Por
cá achamos que queijo que não é de ovelha não é queijo que se preze. E
no entanto, os franceses, considerados os melhores do mundo, são
praticamente todos de vaca (desde o multitudinário camembert ao brie,
passando pelo mais industrial vache qui rit até aos ainda célebres comté
e beaufort), - com as excepções que confirmam a regra, como o dito
roquefort (bolorento e de ovelha) ou o chèvre (obviamente de cabra). Não
vamos aqui desfiar espécies de queijos franceses, que são centenas - o
próprio De Gaulle, como blague, dizia ser ingovernável um país com
tantas centenas.
Mas para leite de vaca, temos outras
celebridades mundiais: os suíços emmental e gruyère; os italianos
gorgonzola, parmigiano, provolone, mozzarella (este de búfala) e ricotta
(mistura de búfala e vaca); os britânicos stilton (magnífico queijo
bolorento harmonizado com vinho do Porto), cheddar e cottage (fresco);
os holandeses edam e gouda, etc. Já o grego fetta se faz com leite de
cabra e ovelha, e se pensarmos num dos mais famosos queijos do centro de
Espanha, o manchego, vemos que fica óptimo com ovelha e deslavado com
vaca.
França é o país que mais exporta
queijo em valor, e a Alemanha - que não tem nenhuma espécie que nos
fique na memória, em quantidade de produto. Quase todos de vaca.
Ora isto parece dever-se aos pastos
que há em cada região. Portugal, com fama de não ter pastos muito bons
para gado graúdo, safa-se nas ervas pequenas para ovelhas e cabras. Mas
há uma zona, os Açores, em que o pasto para vacas é rei: e aí temos o
belo queijo da ilha (sobretudo o São Jorge), feito precisamente de leite
de vaca. Já os pastos franceses, holandeses, italianos e britânicos são
magníficos para o gado bovino.
Actualmente em Portugal, dos de ovelha
mais conceituados, além dos de Serpa e Azeitão (ver caixa), temos os de
Castelo Branco, Alcains e Idanha-a-Nova (mais duros), os da Serra
(igualmente amanteigados), os pequenos alentejanos (Évora e Nisa) e
outros (como o transmontano tarrincho). Dos de vaca, além dos açorianos
da Ilha, há os de grande combate (limianos e castelões, por exemplo). E,
finalmente, misturas célebres, como o Rabaçal (ovelha e cabra) ou
outros apenas de cabra (transmontano).
Mas os franceses, e de vaca, são
essenciais numa boa tábua de queijos: um camembert, um brie e um
beaufort, entre os duros; depois talvez um bolorento de vaca, o
britânico stilton, e outro de ovelha, o roquefort; e salguemos isto com
um chèvre; acrescentemo-lhe um manchego de ovelha bem curado; e
ponhamo-lhe de portugueses um Serra (talvez preferisse o Serpa);
rematemos com uns meia-cura alentejanos (de Évora) de ovelha. Para os
estrangeiros, é procurar no Corte Inglès. Os nacionais andarão pelas
melhores mercearias e supermercados.
Resta lembrar que o queijo é um
produto feito a partir do leite coalhado, que vem de tempos imemoriais -
com vantagens de conservação e durabilidade em relação ao leite. E
também que os queijos artesanais quase desapareceram de Portugal, com a
perseguição da ASAE a lutar pelas normas higiénicas e industriais da UE -
que o resto da Europa faz coexistirem com os produtos gourmet dos
pequenos artífices particulares.
Queijo de Serpa - o meu n.º1
É a minha predilecção
portuguesa em queijos: o de Serpa. É naturalmente alentejano, da zona da
cidade que lhe dá nome. Contudo, a Denominação de Origem Protegida
(DOP), confirmada pela União Europeia, envolve uma área que inclui a
totalidade do distrito de Beja e cinco freguesias de três concelhos de
Setúbal (São Domingos, Alvalade e Abela, no concelho de Santiago do
Cacém, Azinheira dos Barros e São Mamede do Sádão, no concelho de
Grândola, e Torrão, no concelho de Alcácer do Sal).
E depois há, também em Serpa, e
produzido da mesma forma, o presidia slow food, um queijo de ovelha que
se distingue por um período de maturação mais prolongado, no mínimo de
quatro meses.
Muito semelhante ao da Serra, o queijo
de Serpa é também coalhado com flor do Cardo, mas beneficia do sabor
mais intenso das pastagens alentejanas, que se reflecte depois no
produto final. É um queijo de ovelha curado (permanece um mínimo de 30
dias nas queijarias, em ambiente húmido, até atingir o ponto certo de
maturação), de pasta semi-mole, amanteigado.
Outro queijo excepcional da zona,
também de ovelha e amanteigado, mais pequeno do que o de Serpa, é o de
Azeitão (8 centímetros de diâmetro e 5 de altura) - mas este com a sua
DOP apenas no distrito de Setúbal (concelhos de Setúbal, Palmela e
Sesimbra).
Fonte: Sol / Anilact
