Listeria monocytogenes na indústria alimentar

Fonte: ASAEnews nº 83 - março 2015

Poderá um simples teste de pH detectar microrganismos patogénicos alimentares?

Artigo completo em Inglês

Além da pasteurização: a indústria de laticínios e o desafio de micróbios resistentes ao calor:

Apesar de pasteurização permitir um considerável aumento da segurança alimentar  continuam a ser identificados microrganismos termo-resistentes, ou seja, com capacidade para resistir ás altas temperaturas.

O professor de Ciência de Laticínios da Universidade do Estado de Dakota do Sul, Sanjeev Anand, está a desenvolver métodos para combater estes microrganismos resistentes ao calor. Ao longo de quase cinco anos, Anand e uma equipe de 18 investigadores têm trabalhado em projectos relacionados com bactérias termo-resistentes e biofilmes no sentido de aumentar a segurança alimentar.

Artigo completo em espanhol.

FDA autoriza irradiação como método de controlo de microrganismos patogénicos em crustáceos

Artigo em inglês da revista Food Safety News

Principais Microrganismos Indicadores utilizados nas análises microbiológicas de água

O processo de controlo e análise de rotina no que toca à qualidade da água consta de contagens em placa para determinar o número de bactérias presentes, testes para revelar a presença de bactérias coliformes e testes para revelar a presença de estreptococos fecais. 

Genericamente, em microbiologia da água, os principais microrganismo utilizados como indicadores são:

- Coliformes totais

- Coliformes fecais

- Coliforme específico: Escherichia coli

- Estreptococos fecais (Enterococcus)

- Pseudomonas aeruginosa

 

As bactérias coliformes são indicadoras de poluição fecal e incluem bastonetes Gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos que não formam esporos e fermentam lactose com produção de ácido e gás em 48 horas e a uma temperatura de 37º C, na presença de sais de bílis. Como exemplo, citam-se Escherichia coli, Enterobacter aerogenes e Klebsiella pneumoniae. 

O grupo dos microrganismos denominados "coliformes totais" inclui todos os coliformes específicos e não específicos do material fecal. É um bom indicador microbiológico da qualidade da água, porque é facilmente detectável e quantificável. A ausência de coliformes totais numa água potável garante a sua pureza bacteriológica. A sua presença pressupõe que o tratamento da água foi inadequado ou que a rede de distribuição não é estanque e foi contaminada por águas residuais. A tecnologia actual do tratamento de águas permite, através do controlo cuidado da coagulação, sedimentação e filtração, que mais de 99% dos coliformes sejam removidos.

O grupo de microrganismos denominados "coliformes fecais" é um subgrupo do anterior. Permite estabelecer uma correlação mais precisa entre a existência de coliformes numa amostra de água e a entidade responsável pela sua libertação, que terá sido um organismo homeotérmico. De entre os coliformes que existem nas fezes de animais homeotérmicos, mais de 90% são coliformes fecais. Estes coliformes fermentam a lactose com produção de ácido e gás a 44ºC. É conveniente pesquisar também a existência de estreptococos fecais. A ocorrência destes indica que houve contaminação fecal. Embora raramente se multipliquem na água são capazes de persistir por longos períodos de tempo, desde que a temperatura e a concentração hidrogeniónica sejam favoráveis. São muito resistentes, suportando concentrações relativamente altas de cloro. Exemplos deste grupo são Streptococcus durans e S. fecalis (homem) e S. faecium (vaca e ovelha). Os estreptococos são cocos, Gram-positivos e dão resposta negativa ao teste da catalase. A determinação do número total de microrganismos vivos na água constitui uma prova complementar (embora de limitado valor quando isolada), que fornece indicações quanto ao teor e natureza da matéria orgânica da amostra. O teste é realizado a 22ºC e a 37ºC em caixas de Petri inoculadas por incorporação. Determina-se assim o número de bactérias mesófilas, heterotróficas, aeróbias e anaeróbias não estritas.

Para além dos microrganismos enunciados anteriormente podem ainda ser utilizados para controlo microbiológico de águas:

- Pseudomonas aeruginosa

- Staphylococcus aureus

- Leveduras

Análise Microbiológica de Águas: Características de um Microrganismo Indicador Ideal

Um microrganismo indicador ideal deve apresentar as seguintes características:

 - Ser aplicável a todos os tipos de água

- Ocorrência e desaparecimento concomitante com microrganismos patogénicos

- Densidade populacional directamente relacionada com o grau de contaminação

-   Existirem em densidades que excedem consideravelmente as dos organismos patogénicos presentes em indivíduos infectados

-    A sua persistência na água é igual ou superior à dos microrganismos patogénicos mais persistentes

- Ausência em água potável

- Fácil detecção e recuperação laboratorial

- Não prejudicial às pessoas e animais

-   Permitir uma manipulação segura

-    Apresentar taxas de mortalidade semelhantes às dos patogénicos mais resistentes após desinfecção ou em condições de stress

-    Não se multiplicar na água

-    Ser detectado com alta precisão em testes simples e rápidos

-    Desenvolvimento em meios de cultura isento da interferência de outras bactérias

-    Deve permitir prestar-se tanto a determinações quantitativas como qualitativas

Uma vez que as características ideais de um microrganismo indicador são bastantes e muito diversificadas, rapidamente se conclui que é grande a dificuldade em encontrar um microrganismo que reúna todas estas características e que possa ser utilizado como tal, pelo que não só o padrão biológico do microrganismo em causa deve ser analisado e atendido como também os objectivos do estudo devem ser minuciosamente avaliados.

Análise Microbiológica de Águas: Microrganismos indicadores

Uma fonte de água está poluída quando determinadas condições a tornam imprópria para consumo e/ou utilização humana, ou ainda quando o seu estado é responsável pela alteração do equilíbrio ecológico da fauna e flora dependentes dessa mesma fonte. Deste modo, pode referir-se essencialmente duas formas de poluição: a química (por componentes químicos) e a orgânica (inclui a presença de microrganismos patogénicos).

Provavelmente a maior fonte de microrganismos patogénicos reside nas fezes de animais, incluindo o homem. 

De facto, quando as fontes de água potável estão sujeitas a contaminação por matéria orgânica, oriunda de esgotos domésticos, poderão desenvolver-se vários tipos de microrganismos susceptíveis de provocarem doenças e infecções intestinais, entre as quais podemos referir a cólera, a febre tifóide e a disenteria. 

Adicionalmente, certos vírus podem abandonar o corpo humano juntamente com as fezes e serem assim propagados através da água destinada ao consumo humano como é o caso, por exemplo dos virus causadores da poliomielite e hepatite.

Para o controlo e salvaguarda da qualidade da água de abastecimento público as autoridades competentes devem efectuar análises bacteriológicas frequentes, de importância indiscutível para a preservação da saúde humana.

A análise bacteriológica da água não é feita apenas a águas que se destinam ao consumo das populações, mas também a águas destinadas ao recreio (praias, rios, piscinas, etc.), à aquacultura e à rega. É igualmente importante, numa perspectiva de preservação dos ecossistemas, vigiar a qualidade das águas que não têm uma utilização especificamente humana.

A identificação de microrganismos patogénicos para o homem ou outros animais constitui a prova mais directa de uma contaminação perigosa. Contudo, tais microrganismos, quando presentes, encontram-se geralmente em número pequeno pelo que as dificuldades técnicas da sua detecção e isolamento tornam essa análise impraticável como método de rotina. Por este motivo, recorre-se a uma abordagem indirecta, pesquisando microrganismos aceites como indicadores de poluição, nomeadamente fecal e que ocorrem em populações mais elevadas facilitando a sua detecção e quantificação.

 São os chamados microrganismos indicadores, grupos de microrganismos que quando presentes, pelas suas características, indicam também a presença de microrganismos patogénicos nas amostras de água.

Destes indicadores da pureza bacteriológica da água, os mais utilizados são os Coliformes Totais, os Coliformes Fecais e os Estreptococos fecais e incluem grupos (não taxonómicos) de microrganismos que, por si só, não são geralmente perigosos mas que informam acerca de possíveis contactos da fonte de água com matéria de origem fecal.