria a ser um banal vinho de colheita tardia para se ganhar um vinagre de excepção”. 

O vinagre vende-se a cerca de 8 euros por um quarto de litro e é uma daquelas pechinchas que acontecem duas ou três vezes numa vida. É delicioso em saladas e peixe cozido mas deve ser espectacular como contraponto de carnes estufadas. Como tem umami deve ser melhor do que sumo de limão em todos os pratos que costumam pedir sumo de limão.

Deve ser monumental com queijo derretido ou qualquer sanduíche fresca ou torrada, substituindo o Worcestershire sauce da Lea & Perrins.

 

Para já, como todos os bons vinagres, é delicioso sozinho. Faz-se uma pocinha no prato e pode molhar-se lá pedacinhos de pão, batatas fritas (à moda inglesa) ou batatas cozidas.

Como todos os bons vinagres, tem um bouquet formidável: vale a pena deitá-lo para um copo de prova e deleitar as nossas expectativas olfactivas. Quase que apetece bebê-lo, raios o partam. 

Mas, sendo tão raro, é um vinagre bom de mais para beber. É mesmo verdade: há vinagres bons de mais para beber. Enquanto os apreciadores de vinhos não começarem a exigir, dos enólogos dos vinhos de que gostam, vinagres de grande categoria, continuaremos apenas a contar com dois grandes vinagres: o Moura Alves e o Oliveira Ramos.

A figuraça e o favor que não faria um bom restaurante que servisse, ao lado de dois bons azeites, estes dois bons vinagres portugueses! É que, havendo escolha, há pratos e alturas em que é preferível o Moura Alves e outros e outras em que apetece mais o Oliveira Ramos.

É uma escolha simples e deliciosa, apenas possível por serem dois os vinagres.

Alguém dá três?

Miguel Esteves Cardoso in Na ponta da língua - Público Life&StyleGastronomia

Imagine que em Portugal só havia um único vinagre que se pudesse considerar magnífico

Portugal é um país de azeite e vinagre e, ao contrário do que se diz, não é possível fazer bom vinagre com mau vinho ou restos de vinho. Quanto melhor for o vinho, melhor será o vinagre.

É graças ao enólogo Rui Moura Alves, especialista em vinhos da Bairrada, que temos em Portugal um vinagre sério e delicioso, acidificado de uma forma inteiramente natural. Agora até é possível comprá-lo em spray para pôr no bolso e substituir os vinagres horrendos que se usam nos restaurantes.
Antigamente todas as adegas tinham uma barrica com vinagre. Por estas alturas de Novembro tiravam 4 ou 5 litros de vinagre para servir à mesa durante o ano inteiro e voltavam a enchê-lo com vinho novo. Desta forma, o vinagre velho misturava-se com o novo e casavam durante mais um ano.
Graças às gracinhas da ASAE passou a ser proibido fazer-se vinagre onde se fazia vinho e entrou-se no declínio hediondo que já bateu no fundo.
A mentalidade portuguesa é azeda em relação ao vinagre. Temos dezenas de excelentes azeites mas só um vinagre excelente: o de Moura Alves. Quantos pratos e saladas não são estragados pelo esguicho final de vinagre? Quando é que Portugal aproveita os bons vinhos que produz para fazer bons vinagres em vez de exportá-lo (fala-se em quase 50 por cento) por 10 ou 15 cêntimos o litro para países (como a Itália) que o usam para fazer vinagres legais mas horríveis e adulterados (os pseudo-balsâmicos) que depois nos vendem por 5 ou 6 euros a garrafita?
Mais vale fazer vinagre em casa. Não é difícil. A primeira coisa é encontrar um vinho puro, sem sulfitos ou outros aditivos. Se o vinho não for puro (“biológico” como agora se diz) o vinho não faz bem a conversão para ácido acético.
O enólogo Rui Moura Alves, com o qual apenas tive o prazer de falar ao telefone, arranja maneiras sadias de tirar os sulfitos e enxofrões de bons vinhos portugueses. O processo é simples: é o arejamento e a paciência que livram os vinhos dos aditivos, preparando-os para o vinagre.
Mas uma coisa é a vinagreira impecável de Rui Moura Alves e outra é a nossa casa e a nossa ignorância. Compra-se um garrafão de vinho branco ou tinto “biológico” e deita-se para lá um bom vinagre, como o do Rui Moura Alves. É um bom investimento.
Pôe-se no lugar mais quentinho da casa, num alguidar, coberto por uma gaze. De dois em dois dias mexe-se o vinho. E esperam-se uns meses. Vai-se provando para ver como avinagra.
Se tem a sorte de ter um amigo enólogo peça-lhe um bocadinho da “matriz” de vinagre. É uma tripa gelatinosa que parece repugnante mas é fundamental para o bom vinagre. Guarde-o zelosamente que a tripa produzida por 5 litros de vinagre dá para fazer de mãe a dezenas de litros.
O vinagre de Rui Moura Alves é excepcional por muitas razões. Uma delas é usar não só vinhos tintos como vinhos brancos e espumantes (todos da região da Bairrada), conseguindo um equilíbrio leve e fresco.
Um garrafão de vinagre dá para o ano inteiro. Se possível imite o antigo processo das adegas. Ao fim de um ano, tire só um litro e volte a encher o garrafão com um litro de vinho novo. Ao fim de dois anos, o vinagre já terá dois anos. E por aí a fora.
O delicioso vinagre de Rui Moura Alves estagia em barricas de carvalho durante 10 anos e está sempre a ser vigiado por ele. Uma garrafa de meio-litro custa menos de 20 euros e dura seis meses. A acidez é extraordinária: 10 graus. Isso significa que pode usar muito menos ou, se for um herético pode dilui-lo com água igualmente sã. 
Só há uma coisa de que o Vinagre Moura Ramos precisa: de concorrência. Que é o mesmo que dizer conhecimento da nossa parte - e gratidão.
O Vinagre Moura Alves vende-se em todos os supermercados do El Corte Inglés, nas lojas de A Vida Portuguesa (Lisboa e Porto) e na Delidelux em Lisboa.

Fonte: Público LifeStyle Gastronomia