Fosfatos em Bacalhau

A partir de 31 de dezembro de 2013, com a nova alte-ração verificada ao nível da legislação dos aditivos alimentares, passou a ser possível a utilização de fosfatos em bacalhau salgado. Tal alteração legislativa, desencadeada ao nível da comissão europeia, gerou bastante discussão ao nível da opinião pública, principalmente em Portugal, dado o profundo enraiza-mento nos hábitos alimentares nacio-nais que o bacalhau salgado seco representa.
 

Os aditivos que agora são autorizados em bacalhau seco - Difosfatos (E450), Trifosfatos (E451) e Polifosfatos (E452) - já eram permitidos e utilizados em outro tipo de géneros alimentícios, com o objetivo de aumentar retenção de água, reduzir a oxidação das gordu-ras, atenuar o sabor e, no caso do pescado, atribuir uma cor mais clara. Porém, na verdade, nenhuma destas características constitui uma mais-valia para a cura do bacalhau que é tradicionalmente feita em Portugal. Pelo contrário, caso este aditivo seja incorporado no bacalhau salgado usado para a secagem tradicional em Portugal, dado o importante aumento da capacida-de de retenção de água que se verifica no pescado, a secagem do peixe vai ser substancialmente dificultada. 

No entanto, de acordo com os dados oficiais exis-tentes, encontra-se totalmente salva-guardado o fornecimento à indústria portuguesa de bacalhau sem fosfatos, que possa ser sujeito à cura tradicional portuguesa.

Dada a possibilidade de incorporação destes aditivos em bacalhau, independentemente de continuarmos a ter no mercado o nosso bacalhau salgado seco de cura tradicional sem aditivos, será agora possível encontrarmos no mercado dois tipos diferentes de bacalhau salgado:
 

- Bacalhau salgado de forma tradicional:  o Bacalhau salgado a que estamos habituados e que possui características muito próprias no que diz respei-to à cor, cheiro, textura, humidade e sabor.
 

- Bacalhau salgado com recurso a fosfatos:  o Bacalhau com aditivos, que será sempre mais claro e húmido e terá menos aroma e um sabor mais atenuado.

Na informação que é prestada ao consumidor, deverá sempre constar:
 

- De forma clara a presença ou não de aditivos, para que este saiba exatamente aquilo que está a adquirir.
 

- Confirmar na lista de ingredientes do produto, se o mesmo é constituído apenas por “Bacalhau e sal”, como acontece no habitual bacalhau salgado seco, ou se na lista de ingredientes também é incluído algum dos aditivos agora autorizados (Difosfatos E450, Trifosfatos E451 e/ou Polifosfatos E452).

Fonte: ASAE News nº75 - Julho 2014