Microrganismos na Cozinha: Dicas para uma boa higiene

Artigo em Inglês

Boas Práticas de Higiene das Instalações

Antes de falar em Boas Práticas convém esclarecer a diferença entre Limpeza e Desinfecção.

Por Limpeza entendem-se as operações de remoção da sujidade, restos e detritos sólidos ou líquidos de uma superfície, utensílio ou louça.

Desinfecção é o método de eliminação dos microrganismos, principalmente os patogénicos, que se podem encontrar e contaminar uma superfície, utensílio ou louça. Requer um determinado tempo de actuação

Os funcionários deverão zelar pelos equipamentos e instalações da empresa, procurando que se encontrem sempre limpos, arrumados e em bom estado de funcionamento, adoptando comportamentos adequados e preventivos, alertando os seus superiores sempre que algo de errado seja verificado.

Neste ponto incluem-se áreas como os pavimentos, as paredes, os balcões, a cozinha, o armazem ou os vestiários.

No que diz respeito às Boas Práticas e exigências legais em termos de requisitos a cumprir no âmbito da Limpeza e Higienização de Instalações e Equipamentos, o Estabelecimento deverá possuir um Program de Higienização próprio, adequado e que contemple:

 

- Plano de Limpeza e Higienização de cada área

- Listagem de Equipametnos de Protecção Individual a utilizar

- Correcto armazenamento de produtos quimicos em local fechado, identificado, arejado e de utilização exclusiva a este fim

- Documentação legal dos Produtos Químicos

- Fichas Técnicas

- Fichas de Dados de Segurança

- Indicação e Respeito pelas Dosagens recomendadas

O Programa de Higienização deverá ainda ser complementado e articulado com um adequado Plano de Controlo de Pragas e um Plano de Recolha de Resíduos e/ou Subprodutos.

Boas Práticas de Higiene das Instalações

Antes de falar em Boas Práticas convém esclarecer a diferença entre Limpeza e Desinfecção.

Por Limpeza entendem-se as operações de remoção da sujidade, restos e detritos sólidos ou líquidos de uma superfície, utensílio ou louça.

Desinfecção é o método de eliminação dos microrganismos, principalmente os patogénicos, que se podem encontrar e contaminar uma superfície, utensílio ou louça. Requer um determinado tempo de actuação

Os funcionários deverão zelar pelos equipamentos e instalações da empresa, procurando que se encontrem sempre limpos, arrumados e em bom estado de funcionamento, adoptando comportamentos adequados e preventivos, alertando os seus superiores sempre que algo de errado seja verificado.

Neste ponto incluem-se:

·      Solos

·      Paredes

·      Áreas de Trabalho

·      Balcões

·      Cozinha

·      Armazéns

·      Vestiários

·      Ferramentas

·      Utensílios

·      Máquinas

·      Equipamentos

·      Gavetas

·      Armários

·      etc.

No que diz respeito às Boas Práticas e exigências legais em termos de requisitos a cumprir no âmbito da Limpeza e Higienização de Instalações e Equipamentos, o Estabelecimento deverá possuir:
 

- Planos de Limpeza e Higienização

- Documentação legal dos Produtos Químicos

- Fichas Técnicas

- Fichas de Dados de Segurança

- Indicação e Respeito pelas Dosagens recomendadas

- Plano de Controlo de Pragas

- Plano de Recolha de Resíduos, Sub-produtos e óleos alimentares usados

A importância de uma higienização adequada nos "tupperwares"

Nos dias que correm é bastante frequente o reaproveitar de sobras do jantar para o almoço do dia seguinte seja na praia ou no trabalho.

O acondicionamento no frio até ao consumo assim como transporte são feitos na enorme variedade de caixas de plástico, vulgarmente denominados como "tupperwares" numa alusão à conhecida marca que os tornou conhecidos.

Sobre a importância da garantia da conformidade alimentar das embalagens e materiais em contacto com os géneros alimentícios já falei aqui e aqui.

A utilização adequada dos recipientes de plástico, especialmente a nível da higiene, influencia directamente a conservação e transporte de alimentos mais seguros  assim como as características organolépticas (relacionadas com os órgãos dos sentidos e o modo como adquirem sensações) dos alimentos.

Em primeiro lugar convém entender a diferença entre limpeza e desinfecção.

Apesar de serem conceitos e operações diferentes, estão intimamente relacionadas.

Por limpeza entendemos a operação de remoção da sujidade, restos e detritos sólidos ou líquidos de uma superfície, utensílio ou louça.

A desinfecção é um método de eliminação dos microrganismos, principalmente os patogénicos, que se podem encontrar e contaminar uma uma superfície, utensílio ou louça. Requer um determinado tempo de actuação.

A grande maioria, para não dizer a totalidade, dos detergentes de lavagem de louça não apresentam propriedades desinfectantes. No entanto, considera-se que  uma boa lavagem, até pela acção mecânica de esfregar, é capaz de remover grande parte das bactérias que se encontram numa superfície. 

Assim, o processo mais aconselhado de higienização é a utilização da máquina de lavar já que permite elevadas temperaturas da água. Na verdade, a água a temperaturas superiores a 80ºC é considerada desinfectante pelo que processos de lavagem na máquina que normalmente são demorados permitem o tempo de contacto suficiente da água quente, do detergente e da superfície hipoteticamente contaminada.

Água, alimento (nutrientes), temperatura e a ar (oxigénio) são 4 dos principais factores de crescimento de microrganismos pelo que tão importante quanto uma boa lavagem é uma boa secagem dos recipientes já que se a higienização não tiver sido bem feita e algum resto de comida ficar na caixa de plástico a exposição ao ar e ao calor (ambiente ou de lavagem) pode potenciar o desenvolvimento microbiano.

Aquando da preparação dos alimentos a consumir de imediato ou a conservar e transportar é também importante respeitar os 4C's:

- Cleaning (higienização): assegurar a higiene de espaços, materiais e utensílios

 - Cooking (confecção): cozinhar bem os alimentos a temperaturas elevadas para garantir a eliminação das bactérias (acima dos 65ºC)

- Cross-Contamination (contaminação cruzada): evitar o contacto entre materiais, utensílios e alimentos limpos e sujos ou crus e cozinhados

 

- Chilling (arrefecimento): arrefecer rapidamente os alimentos confeccionados antes de os guardar no frio evitando a sua exposição a temperaturas de risco.

Agora é só cumprir com estas boas práticas, comer bem e seguro!

Saladas: Eliminar os perigos

Chegado o tempo mais quente, o consumo de saladas frias aumenta.

Os vegetais são ingredientes com uma forte carga microbiana porque são, na sua maioria, cultivados na terra, transportados e acondicionados em contacto com o ambiente e conservados para distribuição em locais nem sempre controlados.

Quando utilizados crus, os riscos de contaminação aumentam já que os alimentos consumidos crus são mais susceptíveis de causar doenças transmitidas por bactérias já que não incluem a etapa de confecção onde a temperatura superior a 65ºC no interior do alimento elimina os microrganismos.

Nesta categoria incluem-se, pois, as saladas frias.

Embora a investigação e as tecnologias tenham aumentado e levado ao desenvolvimento e embalagens e processos que aumenta o tempo de vida útil dos produtos, sejam eles na sua versão natural ou processada como os produtos de 4ª gama, a verdade é que , do ponto de vista sanitário, continuam a estar muito associados a doenças de origem alimentar.

Importa por isso garantir a sua segurança.

Passo a passo para uma salada segura

1- Conservação

- Para evitar contaminações, os vegetais devem estar o mínimo tempo à temperatura ambiente e ser conservados em frio.

- É de evitar conservá-los em recipientes hermeticamente fechados, sendo preferível guardar em sacos plásticos que permitam o "respirar". 

- Os vegetais por preparar devem ser conservados nas prateleiras inferiores da rede de frio ou, se existirem, nas gavetas apropriadas.

- É importante assegurar que os produtos já preparados e prontos não sejam conservados junto aos ainda por preparar.

2 - Higienização

- As folhas de alface e outros vegetais devem ser lavadas uma a uma em água corrente abundante para garantir que sujidades, parasitas, pedras e outros são retirados e arrastados para a pia.

- As folhas exteriores devem ser rejeitadas por estarem em contacto directo com o meio ambiente no transporte e conservação e também com os solos e pesticidas assim como serem mais susceptíveis ao contacto com parasitas.

- É aconselhável a utilização de desinfectante próprio para contacto com os alimentos para garantir a eliminação da carga microbiana. Deverão ser seguidas cuidadosamente as indicações do fabricante quanto à utilização deste produto desinfectante nomeadamente no que diz respeito a dosagens e tempos de utilização.

-Após a utilização de desinfectante próprio para contacto com os alimentos os vegetais devem ser novamente lavados em água corrente abundante para retirar os resíduos do produto.

3 - Preparação

- Para cortar hortofrutícolas deverá ser utilizada uma faca limpa e uma tábua de corte e que não tenham estado em contacto com nenhuma fonte de contaminação nomeadamente outros alimentos (na área profissional recomenda-se a utilização de facas e tábuas de corte de cor diferente para cada tipo de alimento).

- Os produtos devem ser cortados e preparados o mais rapidamente possível.

- Os produtos devem ser cortados e preparados o mais próximo possível da sua utilização para que não fiquem escuros nas pontas e menos apetecíveis.

Conceitos: Contaminação Cruzada

Por Contaminação entendemos a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, de origem química, física ou biológica, que os tornam inadequados para consumo humano.

Por seu lado, Contaminação Cruzada é a transferência de substâncias ou microrganismos prejudiciais à saúde humana, de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado ou pronto a ser consumido 

Vejamos o exemplo:

Assumindo que durante a confecção de uma peça de carne esta atinge a temperatura de segurança, superior a 65ºC, o que faz com que toda a carga microbiana que possa apresentar seja destruída, a contaminação cruzada poderá ocorrer quando se utilize para fatiar esta carne pronta para ir para o cliente uma faca anteriormente utilizada para cortar carne crua e por isso com a sua flora bacteriana inerente. Deste modo, estamos a “passar” bactérias de um fonte contaminada ou “suja” (carne crua) para uma peça “limpa” (carne cozinhada) uma vez que pela acção da temperatura está livre de bactérias. De igual modo, se durante o empratamento esta carne for colocada em contacto com uma tábua de corte suja ou um balde do lixo estes serão uma fonte de contaminação para a carne "limpa".

Na verdade são inúmeras as situações potenciadoras de contaminação cruzada numa cozinha ou zona de produção o que a torna uma das maiores dores de cabeça em termos de segurança alimentar.

Assim, são veículos de Contaminação Cruzada:

- Mãos dos operadores
- Salpicos de saliva
- Circuitos de entrada / saída
- Mau acondicionamento alimentos crus / confeccionados
- Utensílios
- Etc.

A partir daqui podemos considerar princípios de prevenção da contaminação cruzada:

- Implementação de um sistema de cores

- Higienização correcta de mãos e utensílios

- Adequado armazenamento e acondicionamento dos alimentos

- Correcta Protecção e identificação de todos os alimentos

- Implementação de um Circuito Marcha-em-frente

- Etc