Implementação de um Sistema HACCP - Dificuldades

Nem tudo são rosas...

O trabalho de Implementação de um Sistema HACCp é inimigo das planificações no tempo logo à partida por trabalhar baseado no grau de acompanhamento e envolvimento das pessoas que são sua parte integrante.
Para além desta variável, tão dificil de controlar, as principais dificuldades na implementação de um sistema de segurança alimentar são:

1. Custo inicial a suportar pelas empresas

2. Resistência à mudança/alteração na gestão e nos hábitos

3. Constante actualização de conhecimentos

4. Informação convertida para uma forma simples, eficiente e eficaz

5. Documentação gerada

6. Qualificação dos fornecedores

7. Validação dos Planos de HACCP

8. Processo de verificação

9. Etc.

Implementação de um Sistema HACCP - Vantagens

Para além de assegurar que as empresas e operadores da área alimentar correspondam aos desígnos da legislação aplicável, o Sistema HACCP permite obter benefícios importantes em áreas estratégicas das organizações alimentares, permitindo que estas respondam mais eficazmente às solicitações de um mundo negocial cada vez mais exigente e global.

Entre as principais vantagens na Implementação de um Sistema HACCP estão:

1. Análise sistemática e científica

2. Sistema activo e preventivo, usando ferramentas de análise antes dos problemas surgirem

3. Redução de custos

4. Identificação de todos os acontecimentos possíveis de perigo

5. Concentrar meios técnicos e orientação dos recursos par áreas críticas

6. Prevenir = reduzir perdas

7. Reconhecimento Legal e Internacional (FAO / WHO, Codex)

18. Oportunidades de negócio

9. Aplicação na totalidade da cadeia alimentar

10. Maior confiança na segurança do produto

11. Ferramenta de Inspecção e controlo

12. Pode ser usado como prova de defesa contra acções legais

13. Optimiza os recursos e garante a Segurança alimentar diminuindo a probabilidade de ocorrência de acidentes que ponham em risco a saúde dos consumidores e a imagem da empresa

14. Optimiza e direcciona os recursos (humanos e materiais) para os pontos chave do processo

15. Proporciona a avaliação sistemática de todos os aspectos da segurança alimentar desde as matérias primas até ao produto final

16. Permite cumprir com a legislação obrigatoriamente aplicável ao sector alimentar

17. Promove a formação, motivação e o envolvimento eficaz dos colaboradores nas políticas da empresa nas áreas da qualidade, higiene e segurança e nos processos de melhoria contínua.

18. Preenche uma das condições necessárias à certificação do sistema de gestão da qualidade

19. Estabelece um clima de confiança no interior e para o exterior da empresa: colaboradores, clientes, agentes económicos e organismos oficiais

20. Esta confiança traduz-se no aumento da segurança e qualidade dos alimentos sob o ponto de vista microbiológico, químico e físico

21. Facilita as trocas internacionais, através da adopção de uma linguagem comum e universal

22. Etc.

Gestão da Qualidade - Ciclo PDCA

O Ciclo PDCA foi introduzido no Japão após a Segunda Guerra Mundial, idealizado por Shewhart e divulgado por Deming, quem efectivamente o aplicou.

O Ciclo PDCA é aplicado principalmente nas normas de sistemas de gestão podendo ser aplicado e utilizado em qualquer empresa de forma a garantir o sucesso de uma actividade, produto ou serviço.

O inicio do ciclo dá-se pelo planeamento, seguido implementação ou execução da acção ou conjunto de açcões planeadas. De seguida verifica-se se o que foi aplicado está de acordo com o planeado, de forma constante e repetida (ciclicamente), e agindo para eliminar reduzir defeitos no produto ou serviço, sempre na procura da melhoria contínua.

Os passos são os seguintes:

• Plan (planear) : estabelecer missão, visão, objetivos (metas), procedimentos e processos (metodologias) necessários para atingir resultados
• Do (implementar) : realizar, executar as actividades e medidas planeadas.
• Check (verificar) : monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planeado, objetcivos definidas, especificações determinadas, consolidando as informações.
  
• Act (agir) : Agir de acordo com o avaliado e de acordo com os relatórios, eventualmente determinar e elaborar novos planos de acção, de forma a melhorar a qualidade aprimorando a execução e corrigindo eventuais falhas.

Assim se faz e se gere a Qualidade.

Rastreabilidade

Há uns meses passava um spot televisivo comercial de uma marca conhecida de lacticínios em que o protagonista, no papel de um engenheiro da marca, dizia que iria começar com um palavrão: "Rastreabilidade". De seguida, explicou qual o sentido deste termo na marca.

O que é então a Rastreabilidade?

Rastreabilidade é a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício, de um alimento para animais, de um animal produtor de géneros alimentícios ou de uma substância, destinados a ser incorporados em géneros alimentícios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da sua produção, transformação e distribuição.

E se...um fornecedor ou uma autoridade nos contactar a avisar que um produto não está conforme?

Temos de evidenciar controlo interno sobre tudo o que está dentro de portas:

- Qual o fornecedor

- Qual a data de entrada

- Qual a temperatura de entrada

- Qual o lote

- Qual a identificação do animal

- Qual a origem

- Quem o recebeu, aceitou/recusou, acondicionou ou devolveu

- Etc.

Para que melhor se compreenda este termo e jogando com as palavras, de acordo com a área de trabalho em questão no sector alimentar, a restreabilidade faz-se:

- do mar à mesa
- do prado ao prato
- da horta à porta

Isto significa que a rastreabilidade deverá ser mantida do ínicio até ao fim, da produção/exploração até ao consumidor final.

P.S. Para quem trabalha na área, mais do que um termo ou um conceito traduzido num palavrão, a Rastreabilidade é...uma dor de cabeça :)

Higiene Alimentar Vs Segurança Alimentar

Há uns tempos escrevi acerca da confusão na utilização dos conceitos de Qualidade Alimentar e Segurança Alimentar, procurando ao mesmo tempo aproximá-los mas distingui-los,visando o esclarecimento da dimensão de cada um.

Mas as confusões na utilização de termos relacionados com a Segurança Alimentar nao se fica por aqui.

Vejamos o exemplo dos conceitos de: Higiene Alimentar e Segurança Alimentar.

Serão sinónimos?

Higiene Alimentar e Segurança Alimentar são dois conceitos ao mesmo tempo tão distintos mas tão intimamente ligados:

Por Higiene Alimentar entende-se o respeito pelas regras e boas práticas de higiene pessoal, profissional, higiene de instalações e de fabrico durante a recepção, armazenamento, preparação e manuseamento de alimentos para permitir o desenvolvimento de um conjunto de condições favoráveis á Segurança Alimentar

Por Segurança Alimentar entende-se a garantia de oferta e serviço de alimentos inócuos e salubres, isto é, não susceptíveis de criar qualquer tipo de doença no consumidor ou de se apresentarem em más condições

Pelos vistos, isto da Segurança Alimentar ainda tem o que se lhe diga...