Quando, há 10 anos atrás, veio para
Belmonte trabalhar na Pousada do Convento de Belmonte, o chef Valdir
Lubave, um brasileiro natural de Curitiba, nem queria acreditar naquilo
que a Serra da Esperança, onde está localizada esta unidade hoteleira,
tinha para lhe oferecer. “Já conhecia um pouco dos cogumelos. Em Itália e
França já estava na moda. Quando cá cheguei para trabalhar no Convento,
havia muitos cogumelos. Que só encontrávamos nos mercados em França e
Itália. Eu comprava e custavam uma fortuna. Aqui, as pessoas chutavam e
não usavam para nada” lembra.
A paixão por este “fungo”, tão rico em
termos culinários, foi crescendo e, Valdir tornou-se num interessado na
matéria, sendo hoje reconhecido, em termos regionais, como um autêntico
“craque do cogumelo”, face ao conhecimento que tem dos mesmos e às mil e
uma maneiras como os utiliza na sua cozinha. Há oito anos que, no agora
Convento de Belmonte Gourmet, realiza um festival do cogumelo silvestre
em que, na emento, há cogumelos em tudo: entradas, pratos de peixe e
carne e até nas sobremesas. Pode ali provar desde o cappuccino de
cogumelos, ao consomé de cogumelos ou até uma compota de
abacaxi com gelado de boletus (uma espécie de cogumelo silvstre) e
geleia de vinho do Porto. “ É uma aposta ganha. Quando vim, fui fazendo
pesquisa, fui começando a conhecer os cogumelos, em passeios micológicos
com Gravito Henriques, um grande especialista. Uns anos depois comecei a
trazer isso para a minha cozinha. As pessoas não ligavam aos cogumelos.
Em muitos casos, continua a ser assim. Só comem o míscaro amarelo ou os
frades. Uma pena, já que se trata de um ingrediente tão rico, em tão
grande quantidade, que é desperdiçado. Há empresas que levam daqui
toneladas” revela Valdir Lubave.
Na zona de Belmonte, revela, por ano, o
chef e a sua equipa apanham, nesta época, mais de uma tonelada de
cogumelos. “Dificilmente há um prato que salte da cozinha para a sala
que não tenha cogumelo. As pessoas, hoje, já saem de Lisboa e Porto, de
propósito, para vir comer cogumelo” assegura.
“Os cogumelos da Beira Interior são os melhores do mundo”
Sem qualquer sombra de dúvida, este cozinheiro, garfo de Ouro pelo Guia Boa Cama, Boa Mesa 2013 do Expresso,
afirma que “os nossos cogumelos, da Beira Interior, são os melhores do
mundo.” Isto porque, da sua experiência por outros países da Europa,
constata que a Itália e França, por exemplo, produzem cogumelos, “mas se
formos a um restaurante, as caixas que lá vemos são de produção
portuguesa. Isso é muito engraçado. Os chefes de lá dizem que o sabor, o
aroma, a textura, é diferente. Porque não valorizamos um produto tão
rico e tão nosso?” pergunta Valdir.
Para este especialista micológico, este é
um mercado “que pode ser muito mais explorado.” Valdir lamenta que
ainda não exista uma lei de protecção dos apanhadores. “Noutros países
já há uma carta de apanhador. Em que para cada espécie há uma quantidade
de quilos permitidos, tal qual como a lei da pesca. Há um controlo.
Aqui ainda não. E há quem destrua, de certa forma. Quando comecei a
trabalhar nisso aqui, no País, pouco se falava do uso dos cogumelos
silvestres. Hoje, é um prato gourmet.”
“É fácil ganhar mil euros por dia”
O chef de cozinha da Pousada não tem
dúvidas que hoje este é um produto muito valioso. “Os cogumelos são
muito caros. Hoje vale muito a pena cuidar de um hectare de eucalipto ou
carvalho, recolhendo de lá os cogumelos. Vale mais do que vender a
madeira. Hoje, um quilo de boletus, por exemplo, custa entre 18 e 20
euros. Imagine. Numa manhã costumamos colher 70 quilos. É fácil ganhar
num dia mil euros. Com cogumelos, onde as formações até são à borla”
assegura. “Esta é uma época em que as pessoas poderiam ganhar mais algum
dinheiro, com algo que está na floresta e que não dura mais de três
dias. Há mesmo empresas que compram toneladas de cogumelos. E pagam a
pronto pagamento, para enviarem para o mundo inteiro. Mas para isso,
friso, é preciso formação.”
Fonte: Notícias da Covilhã
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