Salmonella: resistência a desinfectantes

Artigo em espanhol do site Gastronomia y Cia

Avaliação do Poder Desinfectante e Capacidade Biocida de um Produto

Para além do que nos diz a empresa distribuidora ou o comercial que nos vende um produto é fundamental, aquando da aquisição potencial de um produto ou da elaboração de eventual Plano de Higienização, garantir que estes apresentam de facto as características e as capacidades que se lhes apregoa. Isto é tanto ou mais importante quando se fala em produtos desinfectantes.

Existem vários testes que podem ser usados em laboratórios para avaliar o poder biocida dos desinfectantes contra os microrganismos e que devem ser efectuados em laboratórios devidamente acreditados para garantir não só a veracidade mas também a fiabilidade dos métodos e consequentemente dos resultados, por serem seguidas normas e procedimentos unanimemente reconhecidos e padronizados.

Estes testes medem a rapidez com que as bactérias seleccionadas ou os microrganismos são destruídos em condições pré-estabelecidas:

- TESTE RIDEAL-WALKER

- TESTE CHICK-MARTIN

- TESTE KELSEY-SYKES MODIFICADO

- TESTE DE SUPERFÍCIES

Para além destes aspectos, a análise a desinfectantes para determinação da sua eficácia deve ser efectuada relativamente a:

− Total de microrganismos

− E. Coli

− Estafilococos coagulase positiva

− Salmonella

− Listeria monocytogenes

− Provas ambientais

A Desinfecção

A seguir à limpeza, a desinfecção é usada para reduzir o número de microrganismos viáveis, por remoção ou destruição e para prevenir o crescimento microbiano durante o período de produção. Este processo pode ser alcançado mediante a aplicação de agentes ou processos (químicos ou físicos) a uma superfície limpa. A desinfecção é especialmente requerida em superfícies húmidas, as quais oferecem condições favoráveis ao crescimento de microrganismos

Deste modo, os dois objectivos fundamentais dos processos de Desinfecção são:

- Eliminar a forma vegetativa de um microorganismo patogénico

- Atingir uma significativa redução da flora normal

Com efeito, os desinfectantes químicos são substâncias que destroem uma série de microrganismos mas não necessariamente os esporos, uma vez que estas são estruturas bastante mais resistentes.

- Métodos de Desinfecção

 

A desinfecção é uma operação que reduz os microrganismos a um nível que não prejudica a saúde e só será eficaz quando precedida de uma limpeza completa.

Existem dois grandes tipos de Desinfecção:

1. Desinfecção por métodos físicos

•           Água quente – o mais usado. A água deve manter-se a uma temperatura de 80ºC, onde se mergulham todos os utensílios e outros materiais que necessitam de uma desinfecção. Devem ficar mergulhados pelo menos 2 minutos.

•           Vapor – recomenda-se o uso de agulhetas que emitem fortes jactos de vapor de modo a atingir superfícies de acesso difícil ou equipamento fixo. Este método só deve ser utilizado por pessoal treinado, pois pode ser perigoso.

2.     Desinfecção por métodos químicos

•           Cloro/produtos à base de cloro, incluindo os compostos de hipoclorito (lixívias) Estas substâncias, se devidamente utilizadas podem ser consideradas entre as melhores para os estabelecimentos onde se processam alimentos. Têm efeito rápido sobre uma grande variedade de microrganismos, e são relativamente baratas;

•           Iodóforos (produtos à base de iodo) - Estas substâncias são sempre misturadas comum detergente ácido, pelo que é conveniente a sua utilização nos casos em que seja necessário utilizar um agente de limpeza ácido. O seu efeito é rápido e têm uma ampla gama de actividade microbiana. A sua eficácia é reduzida na presença de matérias orgânicas;

•          Compostos de amónio quaternário – Todos estes compostos são incolores, anticorrosivos para os metais e não tóxicos, têm sabor amargo e boas características detergentes. Não são muito eficazes para todos os tipos de bactérias;

•           Agentes anfotéricos tensioactivos – São agentes activos com boas propriedades bactericidas, de baixa toxicidade, relativamente anticorrosivos, insípidos e inodoros. Perdem a sua eficácia em presença de matérias orgânicas;

•           Ácidos e bases fortes – É considerável a actividade antimicrobiana e têm propriedades detergentes mas são muito corrosivos.