Acção de formação “Análise Sensorial de Queijos”

Os consumidores têm aumentado a sua exigência e as suas expectativas em relação aos produtos que consomem. Ao mesmo tempo, a competitividade entre empresas e a variedade de produtos disponíveis também aumentaram. É exigida às empresas uma elevada eficiência, a par da minimização de custos e do aumento das probabilidades de sucesso. 

Estes factores concorrem entre si e tornam necessário conhecer profundamente os diversos factores nomeadamente os externos patentes ao nível do mercado e dos produtos concorrentes, e os internos, assentes no conhecer em pormenor os seus produtos. Conhecer a qualidade das suas matérias-primas, e a percepção que existe das embalagens e rótulos; conhecer o gosto dos consumidores, conhecer essencialmente a qualidade organoléptica dos produtos.  A melhor forma de o fazer é questionando os potenciais consumidores. O método a utilizar é a análise sensorial.

A análise sensorial dos queijos nacionais é de primordial importância, pois só conhecendo com detalhe as características e as sensações provocadas por cada queijo é possível a manutenção e incremento da qualidade e a diferenciação exigida pelos consumidores, apostando na correcta promoção.

Nesse sentido, a ANIL –Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios vai realizar nos dias 27 e 28 de maio de 2014 das 09:30 às 18:00 nas instalações da FIPA uma acção de formação “Análise Sensorial de Queijos” destinada aos responsáveis das empresas do sector e técnicos ligados às áreas da qualidade e do marketing.

Os objectivos desta acção de formação são a aquisição de competências nos métodos e técnicas utilizadas em análise sensorial para avaliação de Queijo, nomeadamente:

- Conhecer os fundamentos teóricos adjacentes á avaliação sensorial;

- Conhecer as vantagens e desvantagens de cada tipo de teste sensorial;

- Conhecer os procedimentos adequados para cada prova;

- Desenvolver capacidade para avaliar sensorialmente queijo.

Em Setembro, realiza-se a Formação de Qualificação de Peritos em Análise Sensorial de Queijo, que pretende preparar provadores e cujos conteúdos programáticos incidirão sobre o treino específico para formação de um painel de provadores peritos em queijos segundo as NP ISO 8586-2:2001 (Ed. 1) e a Norma ISO 22935 | IDF 99, em concordância com a legislação europeia.

Análises Microbiológicas: Placas de Contacto

As placas são preenchidas com um meio de cultura Agar sólido e têm aproximadamente 5cm de diâmetro. 

É um método mais adequado para superfícies planas e lisas e não requer equipamentos sofisticados, sendo a amostra rápida e simples de recolher, facilitando assim o processo de monitorização dos pontos críticos.

Para a avaliação das superfícies ou dos utensílios estas placas devem ser levadas até ao local de análise. 

Posteriormente, já neste local, o invólucro da placa deve ser removido de uma forma estéril e através do relevo formado pelo meio de cultura, e pela parte convexa existente na placa, esta permite o contacto com a superfície a ser testada por pressão, que deve ser efectuada uniformemente durante 10s. Posteriormente, tal como no método da zaragatoa, as placas devem ser transportadas com cuidado até ao laboratório e deverão ser incubadas à temperatura adequada da análise microbiológica a ser realizada.

O método anunciado tem algumas desvantagens, nomeadamente ao acarretar problemas originados pela humidade, tornando difícil a recolha de amostras em superfícies húmidas, ásperas ou irregulares.


Também semelhante a este método temos outro instrumento que é utilizado também por contacto directo, denominado por lâminas de contacto cujo modo de utilização é idêntico às placas de contacto. Para além do instrumento utilizado diferir das placas de contacto também o modo de incubação sofre algumas alterações

Análises Microbiológicas: Método Lavagem

 O método de “Lavagem” pode ser aplicado numa grande variedade de utensílios e superfícies e é indicado para equipamentos côncavos, contudo não é adequado para superfícies de grandes equipamentos.

Este método consiste em pôr as superfícies dos utensílios que contactam com os alimentos, em contacto com um líquido estéril que é agitado mecânica ou manualmente sobre a superfície de contacto, sento estas enxaguadas várias vezes com a solução. Posteriormente o líquido é recolhido e será analisado em laboratório.

Para a contagem dos microrganismos presentes na solução de lavagem podem ser utilizados dois métodos, sendo estes os métodos das diluições em placa e o uso de membranas filtrantes que é indicado para volumes muito grandes, tendo em conta que estas concentram os microrganismos e aumentam assim a precisão do método de “lavagem”.