A importância de uma higienização adequada nos "tupperwares"

Nos dias que correm é bastante frequente o reaproveitar de sobras do jantar para o almoço do dia seguinte seja na praia ou no trabalho.

O acondicionamento no frio até ao consumo assim como transporte são feitos na enorme variedade de caixas de plástico, vulgarmente denominados como "tupperwares" numa alusão à conhecida marca que os tornou conhecidos.

Sobre a importância da garantia da conformidade alimentar das embalagens e materiais em contacto com os géneros alimentícios já falei aqui e aqui.

A utilização adequada dos recipientes de plástico, especialmente a nível da higiene, influencia directamente a conservação e transporte de alimentos mais seguros  assim como as características organolépticas (relacionadas com os órgãos dos sentidos e o modo como adquirem sensações) dos alimentos.

Em primeiro lugar convém entender a diferença entre limpeza e desinfecção.

Apesar de serem conceitos e operações diferentes, estão intimamente relacionadas.

Por limpeza entendemos a operação de remoção da sujidade, restos e detritos sólidos ou líquidos de uma superfície, utensílio ou louça.

A desinfecção é um método de eliminação dos microrganismos, principalmente os patogénicos, que se podem encontrar e contaminar uma uma superfície, utensílio ou louça. Requer um determinado tempo de actuação.

A grande maioria, para não dizer a totalidade, dos detergentes de lavagem de louça não apresentam propriedades desinfectantes. No entanto, considera-se que  uma boa lavagem, até pela acção mecânica de esfregar, é capaz de remover grande parte das bactérias que se encontram numa superfície. 

Assim, o processo mais aconselhado de higienização é a utilização da máquina de lavar já que permite elevadas temperaturas da água. Na verdade, a água a temperaturas superiores a 80ºC é considerada desinfectante pelo que processos de lavagem na máquina que normalmente são demorados permitem o tempo de contacto suficiente da água quente, do detergente e da superfície hipoteticamente contaminada.

Água, alimento (nutrientes), temperatura e a ar (oxigénio) são 4 dos principais factores de crescimento de microrganismos pelo que tão importante quanto uma boa lavagem é uma boa secagem dos recipientes já que se a higienização não tiver sido bem feita e algum resto de comida ficar na caixa de plástico a exposição ao ar e ao calor (ambiente ou de lavagem) pode potenciar o desenvolvimento microbiano.

Aquando da preparação dos alimentos a consumir de imediato ou a conservar e transportar é também importante respeitar os 4C's:

- Cleaning (higienização): assegurar a higiene de espaços, materiais e utensílios

 - Cooking (confecção): cozinhar bem os alimentos a temperaturas elevadas para garantir a eliminação das bactérias (acima dos 65ºC)

- Cross-Contamination (contaminação cruzada): evitar o contacto entre materiais, utensílios e alimentos limpos e sujos ou crus e cozinhados

 

- Chilling (arrefecimento): arrefecer rapidamente os alimentos confeccionados antes de os guardar no frio evitando a sua exposição a temperaturas de risco.

Agora é só cumprir com estas boas práticas, comer bem e seguro!

Saladas: Eliminar os perigos

Chegado o tempo mais quente, o consumo de saladas frias aumenta.

Os vegetais são ingredientes com uma forte carga microbiana porque são, na sua maioria, cultivados na terra, transportados e acondicionados em contacto com o ambiente e conservados para distribuição em locais nem sempre controlados.

Quando utilizados crus, os riscos de contaminação aumentam já que os alimentos consumidos crus são mais susceptíveis de causar doenças transmitidas por bactérias já que não incluem a etapa de confecção onde a temperatura superior a 65ºC no interior do alimento elimina os microrganismos.

Nesta categoria incluem-se, pois, as saladas frias.

Embora a investigação e as tecnologias tenham aumentado e levado ao desenvolvimento e embalagens e processos que aumenta o tempo de vida útil dos produtos, sejam eles na sua versão natural ou processada como os produtos de 4ª gama, a verdade é que , do ponto de vista sanitário, continuam a estar muito associados a doenças de origem alimentar.

Importa por isso garantir a sua segurança.

Passo a passo para uma salada segura

1- Conservação

- Para evitar contaminações, os vegetais devem estar o mínimo tempo à temperatura ambiente e ser conservados em frio.

- É de evitar conservá-los em recipientes hermeticamente fechados, sendo preferível guardar em sacos plásticos que permitam o "respirar". 

- Os vegetais por preparar devem ser conservados nas prateleiras inferiores da rede de frio ou, se existirem, nas gavetas apropriadas.

- É importante assegurar que os produtos já preparados e prontos não sejam conservados junto aos ainda por preparar.

2 - Higienização

- As folhas de alface e outros vegetais devem ser lavadas uma a uma em água corrente abundante para garantir que sujidades, parasitas, pedras e outros são retirados e arrastados para a pia.

- As folhas exteriores devem ser rejeitadas por estarem em contacto directo com o meio ambiente no transporte e conservação e também com os solos e pesticidas assim como serem mais susceptíveis ao contacto com parasitas.

- É aconselhável a utilização de desinfectante próprio para contacto com os alimentos para garantir a eliminação da carga microbiana. Deverão ser seguidas cuidadosamente as indicações do fabricante quanto à utilização deste produto desinfectante nomeadamente no que diz respeito a dosagens e tempos de utilização.

-Após a utilização de desinfectante próprio para contacto com os alimentos os vegetais devem ser novamente lavados em água corrente abundante para retirar os resíduos do produto.

3 - Preparação

- Para cortar hortofrutícolas deverá ser utilizada uma faca limpa e uma tábua de corte e que não tenham estado em contacto com nenhuma fonte de contaminação nomeadamente outros alimentos (na área profissional recomenda-se a utilização de facas e tábuas de corte de cor diferente para cada tipo de alimento).

- Os produtos devem ser cortados e preparados o mais rapidamente possível.

- Os produtos devem ser cortados e preparados o mais próximo possível da sua utilização para que não fiquem escuros nas pontas e menos apetecíveis.

Embalagens em Conformidade Alimentar: O Simbolo Alimentar

Esta marcação garante que a embalagem assegura a qualidade do alimento, que o protege contra qualquer tipo de contaminação exterior e da própria embalagem. Assegura também ser ela própria adequada para uso alimentar não sendo foco de contaminação para o alimento por migração de compostos (contaminação química), por exemplo, estando assim garantidas as premissas para uma conservação em bom estado de consumo pelo menos até expirar o prazo de validade desse mesmo produto, se foram controladas as outras recomendações de conservação, como a temperatura.

Contudo o controlo sobre a aplicação deste símbolo nas embalagens não tem qualquer tipo de controlo pelo que lhe confere uma utilização abusiva, uma vez que a sua impressão em qualquer recipiente, embalagem ou material é fácil de se fazer não sendo assim garantia por si só.

Mestre algarvio ganha prémios internacionais com gelado de figo seco

O gelado de figo seco de um mestre algarvio já ganhou prémios internacionais. Isto, apesar de o figo seco ser cada vez menos produzido em Portugal.

Fonte (com vídeo): RTP

STEF procura futuros líderes

O operador de logística sob temperatura controlada, STEF está a recrutar em Portugal jovens com elevado potencial para liderar o seu processo de crescimento. 

A empresa tem em marcha uma nova edição do seu programa de deteção de talento e treino de liderança “Percurso Futuro Gestor”, do qual já saíram vários líderes da organização, incluindo o seu diretor geral.

Cerca de 35% dos atuais quadros da empresa de logística STEF foram formados no programa “Percurso Futuro Gestor”. A estatística dá conta da relevância que a iniciativa de deteção e recrutamento de talento tem para a organização, funcionando na opinião de Sérgio Soares, diretor geral da STEF e também ele “ex-percurso Futuro Gestor”, como uma incubadora de futuros quadros diretivos do Grupo STEF.

O programa é desenvolvido em Portugal desde 1996 e na edição 2013 tem entre cinco a 10 vagas em aberto para Portugal. No processo de seleção, enfatiza o diretor geral, “serão também identificados jovens com apetência a integrar o programa noutros países onde o grupo desenvolve a sua atividade”.

Recém-licenciados nas áreas da Engenharia, Transportes, Gestão Industrial, Logística, Economia, Gestão ou similares, são o target do “Percurso Futuro Gestor”. A empresa procura jovens talentosos, com queda para a liderança, que tenham até 25 anos, pouca ou nenhuma experiência profissional, espírito empreendedor, dinamismo, capacidade de trabalho em equipa, orientação para diferentes desafios e mobilidade geográfica. Uma radiografia que se encaixa no DNA da empresa e no perfil de competências e valores que Sérgio Soares quer atrair para a sua equipa.

Nos últimos três anos a STEF recrutou cerca de 50 colaboradores por ano, 10% dos quais eram quadros médios e superiores. Até ao final do ano a empresa tem como meta integrar 15 novos quadros, além do que agora procura encontrar com o programa de formação personalizada. Âncora nos recrutamentos da empresa, o “Percurso Futuro Gestor” é um programa transversal que “combina formação técnica com competências de gestão, liderança e de domínio dos processos associados à cadeira de abastecimento”, explica o diretor geral. Em simultâneo, o modelo representa uma imersão na cultura da empresa e o contacto com valores que lhe são fundamentais: rigor, entusiasmo, respeito e performance.

“O programa decorre num período de dois anos, divididos em ciclos de quatro meses, nos quais os jovens com elevado potencial têm oportunidade de contacto e de desenvolvimento de projetos, maioritariamente operacionais ou de gestão”, explica Sérgio Soares acrescentando que o programa representa “um contacto com o mundo real, onde o sentido de iniciativa é posto em prática, dispondo o formando de um conjunto alargado de variáveis de decisão ao seu dispor, ainda que enquadradas num ambiente de riscos controlados”. As experiências proporcionadas aos participantes são realizadas tanto a nível local como europeu, uma vez que um período mínimo de quatro meses é passado numa área operacional fora do território português.

A nível global, esta fórmula de captação de talento é aplicada há mais de 20 anos no Grupo STEF. Em Portugal o conceito chegou há 16 anos, numa altura em que “a cadeia de abastecimento e a logística em Portugal se encontravam num estado inicial, com enormes necessidades de competências e escassez de formação adequada ao mercado de trabalho”, relembra o diretor enfatizando que “o programa foi um fator chave de sucesso da STEF no seu desenvolvimento ininterrupto em Portugal, nos últimos anos”.

Em Portugal, o operador integra uma equipa de 430 colaboradores. Na Europa o número sobe para os 15 mil, sendo que cerca de oito mil são acionistas da empresa através do plano de poupança da STEF criado há cerca de 20 anos e que detém hoje cerca de 16% do capital do grupo.

Fonte: Expresso Emprego

Alimentos Funcionais - o que são?

Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil) alimento funcional é definido como "aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido, como parte da dieta habitual, produz efeitos benéficos à saúde".

Este conceito foi introduzido primeiramente no Japão, na década de 80, é baseado no menu ou dieta individualizada, levando em conta a saúde, estilo de vida, sexo e as necessidades de cada pessoa para definir o que faz bem ou mal àquele indivíduo.

São exemplos de alimento funcionais muitos produtos enriquecidos com aditivos alimentares comovitaminas, minerais dietéticos, culturas bacterianas, Omega 3,  carboidratos, fibras (como probiótico, prebióticos, etc.) que possam contribuir para a manutenção a saúde e redução do risco de doenças. 

Os alimentos funcionais têm sido muito estudados e embora não curem, apresentam componentes activos capazes de prevenir ou reduzir o risco de algumas doenças.

Antes de definir a dieta, cada indivíduo deve consultar um nutricionista para que as escolhas e porções sejam bem feitas e balanceadas para as necessidades reais de cada indivíduo.

Para a comunidade cientistas, e como este conceito é relativamente recente, é importante tema de discussão os "Prós" e "Contras" do uso de alimentos funcionais na nutrição humana sob aspectos da qualidade alimentar.

Curiosidade: Porque é que as saldas murcham depois de temperadas

A partir do momento em que se acrescenta sal e vinagre ou limão aos vegetais das saladas, ocorre um processo físico-químico chamado osmose, que faz com que a água que está dentro das folhas saia o que faz a salada ficar com aspecto "murcho".

in Revista Recheio Mai-Jun 2013

Coca-Cola tenta desenvolver garrafa totalmente feita apartir de plantas

A Coca-Cola Co. anunciou que estabeleceu acordos de parceria com três empresas de biotecnologia para acelerar o desenvolvimento do que será uma garrafa feita inteiramente de materiais à base de plantas.

Actualmente, a  PlantBottle da Coca-Cola é uma garrafa 30 por cento feita a partir das plantas.

Virent, Gevo e Avantium são as empresas de biotecnologia independentes contratadas para desenvolver a PlantBottle da próxima geração. A Coca-Cola classificou as empresas de "líderes da indústria no desenvolvimento de alternativas baseadas em plantas para materiais tradicionalmente feitos de combustíveis fósseis e outros recursos não renováveis."

Nenhuma data foi adiantada sobre quando as garrafas poderiam começar a circular, apesar de uma das empresas ter apontado como alvo o "início de 2015 para a abertura de sua primeira produção em grande escala."

A selecção das empresas parceiras, pela equipa de I & D da Coca-Cola e por um conselho técnico consultor, demorou cerca de dois anos  e envolveu uma cuidada análise das diferentes tecnologias sugeridas.

Segurança Alimentar, Nutrição e Nanotecnologia - UE e EUA acordam "linguagem comum"

A União Europeia e os Estados Unidos da América concordaram em acertar os seus padrões e requisitos em matérias de Segurança Alimentar, Nutrição e Nanotecnologia de forma a alcançar uma linguagem comum entre entidades, empresas e parceiros de cada continente, reduzir custos inerentes aos processos e facilitar as trocas comerciais.

Assim, pretende-se que os métodos de trabalho, indicadores e requisitos quer legais quer  documentais sejam comuns entre os dois continentes.

A parceria, cujas negociações se espera estarem concluídas em Outubro de 2014, inclui ainda a partilha de recursos, conhecimento e intercâmbio na formação e treino de técnicos.

Empreendorismo - Mãos frias com cheiro a cardo

Maria do Céu Saraiva, queijeira, quase na brincadeira, respondeu ao desafio de um companheiro de jorna e foi mostrar à Casa da Ínsua que sabia fazer queijo da serra da Estrela. Hoje tem selo DOP. 

"Olhe que num noto!" Mas tem. Maria do Céu tem de facto as mãos frias, dentro da possibilidade de ter as mãos frias numa tórrida tarde de Julho em Penalva do Castelo. Tem-nas seguramente mais frias do que as nossas, lavadas de calor. É por estar calor que Maria do Céu está com a mão noutra massa que não aquela que lhe pede pouco sangue nos dedos. Apanhámo-la a apanhar cardos, ou melhor, a arrumar em caixas abertas as longilíneas pétalas roxas que lhe vão coalhar a obra. É de queijo que falamos, com selo DOP da serra da Estrela. 

O passado de Maria do Céu Saraiva tem 53 anos, três cancros, duas filhas, um divórcio e pais da lavoura. É do tempo deles que data o uso que deu às mãos frias. Não porque o fossem, mas porque a mãe queijeira da Quintela da Azurara, na Mangualde da outra banda do vale, adoeceu.

"Tinha alguns 14 anos" e a quarta classe, quando fez o primeiro queijo sozinha, a olho e com os utensílios que "estão para lá" na casa dos pais e que, promete, há de ir desenterrar. Porque o queijo que lhe sai dos dedos, hoje, não é nada que tenha que ver com o queijo feito a olho, cozido em banho-maria, coberto com uma manta velha, curado onde calhava, num fundo da cozinha que era "daquelas fundas".

Hoje, tem o fantasma da ASAE e uma balança para medir escrupulosamente o sal, o cardo, o leite. Seis litros por quilo de queijo, feito numa francela assética, um metálico retângulo inclinado em vez da redonda madeira da mãe, e enrolada noutro inócuo acincho, tudo manuseado por detrás de vidros. Maria do Céu está como numa montra, na silenciosa queijaria da Casa da Ínsua.

Penalva entrou-lhe na vida aos 18 ou 19 anos, em dote com a aliança que mais tarde rejeitou. E tirou-lhe o queijo, a princípio, que os cafés de que foi tomando conta desviaram-lhe a rota. A necessidade trouxe a queijeira até à Ínsua ainda nem a casa era o que hoje é. Vindimou, conheceu gente como ela, na jorna, e seguiu vida. Até que a terra dos Albuquerque passou a hotel de charme com a quinta revigorada. "Disse-me um rapaz que trabalhava aqui, 'ó velhota, tem que vir trabalhar para a Casa da Ínsua', mas eu só se fosse para fazer queijo..."

A primeira roda calhou-lhe bem e ficou, desde aí, a emprestar a frieza manual a uma das 14 marcas certificadas de queijo serra da Estrela e a ensinar os curiosos que queiram tentar e, na maioria dos casos, arruinar a possibilidade de um bom amanteigado. Porque é nisso que a as mãos frias que não sente fazem a diferença. Como um forno muito quente esturrica um assado mal cozido, o calor transforma um DOP num simples queijo de ovelha curado. Explica ela, que até tem fígado traiçoeiro e nem pode sonhar provar o que faz.

Fonte:  Jornal de Notícias

Projecto Turco cria bioplástico apartir de casca de banana

Elif Bilgin, adolescente turca, desenvolveu um projecto científico durante 2 anos que culminou com a produção de um bioplástico que o cientista considera poder ser uma alternativa aos tradicionais plásticos produzidos a partir do petróleo e que se baseia na extracção e valorização do amido e celulose que compõem a casca da banana.

O projecto de Bilgin foi o vencedor do prémio de 50.000 dólares da competição Scientific American Science in Action e torna-a finalista da Google Science Fair que se realizará em Setembro.

Embalagens em Conformidade Alimentar - Ensaios de Migração

A maioria dos testes efectuados em embalagens para alimentos são denominados Ensaios de Migração.

São determinações cuja finalidade é avaliar a quantidade de substâncias passíveis de migrar da embalagem para o alimento.

A importância destas determinações prende-se ao facto de que estes migrantes, além de potencialmente tóxicos ao homem, podem alterar as características do alimento.

Na medida do possível, estas provas tentam simular as condições a que tanto a embalagem quanto o alimento serão submetidas, em função do tipo de alimento, tempo de contacto e temperatura

Estes ensaios deveriam ser feitos colocando-se a embalagem em contacto com o alimento que se pretende embalar. Tal acarreta enormes dificuldades analíticas dificuldades analíticas devido à complexidade das matrizes alimentares, instabilidade de alguns migrantes, e também porque normalmente a concentração de migrantes é baixa e a complexidade química da maioria dos alimentos iria interferir em sua dosagem.

Por isso, na maioria dos casos, os ensaios de migração são realizados com soluções mais simples, simuladoras dos alimentos, que são postas em contacto com o material a testar em condições controladas de tempo e de temperatura.

Após esse período de contacto, os simuladores são analisados e a quantidade de substância que migrou é quantificada.

Depois de conhecidos os perigos que podem representar, é importante conhecer e controlar o risco associado aos materiais de embalagem, ou seja, . preciso definir os critérios que os materiais devem cumprir para serem seguros para o consumidor.

Este papel é desempenhado pela EFSA (European Food Safety Agency), que faz uma avaliação das substâncias que são depois alvo de legislação europeia.

Assim, os estudos de migração devem avaliar de forma qualitativa e quantitativa a substância química que migrou da embalagem para o alimento.

As embalagens que têm interesse do ponto de vista de saúde pública são as primárias, isto é, aquelas que tem contacto directo com o alimento, podendo interagir com ele.

O papel da Embalagem na Segurança Alimentar

A qualidade dos produtos alimentícios depende directamente de factores de natureza química, física e biológica, que actuam sobre o alimento durante o período de tempo entre sua produção e seu consumo, que é denominado vida-de-prateleira do alimento.

Neste contexto, a embalagem é de importância fundamental.

Uma das principais funções da embalagem é entregar ao consumidor um alimento com o mesmo nível de qualidade dos produtos frescos ou recém-preparados, devido à sua capacidade de protegê-los contra agentes deteriorantes, infectantes e sujidades.

Ela actua como uma barreira física de protecção para o produto contra o contacto directo com o meio ambiente, evitando contaminações, manuseio inadequado, falta de higiene e perda das características próprias do produto.

Uma boa embalagem deve também ser resistente ao produto nela contido durante o processamento e/ou armazenamento, não cedendo elementos de sua composição ao alimento, sejam estes nocivos ou não ao homem ou ao próprio alimento
A Especificação Técnica e a composição dos materiais de embalagem devem garantir a protecção adequada dos alimentos de forma a minimizar a contaminação, prevenir danos e possibilitar a rotulagem adequada.

Os materiais de embalagem não podem representar por si próprios um perigo para a salubridade e segurança e adequação do alimento nas condições previstas de armazenamento e consumo

A embalagem pode contaminar o alimento por meio da transferência de elementos de sua composição como monómeros, aditivos, corantes, tintas de impressão e vernizes, entre outros.

As embalagens e outros materiais que entram em contacto com os alimentos e bebidas são também uma fonte potencial de perigos químicos

A monitorização destas substâncias é hoje uma parte integrante dos esforços, a nível da legislação, dos procedimentos de boas práticas e da I&D, para garantia da segurança alimentar.

A exposição do consumidor a substâncias com origem nestes materiais pode ocorrer como resultado da migração dessas substâncias para os alimentos.

A extensão da migração e a toxicidade específica da(s) substância(s) que migra(m) são os dois factores principais que definem o risco que os materiais em contacto com os alimentos representam.

A garrafa do futuro da Coca-Cola

Ainda pouca gente saberá mas a Coca-Cola Co. desenvolveu no final de 2011 uma garrafa sustentável e reciclável feita parcialmente a partir de plantas.

Com o slogan "Open Happiness in a Happier Bottle" ("Abra felicidade numa garrafa mais feliz"),a PlantBottle parece-se, funciona e recicla-se tal e qual uma garrafa de plastico PET normal mas com uma pegada ecológica bastante mais ligeira para o planeta e para os seus recursos naturais.

A garrafa foi vencedora do prestigiado prémio DuPont Award for Packaging Innovation e recebeu igual menção honrosa nos Edison Awards 2011 para Best New Product - Sustainable Packaging.

O próximo desafio da marca será o desenvolvimento de uma garrafa 100% sustentável pelo que, em breve, se esperam novidades.

Conceitos: Contaminação Cruzada

Por Contaminação entendemos a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, de origem química, física ou biológica, que os tornam inadequados para consumo humano.

Por seu lado, Contaminação Cruzada é a transferência de substâncias ou microrganismos prejudiciais à saúde humana, de uma fonte contaminada para um alimento não contaminado ou pronto a ser consumido 

Vejamos o exemplo:

Assumindo que durante a confecção de uma peça de carne esta atinge a temperatura de segurança, superior a 65ºC, o que faz com que toda a carga microbiana que possa apresentar seja destruída, a contaminação cruzada poderá ocorrer quando se utilize para fatiar esta carne pronta para ir para o cliente uma faca anteriormente utilizada para cortar carne crua e por isso com a sua flora bacteriana inerente. Deste modo, estamos a “passar” bactérias de um fonte contaminada ou “suja” (carne crua) para uma peça “limpa” (carne cozinhada) uma vez que pela acção da temperatura está livre de bactérias. De igual modo, se durante o empratamento esta carne for colocada em contacto com uma tábua de corte suja ou um balde do lixo estes serão uma fonte de contaminação para a carne "limpa".

Na verdade são inúmeras as situações potenciadoras de contaminação cruzada numa cozinha ou zona de produção o que a torna uma das maiores dores de cabeça em termos de segurança alimentar.

Assim, são veículos de Contaminação Cruzada:

- Mãos dos operadores
- Salpicos de saliva
- Circuitos de entrada / saída
- Mau acondicionamento alimentos crus / confeccionados
- Utensílios
- Etc.

A partir daqui podemos considerar princípios de prevenção da contaminação cruzada:

- Implementação de um sistema de cores

- Higienização correcta de mãos e utensílios

- Adequado armazenamento e acondicionamento dos alimentos

- Correcta Protecção e identificação de todos os alimentos

- Implementação de um Circuito Marcha-em-frente

- Etc