EUA: relatórios da FDA evidenciam diminuição da resistência antimicrobiana em carne

US reports show decreasing antimicrobial resistance in meat

Japão: McDonald’s procura promover a qualidade da sua carne

Japan underlines beef quality

Suplementos Alimentares ou Medicamentos Naturais?

Fonte: Newsletter ASAE nº 84 - Abril 2015

O fomento da inovação: um aspecto chave para o sector das carnes

Artigo completo em espanhol

Queijo: De ovelha ou de vaca?

Por cá achamos que queijo que não é de ovelha não é queijo que se preze. E no entanto, os franceses, considerados os melhores do mundo, são praticamente todos de vaca (desde o multitudinário camembert ao brie, passando pelo mais industrial vache qui rit até aos ainda célebres comté e beaufort), - com as excepções que confirmam a regra, como o dito roquefort (bolorento e de ovelha) ou o chèvre (obviamente de cabra). Não vamos aqui desfiar espécies de queijos franceses, que são centenas - o próprio De Gaulle, como blague, dizia ser ingovernável um país com tantas centenas.

Mas para leite de vaca, temos outras celebridades mundiais: os suíços emmental e gruyère; os italianos gorgonzola, parmigiano, provolone, mozzarella (este de búfala) e ricotta (mistura de búfala e vaca); os britânicos stilton (magnífico queijo bolorento harmonizado com vinho do Porto), cheddar e cottage (fresco); os holandeses edam e gouda, etc. Já o grego fetta se faz com leite de cabra e ovelha, e se pensarmos num dos mais famosos queijos do centro de Espanha, o manchego, vemos que fica óptimo com ovelha e deslavado com vaca.

França é o país que mais exporta queijo em valor, e a Alemanha - que não tem nenhuma espécie que nos fique na memória, em quantidade de produto. Quase todos de vaca.

Ora isto parece dever-se aos pastos que há em cada região. Portugal, com fama de não ter pastos muito bons para gado graúdo, safa-se nas ervas pequenas para ovelhas e cabras. Mas há uma zona, os Açores, em que o pasto para vacas é rei: e aí temos o belo queijo da ilha (sobretudo o São Jorge), feito precisamente de leite de vaca. Já os pastos franceses, holandeses, italianos e britânicos são magníficos para o gado bovino.

Actualmente em Portugal, dos de ovelha mais conceituados, além dos de Serpa e Azeitão (ver caixa), temos os de Castelo Branco, Alcains e Idanha-a-Nova (mais duros), os da Serra (igualmente amanteigados), os pequenos alentejanos (Évora e Nisa) e outros (como o transmontano tarrincho). Dos de vaca, além dos açorianos da Ilha, há os de grande combate (limianos e castelões, por exemplo). E, finalmente, misturas célebres, como o Rabaçal (ovelha e cabra) ou outros apenas de cabra (transmontano).

Mas os franceses, e de vaca, são essenciais numa boa tábua de queijos: um camembert, um brie e um beaufort, entre os duros; depois talvez um bolorento de vaca, o britânico stilton, e outro de ovelha, o roquefort; e salguemos isto com um chèvre; acrescentemo-lhe um manchego de ovelha bem curado; e ponhamo-lhe de portugueses um Serra (talvez preferisse o Serpa); rematemos com uns meia-cura alentejanos (de Évora) de ovelha. Para os estrangeiros, é procurar no Corte Inglès. Os nacionais andarão pelas melhores mercearias e supermercados.

Resta lembrar que o queijo é um produto feito a partir do leite coalhado, que vem de tempos imemoriais - com vantagens de conservação e durabilidade em relação ao leite. E também que os queijos artesanais quase desapareceram de Portugal, com a perseguição da ASAE a lutar pelas normas higiénicas e industriais da UE - que o resto da Europa faz coexistirem com os produtos gourmet dos pequenos artífices particulares.

Queijo de Serpa - o meu n.º1

É a minha predilecção portuguesa em queijos: o de Serpa. É naturalmente alentejano, da zona da cidade que lhe dá nome. Contudo, a Denominação de Origem Protegida (DOP), confirmada pela União Europeia, envolve uma área que inclui a totalidade do distrito de Beja e cinco freguesias de três concelhos de Setúbal (São Domingos, Alvalade e Abela, no concelho de Santiago do Cacém, Azinheira dos Barros e São Mamede do Sádão, no concelho de Grândola, e Torrão, no concelho de Alcácer do Sal).

E depois há, também em Serpa, e produzido da mesma forma, o presidia slow food, um queijo de ovelha que se distingue por um período de maturação mais prolongado, no mínimo de quatro meses.

Muito semelhante ao da Serra, o queijo de Serpa é também coalhado com flor do Cardo, mas beneficia do sabor mais intenso das pastagens alentejanas, que se reflecte depois no produto final. É um queijo de ovelha curado (permanece um mínimo de 30 dias nas queijarias, em ambiente húmido, até atingir o ponto certo de maturação), de pasta semi-mole, amanteigado.

Outro queijo excepcional da zona, também de ovelha e amanteigado, mais pequeno do que o de Serpa, é o de Azeitão (8 centímetros de diâmetro e 5 de altura) - mas este com a sua DOP apenas no distrito de Setúbal (concelhos de Setúbal, Palmela e Sesimbra).

Fonte: Sol / Anilact

IFFA 2015: o evento mundial sobre a cadeia produtiva de carne

Toda a informação sobre o evento mundial “IFFA 2015” que este ano se irá realizar em Frankfurt, de 7 a 12 de Maio, aqui.

Utilização do cardo como agente coagulante na produção do queijo - ponto da situação

O Ministério da Agricultura e do Mar, através da DGAV e INIAV, e algumas entidades representantes do setor produtivo – CATAA (Centro de Apoio Tecnológico Agro-alimentar) e QUALIFICA (Associação Nacional de Municípios e de Produtores para a Valorização e Qualificação dos Produtos Tradicionais Portugueses) concluíram o dossier relativo ao pedido de inclusão do extrato de cardo como coagulante no fabrico de queijo na Lista comunitária de enzimas alimentares.

Desde o início do processo que a DGAV tem estado em contacto com a Comissão através do Grupo de Trabalho de Enzimas Alimentares, de forma a assegurar que a elaboração do dossier cumpra os requisitos necessários à sua aprovação. A Comissão foi alertada para a especificidade do pedido, dado o caráter tradicional e a ancestralidade de utilização do cardo.

No decorrer dos contactos de Portugal com a Comissão, ficou claro que as especificidades relativas ao cardo como agente coagulante se encontram abrangidas pelos requisitos da regulamentação aplicável.

O dossier é constituído por uma parte administrativa e uma parte técnica, estabelecidas pelo Regulamento (UE) n.º 234/2011 que executa um procedimento de autorização comum aplicável a aditivos alimentares, enzimas alimentares e aromas alimentares, e explicitada por referenciais orientadores da Comissão e da Autoridade Europeia de Segurança Alimentar.

A parte técnica relativa à avaliação e gestão de risco foi realizada pelas entidades oficiais e o histórico do uso do cardo foi realizado pela Qualifica. A avaliação e gestão de risco incluiu a caraterização necessária para a avaliação do risco, o modo de preparação e a demonstração do papel essencial do extrato de cardo no fabrico de alguns tipos de queijo tradicionais, nomeadamente alguns beneficiando da Denominação de Origem Protegida (DOP).

A parte administrativa é da responsabilidade das entidades que apresentaram o pedido (Qualifica, CATAA), o qual, por indicação da Comissão Europeia, cabe às entidades produtoras ou utilizadoras das enzimas (extrato de cardo).

O dossier relativo ao extrato de cardo foi enviado pela QUALIFICA no passado dia 23 de fevereiro, à Comissão Europeia (Unit E7 - Food improvement agents - DG Santé Directorate-General for Health and Food Safety), seguindo o procedimento estabelecido na Guidance da Comissão.

Na reunião do Grupo de Trabalho de Enzimas Alimentares realizada em 24 de fevereiro, PT informou a Comissão do envio do dossier, o qual, entretanto, já deu entrada na Comissão, a 25 de fevereiro de 2015.

Fonte: DGAV - Direção-Geral de Alimentação e Veterinária

APIC - Reunião Geral da Indústria de 15 de abril de 2015

Realiza-se dia 15 de Abril, em Santa Iria, um evento subordinado ao tema "Os Desafios da Alimentação Animal: Estratégias de Abastecimento, Qualidade e Segurança dos Alimentos para Animais".
O programa pode ser consultado aqui.

Brasil - Análise da PROTESTE detecta fraude em peixes vendidos como bacalhau

Duas amostras de 30 analisadas em Florianópolis não correspondiam à espécie vendida.

Beber água ou café em copo plástico é seguro?

Artigo brasileiro completo

Verificação e validação da higienização: investigação e desenvolvimento para o futuro?

O desenvolvimento de métodos alternativos rápidos de monitorização de resíduos em superfícies contra os métodos da década passada que eram lentos e não pró-activos auxiliam e ajudam a garantir maior “shelf life”, economia no processo de fabrico devido a dosagem correcta de detergentes e desinfectantes, menor trabalho e maior produtividade. 

Na gestão de processos ganha-se um grande aliado no combate às contaminações sendo importante compreender que estes novos sistemas não foram desenvolvidos para a substituição dos métodos tradicionais microbiológicos, mas sim visando a co-existência dos dois métodos o que se traduziria no ponto de equilíbrio ideal para qualquer processo de implementação e manutenção do HACCP. 

 Caberá sempre ao gestor da garantia da qualidade buscar uma forma de detectar e corrigir gargalos no processo produtivo de forma a torná-lo mais seguros, rápidos e eficazes a fim de manter a credibilidade e o reconhecimento do consumidor ao produto. 

Tal como qualquer outra área da ciência também a ciência aplicada ao ramo alimentar está em constante mutação e evolução, pelo que uma área tão sensível como a higiene não poderia ser diferente. Assim, começam a aparecer cada vez mais investigadores a interessarem-se por este tema não só sensibilizados pela temática da saúde pública mas também por esta área se poder vir a constituir como uma mais-valia comercial para os centros ou empresas que os albergam.

Deste modo alguns artigos e publicações referem já os primeiros avanços em testes que sem o uso de instrumentos conseguem detectar resíduos de proteínas, hidratos de carbono, gorduras ou até de certos níveis bacterianos resultantes de higienizações mal feitas. Os cientistas chamam a estes produtos a “Próxima Geração de Testes” para detecção de uma má higienização. 

Com efeito, estes testes propõem auxiliar e favorecer, principalmente, as pequenas e médias empresas que agora poderão monitorizar e controlar melhor seus processos uma vez que vários estudos comprovam a capacidade destes testes de detectarem baixos níveis de resíduos proteicos, como os encontrados na indústria de produtos prontos como saladas, vegetais preparados e cozidos. Nestes mesmos estudos comprovou-se a capacidade dos testes detectarem hidratos de carbono e fosfatos em apenas um minuto. 

O futuro dirá se são fiáveis e por outro lado, rentáveis, viáveis e fiáveis.

Listeria monocytogenes na indústria alimentar

Fonte: ASAEnews nº 83 - março 2015

Alergénios não declarados são responsáveis por metade das retiradas de mercado nos EUA do último trimestre de 2014

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Termómetro de sonda ou infravermelho?

Artigo completo em brasileiro

Leite microfiltrado já ouviu falar?

A filtração por membrana é uma técnica que utiliza uma barreira física, sob a forma de membrana porosa ou filtro, para separar as partículas num fluído. Estas partículas são separadas com base no seu tamanho e forma, utilizando para tal o efeito da pressão e membranas especialmente desenhadas para o processo, apresentando poros com diferentes diâmetros.

As técnicas clássicas utilizadas para melhorar a conservação e a segurança do leite baseiam-se no tratamento térmico, como a pasteurização e esterilização, podendo alterar algumas das propriedades sensoriais do leite, como o seu sabor, por exemplo. 

A microfiltração constitui uma alternativa ao tratamento térmico, na medida em que reduz a presença de bactérias e aumenta a segurança microbiológica dos produtos lácteos, ao mesmo tempo que preserva o seu sabor. O leite microfiltrado fresco mantém-se durante mais tempo que o tradicional leite fresco pasteurizado.

A separação mais comum nesta categoria é a remoção de bactérias e esporos do leite. Em algumas regiões a contagem das células somáticas do fresco pode ser difícil de ser manuseada. Em outras partes do mundo os esporos vegetativos associados com a alimentação animal passam diretamente do animal para o leite produzido. Alguns destes esporos sobrevivem à pasteurização e podem causar problemas de vida de prateleira de alguns produtos. Microfiltração permite que o leite passe pelas membranas e reduza o problema das bactérias que são muito grandes para passar pela membrana. Isto também pode ser usado antes da pasteurização permitindo uma validade maior dos produtos através de técnicas padrão.

A técnica de microfiltração do leite mais promissora e ainda subtilizada é a separação da caseína das proteínas do soro ou proteínas "Soro do leite". Esta aplicação produz um leite concentrado rico em caseína que pode ser utilizado na produção de queijo e fluxo de proteínas do soro de leite livres de gordura, que pode ser posteriormente processada com ultrafiltração para fazer um tipo de concentrado de proteína soro de leite.