Brasil - Análise da PROTESTE detecta fraude em peixes vendidos como bacalhau

Duas amostras de 30 analisadas em Florianópolis não correspondiam à espécie vendida.

Fosfatos em Bacalhau

A partir de 31 de dezembro de 2013, com a nova alte-ração verificada ao nível da legislação dos aditivos alimentares, passou a ser possível a utilização de fosfatos em bacalhau salgado. Tal alteração legislativa, desencadeada ao nível da comissão europeia, gerou bastante discussão ao nível da opinião pública, principalmente em Portugal, dado o profundo enraiza-mento nos hábitos alimentares nacio-nais que o bacalhau salgado seco representa.
 

Os aditivos que agora são autorizados em bacalhau seco - Difosfatos (E450), Trifosfatos (E451) e Polifosfatos (E452) - já eram permitidos e utilizados em outro tipo de géneros alimentícios, com o objetivo de aumentar retenção de água, reduzir a oxidação das gordu-ras, atenuar o sabor e, no caso do pescado, atribuir uma cor mais clara. Porém, na verdade, nenhuma destas características constitui uma mais-valia para a cura do bacalhau que é tradicionalmente feita em Portugal. Pelo contrário, caso este aditivo seja incorporado no bacalhau salgado usado para a secagem tradicional em Portugal, dado o importante aumento da capacida-de de retenção de água que se verifica no pescado, a secagem do peixe vai ser substancialmente dificultada. 

No entanto, de acordo com os dados oficiais exis-tentes, encontra-se totalmente salva-guardado o fornecimento à indústria portuguesa de bacalhau sem fosfatos, que possa ser sujeito à cura tradicional portuguesa.

Dada a possibilidade de incorporação destes aditivos em bacalhau, independentemente de continuarmos a ter no mercado o nosso bacalhau salgado seco de cura tradicional sem aditivos, será agora possível encontrarmos no mercado dois tipos diferentes de bacalhau salgado:
 

- Bacalhau salgado de forma tradicional:  o Bacalhau salgado a que estamos habituados e que possui características muito próprias no que diz respei-to à cor, cheiro, textura, humidade e sabor.
 

- Bacalhau salgado com recurso a fosfatos:  o Bacalhau com aditivos, que será sempre mais claro e húmido e terá menos aroma e um sabor mais atenuado.

Na informação que é prestada ao consumidor, deverá sempre constar:
 

- De forma clara a presença ou não de aditivos, para que este saiba exatamente aquilo que está a adquirir.
 

- Confirmar na lista de ingredientes do produto, se o mesmo é constituído apenas por “Bacalhau e sal”, como acontece no habitual bacalhau salgado seco, ou se na lista de ingredientes também é incluído algum dos aditivos agora autorizados (Difosfatos E450, Trifosfatos E451 e/ou Polifosfatos E452).

Fonte: ASAE News nº75 - Julho 2014

Gafanha da Nazaré - Santo André, o navio-museu que evoca memórias da pesca de bacalhau

Antigo arrastão bacalhoeiro que integrou a frota portuguesa de bacalhau nas águas do Atlântico Norte, o Navio-Museu Santo André foi recuperado e tornou-se um espaço de visita. Construída em 1948, na Holanda, a embarcação fez a sua primeira viagem um ano depois. Visitámos este antigo «arrastão», ancorado rente ao Jardim Oudinot. Um encontro com as memórias dos que viveram a bordo.

À medida que nos aproximamos deste antigo navio de pesca de bacalhau, ancorado rente ao Jardim Oudinot, em Gafanha da Nazaré, facilmente percebemos quão dura foi a actividade a bordo durante o meio século em que laborou.
O Santo André é um arrastão salgador e congelador imponente; mais de 70 metros de comprimento. Um grosso casco, pintado a azul profundo. Uma pujança necessária para as duras águas da Terra Nova, Mar do Norte, Gronelândia, Islândia, Noruega, Ilhas Faroé (território dinamarquês), entre outras regiões onde o navio operou.
Uma embarcação que é também um espaço de evocação. Um painel inscreve os nomes de todos os que habitaram este espaço sobrevivendo a condições extremas. Memórias também transcritas sob a forma de relatos dos pescadores. Narrativas plenas de aventuras, dores, mágoas, perdas e muitos pormenores técnicos sobre a «Faina Maior».
«Aqui repousa, no fundo, a identidade desta gente», sublinha Hugo Pequeno, técnico do Museu Marítimo de Ílhavo (MMI), que nos acompanha nesta visita

 

Um périplo que começa no convés, onde se impõe aos nossos olhos o guincho, sistema outrora operado pelo guincheiro, com potência para suportar o aparelho de pesca e o peixe capturado.

Capturas que podiam ascender, com condições propícias, a várias toneladas de peixe por dia. Dai se compreenda a existência a bordo de uma pequena fábrica (o designado Parque de Pesca) de transformação do pescado. Uma unidade com capacidade para processar 12 toneladas de bacalhau diariamente.

«Aqui fazia-se a preparação do peixe para conservação, através da salga ou da congelação», explica Hugo Pequeno,

O nosso «guia» encaminha-nos para o porão de salga e dos congelados. Era aqui que o bacalhau era salgado individualmente e empilhado. A salga era feita por um grupo de salgadores, coordenados pelo mestre de salga.

Durante a campanha, «o peixe preenchia os espaços laterais e centrais até o último bacalhau tapar a boca da escotilha do porão», com capacidade para «armazenar mil toneladas de peixe, 80% da capacidade total do navio», como nos explica o técnico do MMI.

Hugo convida-nos a percorrer alguns dos espaços mais intimistas do navio. Visitamos a cozinha onde, outrora, o cozinheiro e dois ajudantes cumpriam a rotina de confeccionar as refeições da tripulação.

Seguimos para a câmara dos oficiais, área restrita, com a sua copa, a sala de jantar, os camarotes do capitão, do piloto e enfermeiro, bem como uma casa de banho. Somos convidados a entrar nos restantes camarotes, os que serviam a tripulação.

Construído em 1948 na Holanda, o Santo André fez a sua primeira viagem em 1949 nos mares da Terra Nova. O seu primeiro Capitão foi o ilhavense José Pereira Bela, como nos indica uma inscrição navio.

A última viagem do Santo André decorreu em 1997, rumo à Noruega. O comando esteve entregue a Manuel Silva Santos. Na década de 80 do século XX, «as restrições à pesca em águas exteriores» acabou por «apanhar o Santo André» na «onda dos abates», enquadra Hugo Pequeno.

«O navio foi desmantelado em Agosto de 1997. O seu destino era o abate». Foi neste momento que a autarquia de Ílhavo, com a ajuda do armador do navio à época, António do Lago Cerqueira, decidiram unir esforços e transformar o velho Santo André em Navio-Museu.

Com a ajuda também da Associação dos Amigos do Museu, o navio seguiu para transformação e recuperação entre 2000 e 2001. Abriu portas a 23 de Agosto de 2001, no Cais Bacalhoeiro, na Gafanha da Nazaré, Em 2007, a embarcação foi transferida para o Jardim Oudinot.

Segundo dados disponibilizados pelo MMI, visitaram o Santo André, em média, por ano, 24 mil pessoas. Os dados respeitam ao período entre 2002 e 2013.

  

 

Fonte: Cafe Portugal

 

Portugueses procuram mais bacalhau mas a baixo custo

Os portugueses continuam a preferir o bacalhau a outros peixes, em parte devido às promoções das grandes superfícies mas também porque é um alimento que "rende a 95%", de acordo com o Jornal de Notícias.

As famílias portuguesas continuam a procurar o bacalhau e compram-no mais agora que as grandes superfícies oferecem promoções mais atractivas, depois de anos de quebra no consumo devido à subida dos preços, noticia o Jornal de Notícias.

A empresa Kantar Worldpanel, que faz estudos de consumo, explicou à mesma publicação: “A categoria bacalhau teve uma quebra de 5,4% em valor no primeiro semestre de 2013, devido à descida do preço médio por quilo em cerca de 10% e também devido à ligeira perda de compradores (-1,1%). Mas, em compensação, conseguiu crescer em volume 5%”.

Com a descida dos preços, a quantidade disponível via quotas de pescas portuguesas aumentou 85%, desde 2009. Ricardo Alves, administrados da Riberalves, acredita que o consumo actual per capita é de 7 kg, ainda a ser confirmado pela próxima Balança Alimentar, no ano que vem.

No entanto, Ricardo Alves admite que “houve um desvio do consumo para produtos com menor preço e menor valor acrescentado”.

O presidente da Associação dos Industriais de Bacalhau, Paulo Mónica, aponta uma explicação para esta contínua procura dos portugueses: “O bacalhau é um produto alimentar que, nestes tempos de maior aperto dos orçamentos familiares, se tem revelado como uma opção das famílias, também fruto do seu elevado rendimento, superior a 95%”.

Fonte: Noticias ao Minuto

Bacalhau da Noruega: O segredo está na origem

 

 
In: Notícias Recheio Nº78 Novembro-Dezembro 2013

A maior fábrica de bacalhau do mundo é portuguesa

Se há campeonato em que Portugal bate todos os recordes é no consumo do bacalhau. E, apesar, deste peixe nadar longe da costa portuguesa, é aqui que está a maior fábrica do mundo. Por ano, são processadas, na Moita, 100 mil toneladas. É muito bacalhau, mas será preciso ter em conta também que os portugueses são responsáveis, sozinhos, pelo consumo de 30% de todo o peixe pescado no mundo. Não é de estranhar por isso que surjam mil e uma maneiras de cozinhá-lo, mas não deixa de surpreender que a ideia de vender bacalhau demolhado e ultracongelado seja made in Portugal .

No Natal, por força da tradição, o consumo dispara. Os números do grupo Riberalves comprovam-no: 60% das vendas acontecem nos últimos meses do ano. O peixe, no entanto, é pescado muito antes e até que esteja pronto para servir à mesa são precisos pelo menos sete meses. 

Metade do que é vendido em Portugal é capturado entre Janeiro e Abril nos mares da Islândia e da Rússia. O restante chega do mar da Noruega e dos Estado Unidos e é logo no momento da pesca que começa o processo de tratamento. Ainda em alto mar é-lhe retirada a espinha central e é colocado em sal. Só quando o bacalhau chega a Portugal começa a secagem: o peixe entra nos evaporadores e perde toda a humidade - um processo que leva entre 40 a 80 horas, dependendo do tamanho. A cura é o passo seguinte e o mais demorado: o bacalhau fica em sal entre quatro a cinco meses e só depois está pronto para ser vendido seco - inteiro ou em postas. A partir dos 200 gramas, há postas de todos os tamanhos, cortadas a partir das diferentes partes do peixe. 

"Há quem prefira postas mais finas, quem goste das partes mais altas. Os restaurantes costumam pedir as maiores", exemplifica João Alves, filho do fundador da Riberalves e director da empresa. Passados cinco meses, o processamento do peixe continua no sector do embalamento, onde o bacalhau é classificado por tamanhos e colocado em caixas de 15 ou 25 quilos, antes de ser enviado para os pontos de venda. 

O processo tradicional acaba aqui, mas Portugal foi pioneiro numa invenção que revolucionou o mercado: a venda de bacalhau já demolhado e ultracongelado. A ideia foi desenvolvida pela empresa portuguesa em 2000 e, desde então, o consumo tem vindo a aumentar, ano após ano. De tal forma que, actualmente, 43% do peixe já é vendido assim. 

O processo começa com as folhas inteiras do bacalhau - secas - mergulhadas em piscinas com água, mudada de 6 em 6 horas e a uma temperatura controlada e baixa. Mesmo em casa, explica Ricardo Alves, o bacalhau seco deve ser sempre demolhado no frigorífico, para assegurar a qualidade e a rapidez da perda do sal. 

Há uma década e meia, quando a Riberalves fez as primeiras experiências para demolhar o bacalhau de forma industrial, o difícil foi acertar no tempo de permanência em água corrente. Foi João Alves, filho de um merceeiro de Torres Vedras e fundador da empresa, quem inventou a técnica e conta que as primeiras tentativas se revelaram desastrosas: "Estragámos o bacalhau todo."Hoje sabe-se que o tempo nas piscinas varia entre 30 e 80 horas. 

Depois de demolhado, o peixe é cortado em postas. Antes, ainda passa por três inspecções diferentes: se não estiver bem cortado, limpo ou tiver manchas, é automaticamente rejeitado. Na fábrica da Moita, um quarto do produto acaba por ser preterido nesta fase e vendido desfiado. Só depois é congelado. 

Nos túneis de ultracongelação, a temperatura nunca é superior a 25 graus negativos. Em quatro horas, explica João Alves, o peixe fica "tecnicamente" congelado. Já num congelador doméstico o processo nunca demora menos de 24 horas. É por isso que não é recomendável congelar bacalhau ou qualquer outro peixe. "Deve comprar-se já congelado ou consumir-se fresco, porque a congelação doméstica é lenta e as células do peixe vão-se degradando", avisa. 

Depois de congelado, o bacalhau passa ainda por um processo de vidragem: um banho de água para ficar brilhante e que, além de embelezar o produto final, protege da desidratação. Segue-se a embalagem, que não é menos importante. Na Moita são embalados 350 tipos de bacalhau diferentes, em embalagens de todos os feitios. E com técnica. "Os portugueses gostam de ver e sentir o produto através da embalagem, enquanto que os brasileiros preferem caixas", conta Ricardo Alves, o filho do fundador da empresa. Seja como for, nos últimos anos a tendência é fazer embalagens cada vez mais pequenas. 

Apesar da crise, 2013 foi o melhor ano de sempre da Riberalves e prevê-se que em 2014 sejam ultrapassados todos os recordes de vendas. "O consumo aumentou porque o preço tem vindo a baixar. Em dois anos, o valor do quilo desceu 20%", explica Ricardo Alves. A queda do preço deve-se ao aumento constante das quotas da pesca. As exportações também têm alavancado os resultados da empresa. Actualmente, 44% das vendas são para o estrangeiro, sobretudo para o Brasil - país que descobriu o bacalhau recentemente. E com algumas especificidades: os brasileiros compram o peixe sem espinhas e sem pele. A subida nas vendas traduziu-se, este ano, num reforço de funcionários. Em contraciclo, a empresa contratou mais meia centena de trabalhadores e só a fábrica da Moita - onde cabem 18 mil toneladas de bacalhau armazenado - dá emprego a quase 300 pessoas. 

Fonte: ionline

Consumo de bacalhau deverá crescer 15% este ano

Preço médio desceu 13% em comparação com 2012. No jantar da consoada, haverá bacalhau em 80% dos lares portugueses

O consumo de bacalhau salgado seco cresceu 14,6% este ano, em comparação com 2013, e o preço médio global caiu 13%. De acordo com dados divulgados nesta quarta-feira pelo Conselho Norueguês da Pesca, o bacalhau será serviço em cerca de 80% dos lares no jantar da Consoada.

A queda de preço está associada ao aumento do consumo, refere o organismo, que divulga em Portugal o bacalhau oriundo da Noruega. “Devido à política continuada de protecção da espécie, conseguiu-se que os stocks de bacalhau estejam em muito bom estado, permitindo que houvesse um crescimento da quota de pesca” este ano, lê-se num comunicado do Conselho Norueguês da Pesca.

Em Portugal, as categorias mais consumidas de bacalhau são o corrente, o crescido e o graúdo. “Pelo crescimento do consumo verificado, acredita-se que os consumidores portugueses deixaram de comer outras proteínas preferindo” o bacalhau, adianta o mesmo documento.

Fonte: Publico

Portugal e Noruega assinam acordo para bacalhau sem fosfatos

A ministra sublinhou, por outro lado, que o protocolo hoje assinado com a Noruega não tem data

 

A ministra da Agricultura e Mar, Assunção Cristas, assinou hoje com a sua homóloga norueguesa, Elisabeth Aspaker, um acordo sem prazo para garantir que o bacalhau destinado a Portugal mantém a cura tradicional e estará isento de fosfatos. 

Segundo Assunção Cristas, esta será uma garantia adicional para o consumidor português, depois de Bruxelas ter aprovado em julho, a utilização destes aditivos no bacalhau, com o voto favorável de Portugal. 

“[O acordo] é muito importante para termos garantias acrescidas por parte da Noruega de que vai continuar a vender bacalhau de acordo com a cura tradicional e dá-nos um conjunto atualizado de empresas que não usam polifosfatos”, disse a ministra numa visita às lojas tradicionais da rua do Arsenal, em Lisboa, após a assinatura do memorando. 

Os polifosfatos são um aditivo químico que retém a humidade do peixe, o que segundo a Associação dos Industriais do Bacalhau fará aumentar o tempo de cura, implicando um agravamento dos preços, e pode modificar a textura, a cor e o sabor do bacalhau. 

Questionada sobre os motivos que levaram o Governo a aprovar o uso de polifosfatos no bacalhau, apesar de ter assumido inicialmente uma posição contrária, Assunção Cristas respondeu que o Governo português “trabalhou arduamente” para transformar a proposta inicial e deu-se por satisfeito com a introdução de regras mais estritas de rotulagem e com a monitorização do regulamento nos primeiros três anos de aplicação. 

“É preciso ter a noção de que estamos num clube de 28 [a União Europeia], em que a voz de Portugal é ativa, mas é tanto mais eficaz se conseguir transformar uma situação que já vinha fechada e que agora nos é favorável. Não inibimos que outros países comprem bacalhau com polifosfatos (…), mas era importante garantir que Portugal continuava a ter o método tradicional de cura”, sublinhou a governante. 

Para Assunção Cristas, ficou “garantido que Portugal não vai importar bacalhau com fosfatos porque não quer” e que “a Comissão Europeia vai vigiar de forma particularmente atenta no início”, a forma como o comércio está a ser feito, uma solução que foi “muito conversada com o setor transformador em Portugal”. 

A ministra sublinhou, por outro lado, que o protocolo hoje assinado com a Noruega não tem data.“Depois dessa altura vamos continuar a ter o bacalhau como queremos até porque acabámos de celebrar um acordo com a Noruega, que é o nosso grande fornecedor, que nos garante que continuaremos a ter o bacalhau como queremos”, vincou. 

Também a ministra norueguesa das Pescas e dos Assuntos Costeiros destacou a importância do acordo face ao peso do mercado português para o bacalhau da Noruega e garantiu que o seu país está empenhado em “fazer o produto que os consumidores portugueses preferem”. 

Fonte: Jornal i

Escritor Canadiano lança livro sobre pesca portuguesa do bacalhau na Terra Nova

Artigo do Jornal Mundo Português - Página 16

Bacalhau é protagonista em concurso de estudantes de hotelaria

Decorre hoje, em Lisboa, a final da 9ª edição do concurso “A Revolta do Bacalhau". Na fase final do concurso estão seis cozinheiros e estudantes de hotelaria e turismo, que têm como desafio criar um prato de bacalhau que alie a inovação à tradição portuguesa. O vencedor leva para casa o troféu "Jovem Revoltoso" e recebe uma Masterclass de cozinha extensível a todos os alunos da escola, com um chef norueguês especialista em bacalhau.

A reportagem da SIC pode ser vista aqui.

Critérios de escolha de bacalhau

Sendo esta época uma altura em que há uma maior procura de bacalhau, seguem-se algumas dicas importantes na sua escolha.  A cura e o corte da barbatana são algumas das características em ter conta. Num momento de crise o preço influencia a escolha dos portugueses, embora os preços  se tenham mantidos e em variedades mais baratas verificou-se um ligeira descida.

A reportagem da SIC pode ser vista aqui.

Comerciantes acreditam que venda de bacalhau deve atingir o pico na próxima semana.

Apesar da crise há quem não se importe de pagar um pouco mais por um bom bacalhau. Ainda assim, o preço do bacalhau grande diminuiu, há meses, na sequência da concorrência dos hipermercados. As previsões são que as vendas não diminuam em relação ao ano passado.

A reportagem da SIC pode ser vista aqui.

Rui Costa e Sousa e Irmão assume estar a produzir o melhor bacalhau do mundo desde 1929

Artigo do Jornal  Mundo Portugês

Bacalhau - Industriais do sector apreensivos com a introdução de polifosfatos já em 2014

A introdução de polifosfatos no bacalhau entra em vigor a 1 de Janeiro de 2014. No Cais dos Bacalhoeiros, na Gafanha da Nazaré (Ílhavo), os industriais não escondem a preocupação com o futuro e temem que «se venda água em vez de peixe». João Vieira, administrador da Pascoal, e António Ribau, da empresa de pescas Ribau, falam das suas preocupações em relação aos aditivos no processo de salga de bacalhau de cura tradicional portuguesa. 

 João Vieira é administrador da Pascoal, empresa que conta com uma frota de dois navios que pescam parte do bacalhau (na Islândia, Gronelândia e Noruega) antes de ser transformado na fábrica da empresa, no Cais dos Bacalhoeiros, na Gafanha da Nazaré.

Questionado sobre a introdução de aditivos no bacalhau de cura tradicional portuguesa a partir de Janeiro de 2014, o responsável começa por dizer que «o bacalhau é um produto natural» sendo que «não faz sentido colocar químicos num produto que não necessita disso».

Por isso considera que a única «vantagem real» da utilização dos polifosfatos «é a retenção de água. Quando salgamos o bacalhau, e lhe retiramos a água, o curamos e secamos, se há um produto químico lá dentro que impede que se retire a água, estamos a vender água em vez de bacalhau», alerta o empresário.

E recorda: «eu não quero comer, como existe no mercado espanhol, bacalhau ao seu ponto de sal, que mais não é que bacalhau fresco, com injecção de água salgada a 1%, mas sabe a pescada, porque não é curado».

João Vieira acrescenta que durante a demolha «os polifosfatos não saem, como muitos dizem. Isso explica, por exemplo, que quando é cozido, as pessoas se queixam de uma acidez na garganta. Isso são químicos», garante.

João Vieira, que é também consultor da Associação dos Industriais Portugueses (AIB) - entidade que se tem oposto, desde o início deste processo, à introdução de aditivos no bacalhau -, recorda que há dez anos que a Pascoal «fez um acordo com a Universidade de Aveiro, para tentar detectar a utilização camuflada de polifosfatos no bacalhau».

Desse trabalho, informa, «saiu um documento científico que explica como e porquê é muito difícil detectar os aditivos no bacalhau, contrariamente ao que diz a Noruega», país mentor da proposta aprovada na Comissão Europeia (CE), e que entra em vigor em Portugal a 1 de Janeiro de 2014.

Rotulagem

A questão da rotulagem «também é muito importante», relembra João Vieira. «Vamos ter uma situação em que é difícil para os industriais portugueses ou para os distribuidores detectar os aditivos, já a lista de ingredientes será enorme. E como vamos mesmo saber se os aditivos que aparecem nas análises são adicionados ou não?», questiona o responsável da Pascoal.

«Vamos ter um problema. Nós, industriais, não compramos bacalhau com polifosfatos porque depois não conseguimos secá-lo», afiança, lembrando que «se não conseguirmos secar o bacalhau, as 25 mil toneladas de bacalhau seco que chegam da Noruega actualmente passam para 40 mil e a indústria fecha. É esta a nossa grande preocupação».

No Cais dos Bacalhoeiro da Gafanha da Nazaré, o Café Portugal esteve também à conversa com António Ribau, que dirige uma empresa que abriu portas em 1964, e que, apesar de hoje já ter a transformação mecânica, mantém ainda a seca artesanal, «sempre que possível».

Sobre os aditivos, «opõe-se totalmente» contra a medida, já que, tal como João Vieira, considera que isso serve «apenas para acrescentar água ao peixe». «Isso vai levar a que o tempo da seca aumente e que os consumidores paguem mais “gato por lebre”».

Apesar disso, não teme que o consumo diminua. «O consumo aumentou no ano passado e este ano a tendência é a mesma. Estamos a falar, no mínimo, de 65 mil toneladas de produto acabado, dividindo isso em termos per capita (para dez milhões de habitantes) dá cinco ou seis quilos por cada pessoa. É o peixe mais consumido à mesa dos portugueses. E, acredito, continuará a sê-lo», vinca António Ribau.

O diploma que introduz aditivos no bacalhau entrará em vigor a 1 de Janeiro de 2014, tendo sido aprovado pela CE, em Julho de 2013.

A proposta, desencadeada pela Noruega e Dinamarca em conjunto com uma associação de armadores da Noruega na Primavera de 2011, foi alvo de sucessivos avanços e recuos em Bruxelas, também devido à pressão dos eurodeputados portugueses, da AIB e do Governo português.

Entretanto, recentemente, em declarações ao Café Portugal, a AIB assegurou que as autoridades portuguesas têm garantido, junto da Associação, que nada falhará na fiscalização e controlo a partir de Janeiro do próximo ano.

Fonte: Café Portugal