Sistema HACCP: do envolvimento à flexibilidade passando pela aplicação na totalidade da cadeia

O HACCP é um sistema de segurança alimentar cuja sigla traduz exactamente o fundamental da sua metodologia de acção e que derivando do inglês Hazard Analysis and Critical Control Points, significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo.

O sistema de HACCP consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e probabilidades da sua ocorrência em todas etapas da produção, definindo índices de risco e medidas para o seu controlo

O HACCP não é mais do que a aplicação metódica e sistemática da ciência e tecnologia no planeamento, controlo e documentação de uma produção de alimentos segura.

Na implementação e no trabalho diário em HACCP é essencial a abordagem completa aos processos, isto é toda a cadeia tem que ser levada em conta e não apenas parte dela ou até apenas o que se passa no interior da organização em causa mas sim considerar os perigos derivados dos nossos fornecedores, transporte e expedição. É por isso fundamental um tipo de abordagem:

- “do prado ao prato”

- “do mar à mesa”

- “da horta à porta”

É também fulcral que se compreenda que em HACCP qualquer perigo alimentar pode ser considerado e analisado e que este sistema tanto pode ser aplicado a processos simples como complexos, devendo ser eficaz, prático e de fácil utilização por todas as pessoas envolvidas.

Por aqui facilmente se conclui que a Formação e o treino posterior ao recrutamento é essencial e o envolvimento de todos é fundamental.

Sendo fundamental uma abordagem completa a todo o processo alimentar, este ponto é uma das áreas chave para implementar o HACCP.

Na verdade, torna-se fundamental conhecer e compreender quais os perigos e riscos associados aos materiais que compramos para assegurar a segurança do nosso produto

Devemos estabelecer uma parceria com os Fornecedores mais importantes nas questões da Qualidade e Segurança Alimentar de modo a envolvê-los na nossa política de implementação do HACCP.

Para a avaliação e qualificação dos nossos fornecedores podes fazer uso de algumas ferramentas que se apresentam ao nosso dispor:

            - Especificações mutuamente aceites

            - Auditorias próprias ou por terceiros

            - Certificados

            - Controlo de recepção

            - Análise de Não conformidades

O velho ditado e o fundamento do HACCP: Mais vale prevenir do que remediar...