Seminário “Gestão da informação nutricional”

A SILLIKER realizará no próximo dia 12 de Novembro, em Lisboa, um seminário sobre o tema “Gestão da informação nutricional” onde serão abordados os seguintes temas:

 

1. Legislação: 

• Informação nutricional 
• Informação obrigatória e voluntária 
• Declarações nutricionais 
• Tolerância 
• Valores, arredondamentos e unidades 

2. Análise nutricional: 

• Homogeneização 
• Métodos e matrizes 
• Cálculo a partir de dados geralmente estabelecidos e aceites 

3. Gestão da informação nutricional 

• Estabelecimento de valores que validam a informação nutricional (produto a controlar; número de amostras e lotes; tomada de decisão; casos em que o processo deve ser reiniciado) 
• Acompanhamento e vigilância da informação nutricional (sistemas e frequência; tomada de decisões) 

4. Gestão das declarações nutricionais 

• Validação 
• Seguimento e vigilância 

5. Aplicação do guia relativo às tolerâncias dos valores declarados no rótulo

Não é guache. São compotas em forma de bisnaga, made in Famalicão

O projecto pertence a dois irmãos de Famalicão, que ao invés de tinta oferecem bisnagas de compotas originais

 

Andreia sempre gostou de cozinhas mas nunca tinha feito compotas. Jorge sempre gostou de pintar e sempre admirou as bisnagas de tintas. As duas coisas juntas acabaram por resultar no projecto dos irmãos Ferreira, o Meia Dúzia. Andreia explica-nos: "Pensámos: o que é que podemos meter dentro das bisnagas, que imagem é que lhes podemos dar para tornar aquilo apetitoso? Chegámos à conclusão que as frutas eram o que mais se adequava, porque isso permitia criar aquela paleta de cores que existe nas tintas."

Tudo isto aconteceu em Fevereiro do ano passado, quando Andreia terminava a licenciatura em Engenharia Alimentar. Jorge, engenheiro químico, também queria encontrar um novo rumo para a vida, segundo nos conta a irmã. "Fomos partilhando algumas ideias com as pessoas mais chegadas, fomos aprimorando aquilo que nos era dado como feedback. Passados alguns meses, lançamos o produto." Dez meses depois, em Dezembro, as bisnagas de compota dos irmãos Ferreira chegavam às primeiras lojas. São 75 gramas transportáveis para todo o lado, aliando as vantagens associadas às bisnagas de alumínio (que permite que as frutas não oxidem, mantenham a cor e não criem bolor) com as melhores e, porventura, mais improváveis receitas de compotas: amora com alfazema, cereja do Fundão com brandy, ananás dos Açores com erva príncipe, dióspiro e laranja com noz moscada e moscatel do Douro, groselha e framboesa com lúcia-lima, só para dizer alguns dos 26 sabores criados exclusivamente pela Meia Dúzia.

Todos os produtos utilizados são de origem nacional, explica Andreia: "Vamos iniciar agora uma plantação de frutos vermelhos, num pequeno terreno que os nossos pais têm. Vamos fazer aquilo que conseguirmos ser nós a produzir. Quando não for possível, recorreremos à produção nacional, que assim também ajudamos."

Estes produtos, que já chegaram à Alemanha e à Bélgica, estão à venda em mais de 60 lojas gourmet por todo o país bem como em lojas de design e no El Corte Inglés. Licores e chás também fazem parte do catálogo da Meia Dúzia.

Fonte: i online

Perfil de Risco da Trichinella na Carne

FAO - Perfil de Risco da Trichinella na Carne

Perfil de Risco da Cysticercus bovis na carne

FAO - Perfil de Risco da Cysticercus bovis na carne

FACEMOVIL - um leitor de código de barras para identificar os produtos sem glúten

A empresa espanhola de consultoria e desenvolvimento tecnológico LUCE IT juntamente com a FACE - Federación de Asociaciones de Celíacos de España apresentou a última actualização do FACEMOVIL, uma aplicação disponível em Android e iOS e que permite aceder e consultar uma lista de mais de 13 mil produtos alimentares sem glúten certificados pela FACE assim como pesquisar e consultar uma base de dados de restaurantes com menus sem glúten e estabelecimentos que compram produtos certificados pelo organismo.

Mais informação em http://LUCE IT y FACE presentan la nueva versión de FACEMOVIL con un lector de código de barras integrado para identificar los productos sin gluten

Avaliação de Risco das técnicas de separação mecânica de carne (FSA - UK)

A Food Standards Agency publicou os resultados de um projecto que visa proporcionar a evidência científica necessária para avaliar se as actuais restrições à utilização de carne separada mecanicamente  é apropriado para a protecção da saúde pública.

Para tal, foram estudados os processos realizados em duas indústrias de suíno e quatro de aves do Reino Unido bem como avaliada e interpretada a literatura científica disponível sobre o estado microbiológico dos produtos à base de carne nas diferentes etapas de processamento e produção.

Os resultados deste trabalho, indicam que a qualidade microbiana da carne separada mecanicamente é semelhante à da carne picada e preparados à base de carnee que o processo não altera a estrutura dos ossos. Para a  Food Standards Agency, não se pode considerar que há provas suficientes para estabelecer qualquer risco adicional na carne separada mecanicamente e se é diferente a carne picada ou os preparados de carne. 

A carne separada mecanicamente é obtida pela remoção da carne dos ossos carnudos depois da desmancha ou de canais de aves, usando métodos mecânicos, que causam a perda ou alteração da estrutura das fibras musculares. Mais tarde, pode ser aplicado outro tratamento mecânico de baixa pressão para separar os tendões.

Há muito pouca informação publicada sobre os aspectos microbiológicos da carne separada mecanicamente. Alguns relatórios indicam que o estado da matéria-prima e o tempo decorrido desde que os animais são abatidos podem ser os factores que influenciam a carga microbiana, enquanto que outros estudos sugerem que o aumento da pressão na separação aumenta o nível de degradação da fibra muscular pelo que o crescimento microbiano é maior.

Embora alguns autores sugeriram que a carne separada mecanicamente é um excelente meio para o crescimento bacteriano, este estudo demonstra que, quando a carne se destina refrigerar ou congelar rapidamente, não há nenhuma razão para a contaminação microbiana do MCS é maior o de carne picada ou de preparados de carne.

Relatório Completo em Inglês 

Fonte: Elika

Propriedades nutricionais da batata doce

As propriedades nutricionais da batata doce, um alimento versátil que deve fazer parte da dieta variada e equilibrada, rica em hidratos de carbono, sais minerais e vitamina A e com baixo teor em gordura.

Artigo completo em espanhol.

Espanha Campanha "¿A qué te sabe España?"

Em Espanha, com a ajuda de chefs famosos, a campanha de turismo incentiva os utilizadores da Internet para criar mapas gastronómicos do país.

Quer exploradores anónimos como conhecidos bloggers podem criar, sinalizar e partilhar mapas e roteiros das regiões gastronómicas espanholas em vídeos, fotografias ou 140 caracteres do Twitter (com a hashtag #saboreaespaña ou #tastingspain). No Facebook, para além de como encontrar as informações, existe um concurso com prémios de estadias de fim de semana em diferentes cidades.

Esta campanha de turismo 2.0, que vai durar três meses, visa não só incentivar a participação do público em geral como também pretende melhorar a situação económica local.

O site da campanha em www.tastingspain.es.

Película de conservação biodegradável da Silvex já chegou aos EUA

A primeira película aderente biodegradável do mundo para conservação doméstica de alimentos, desenvolvida e fabricada pela empresa portuguesa Silvex, já chegou aos Estados Unidos e à Austrália, disse o director de marketing, Hernâni Magalhães.

Fundada há 45 anos em Benavente, Portugal, a Silvex, empresa especializada em produtos de proteção e conservação em plástico, papel e alumínio, está "a procurar novas geografias" e recentemente está em experiência, com "algum sucesso", a película biodegradável nos Estados Unidos e na Austrália, afirmou à Lusa Hernâni Magalhães, lembrando que os países tradicionais de exportação estão no Norte da Europa (Suécia, Finlândia e Noruega).

"Nós internacionalmente estamos focados no Norte da Europa, nos mercados mais maduros, mas trabalhamos também na Bélgica e em Itália, portanto nos mercados mais competitivos que procuram outro tipo de produtos [mais os biodegradáveis] e os alternativos com algum 'know-how' de fabrico e valor acrescentado", explicou, adiantando que a marca Silvex está a ter "sucesso nesses países" e crescimento nas exportações.

Nos últimos dois anos, a empresa que trabalha para o mercado nacional e aposta igualmente "em força" na Espanha, tem posicionado a sua marca de consumo para dar mais valor aos produtos fabricados por si.

"Muitas vezes os diferentes produtos iam para o cliente sem marca e isso levou a uma estratégia de reposicionamento que foi feita. Todo o produto que sai da fábrica é um produto da marca Silvex", realçou.

Hernâni Magalhães disse ainda à Lusa que o posicionamento estratégico da marca Silvex passa por ter o mesmo produto que se encontra nas prateleiras dos supermercados em Portugal, também na Espanha, o que no país vizinho já foi alcançado com algumas referências nos grupos Carrefour e Auchan.

"Esse é um trabalho que estamos a conseguir, é para continuar, e que está a ter aceitação junto do consumidor em Espanha", sublinhou.

Sobre o volume de negócios, a Silvex espera fechar este ano com uma faturação global na casa dos 30 milhões de euros, ligeiramente acima dos 29,8 milhões do ano passado.

Em 2013, as exportações deverão representar entre 38% a 40% da faturação total da Sx, tendo passado dos 22% a 23% do valor observado dois anos antes.

Os mercados externos foram conquistados pela Silvex através da tecnologia e da Investigação e Desenvolvimento (I&D) que está no "nosso ADN": "Nós temos a tecnologia, temos bons equipamentos, temos o melhor que há em termos de equipamentos de extrusão e de corte, o que nos permitiu conquistar os mercados porque temos um produto de muito boa qualidade, a um preço razoável e que não é importado da Ásia", disse à Lusa.

"Temos é outro 'konw-how' e outra tecnologia e somos muito mais rápidos a pôr os produtos nos mercados de exportação", adiantou o gestor.

No ano de 2008, a Silvex iniciou um projeto de expansão da fábrica para aumentar a capacidade de produção que lhe permitisse não só aumentar as exportações, mas também produzir uma nova família de produtos em plástico biodegradável, por forma a acompanhar a transição dos plásticos de origem fóssil para produtos mais sustentáveis e inovadores, caso do fabrico de sacos de plástico biodegradável a partir do amido de milho.

A empresa de Benavente tem também dado atenção ao I&D como factor de "inovação e diferenciação", tendo investido 623.000 euros em 2012, quando dois anos antes canalizou 395.000 euros para esta área, disse à Lusa Hernâni Magalhães que destacou a aposta da Silvex na área agroindustrial, que poderá acrescentar 10% à faturação global nos próximos três anos.

A empresa coordenou o consórcio do projeto AGROBIOFILM, cofinanciado pela comunidade europeia, tendo desenvolvido o filme agrícola biodegradável e compostável para cobertura do solo, em associação com diversas universidades e centros de investigação em Portugal, Espanha e França, o que lhe vai permitir expandir o negócio com o Mulcht Agrobio nos próximos anos nestes três países.

A Silvex emprega atualmente 240 trabalhadores.

Fonte: Notícias ao Minuto

A importância dos preços e do factor Mark-up

Mark-Up é um termo usado em Economia e Contabilidade para indicar quanto do preço do produto está acima do seu custo de produção e distribuição. 

Significa diferença entre o custo de um bem ou serviço e seu preço de venda e pode ser expressado como uma quantia fixada ou como percentual. 

Por outras palavras um markup é adicionado ao custo total pelo produtor de um bem ou serviço com propósito de gerar um lucro.

Para se entender corretamente é preciso considerar que um Mark-up é influenciado por alguns fatores como sejam os custos fixos e variáveis, despesas fixas e variáveis.

Não é recente mas só encontrei a semana passada este artigo do The Gourmet Journal sobre a importância dos preços e da definição do factor Mark-up na restauração.

7 coisas para tirar já do frigorífico... e evitar custos elevados na saúde

Guardar no frigorífico para mais tarde consumir é cada vez mais uma tendência na gestão financeira/doméstica das famílias portuguesas. No entanto, há que ter cuidado com o que se guarda, em que condições e durante quanto tempo...pois há uma série de perigos escondidos nos alimentos que podem resultar em elevados custos para a saúde.
A Kitchen Daily, destacada pelo The Huffington Post, dá uma série de dicas para preservar a sua saúde:

1. Amantes de restos. De acordo com FoodSafety.gov, o tempo de armazenamento para as sobras no frigorífico não deve exceder os quatro dias para evitar doenças transmitidas pelos alimentos. Se assim não o fizer, está em risco de ter uma intoxicação alimentar, cujos sintomas são, convém lembrar, dores de estômago, vómitos e diarreia.

2. Enlatados. Cuidado com as latas abertas, especialmente as que conteúdo ácidos, como os sumos de fruta ou tomates, que podem fazer com que o metal se transfira para a comida. Esse sabor metálico pode causar sintomas adversos de curto prazo, como febre, náuseas e diarreia.

3. Sopa enlatada. Em 2011, um estudo realizado por investigadores da Harvard School of Public Health mostrou que consumir sopa enlatada durante cinco dias aumenta a concentração de BPA (ou Bisfenol A, usado em plásticos)  na urina em mais de 1000%, em comparação com indivíduos que consumiram sopa fresca no mesmo período. O revestimento interior da lata em resina contamina a sopa provocando desregulação endócrina química, que está relacionada com a obesidade, danos no fígado e de outros problemas.

4. Bolor nos alimentos ou em parte. Já lhe aconteceu certamente olhar para um tomate com bolor e retirar a essa parte pensando que, pronto, ficava tudo bem. Errado. Estudos revelam que o bolor penetra profundamente abaixo da superfície da comida, especialmente para produtos como frutas. Os bolores mais expressivos indicam fungos com raízes profundas que espalharam substâncias tóxicas nos alimentos, pelo que é mais seguro não usar o alimento inteiro. O bolor produz esporos, que em ambiente seco de um frigorífico se espalham pelo ar, provocando o contágio de outros alimentos.

5. Bacon e carnes frias. Um estudo recente conduzido por um instituto sueco ligado à investigação alimentar concluiu que o consumo de carne processada aumenta o risco de cancro do pâncreas. Por cada 50 gramas de carne processada consumida diariamente, como bacon, carnes frias e salsichas o risco aumenta em 19% os risco desta doença. A solução passa por substituir este género de carne por fresca, criada de forma natural (frango ou peru, por exemplo), assada ou grelhada. Ou optar por outra proteína mais a gosto.

6. Margarina. O processo de hidrogenação da margarina forma gordura trans, que, quando consumida em grandes quantidades aumenta o mau colesterol (LDL) e diminui o colesterol bom (HDL). Além disso, um estudo recente conduzido pelo Professor John M Davis no National Institute of Health concluiu que, entre os doentes com doença cardíaca, substituir as gorduras animais saturadas por gorduras vegetais polinsaturadas pode aumentar o risco de doença cardíaca e ataque cardíaco.

7. Maçãs não orgânicas. De acordo com o Environmental Working Group (EWG), as maças estão no topo da lista dos produtos frescos susceptíveis de serem contaminados com pesticidas, seguidas de aipo e pimentões. De acordo com a EWG, a lista foi feita depois de o United States Department of Agriculture (USDA) ter lavado os produtos com máquinas de água de alta pressão. Porque a dúvida subsiste sobre se os pesticidas são removidos desta maneira, a EWG aconselha produtos orgânicos. Consumir produtos com pesticidas provoca envenenamento do cérebro e sistema nervoso, colocando aumentado o risco de cancro e outras doenças graves.

Fonte: Dinheiro Vivo

António Almeida lança conceito de Chef profissional privado

António Almeida, chef profissional e com a experiência de muitos anos das artes gastronómicas, lança um novo projeto de chef privado que se insere numa nova abordagem de "Chef Por um Dia!". Com este projeto, António Almeida põe em prática uma ideia congeminada há vários anos: a possibilidade de levar ao conhecimento do público generalizado, o saber e o "now-how" de um chef profissional. Com isso, veio a ideia de só ser pago de acordo com o que as pessoas gostarem e entenderem. O novo conceito passa por trabalhar por tarefa, em casas particulares, instituições, empresas, Private Baking, etc., só recebendo um “fee” se o trabalho desenvolvido for válido e competente. Os locais onde cozinha, terão que estar equipados adequadamente, sendo que a compra dos ingredientes fica também a cargo do cliente. Os meus honorários, dependem do cliente que definirão o seu valor e Almeida encontra-se aberto a todas solicitações para se deslocar na área da Grande Lisboa. Através da página de Facebook Olá Chef, Almeida publica os menus e fotos que têm feito parte da nova aventura gastronómica.

Fonte: Revista Grande Consumo

Apanha de bivalves proibida em várias regiões do país

A apanha de bivalves está proibida em toda a zona costeira de Portugal continental, exceto no Algarve, devido à presença de toxinas causadoras de intoxicação diarreica, revelou hoje o Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA).

Além da maioria da zona costeira, está ainda proibida a apanha e captura de bivalves, com vista à comercialização e consumo, no estuário do Lima, na ria de Aveiro e no estuário do Tejo.

Já nos estuários do Minho e do Mondego, na Lagoa de Óbidos, na Lagoa de Albufeira, no estuário do Sado, no estuário do Mira, nos rios Alvor e Arade, e na ria Formosa (Faro-Olhão e Tavira-Vila Real de Santo António) não existe qualquer interdição.

O IPMA justifica as proibições com "a presença de fitoplâncton produtor de toxinas marinhas ou de níveis de toxinas acima dos valores regulamentares".

Ainda assim, mesmo nos locais onde está proibida da apanha de bivalves, há algumas exceções consoante as espécies em causa.

Deste modo, no litoral de Matosinhos, tal como no de Aveiro, é possível apanhar amêijoa-branca. Na ria de Aveiro é legal apanhar amêijoa-japonesa, berbigão e ostra (em zonas específicas).

No estuário do Mondego é permitida a captura de berbigão e lambujinha, no litoral de Lisboa, em Peniche, é possível apanhar navalha e castanhola, no Tejo o mexilhão pode ser apanhado e, em Sines, a captura da conquilha é autorizada.

Fonte: Noticias ao Minuto

Comunicado integral, em formato pdf.

Factores que afectam o arrefecimento e refrigeração da alface em vácuo

Artigo completo em publicado pela California Agriculture em Outubro de 1979

Os 10 alimentos com o maior risco de fraude na Europa

O Parlamento Europeu está determinado a acabar com a fraude alimentar. Num relatório elaborado debruçou-se sobre os alimentos mais susceptíveis a fraudes e estabeleceu as medidas a serem adoptadas para evitar fraudes nos países comunitários.

 

O artigo completo em Gastronomia y Cia.

Projecto RECAPT: os 15 principais avanços na tecnologia de alimentos

Desde 2011 e até 2014, o projecto  RECAPT  (Retailer and consumer acceptance of promising novel technologies and collaborative innovation management) financiado pela União Europeia, estará a trabalhar na criação de uma plataforma para apoiar e fortalecer a colaboração entre investigadores no área alimentar e industrial.

Na operação, o projecto identificou as 15 principais tecnologias desenvolvidas no ramo alimentar.

O artigo explica os pontos principais.

ASAE informa: Transparência dos Laboratórios da ASAE

Sabia que os laboratórios da ASAE:

• São visitados diariamente, em média, por 10 clientes externos, entre peritos representantes dos operadores económicos e privados?

• Em 2012, tiveram 1728 perícias?

• Em 2013 analisaram até agora 5513 amostras, correspondentes a 50165 determinações?

• Executam análises para clientes internos, no âmbito controlo oficial e para clientes externos, privados e outras autoridades?

Os laboratórios da ASAE, como apoio à actividade de fiscalização e trabalhando no âmbito do controlo oficial, põem diariamente em prática o preceito legal de assegurar aos operadores económicos a sua representação, na execução das análises, por meio de perito ou consultor técnico por ele nomeado, assegurando desta forma o princípio do contraditório nas amostras únicas.

Sendo acreditados desde 1998, os Laboratórios da ASAE, apresentam uma cultura da qualidade fortemente enraizada e sedimentada. A Norma ISO 17025:2005 (requisitos gerais de competência para laboratórios de ensaio) centra o foco no cliente, e tem como filosofia intrínseca a melhoria contínua da satisfação das necessidades dos clientes, devendo o laboratório estar disponível para cooperar com estes no acompanhamento do seu desempenho, quanto ao trabalho executado.

As exigências destas duas realidades, assegurar o direito ao contraditório e o foco nas necessidades do cliente, implicam que a actividade diária dos Laboratórios da ASAE seja aberta ao exterior de forma transparente.

Dentro do espírito da melhoria contínua, previsto na ISO 17025, é preocupação dos laboratórios recolherem o feed-back dos seus clientes, independentemente de serem externos ou internos. Para isso realizam periodicamente inquéritos de satisfação aos clientes e assistem, em tempo real, eventuais alegações feitas pelos representantes dos operadores económicos. Numa lógica de competitividade, a ASAE está a proceder à revisão dos preços das análises para clientes externos, de forma a tornar mais acessível este tipo de serviço.

Dos dados disponíveis dos últimos anos, conclui-se a existência de um importante feedback positivo de todos os stakeholders. Esta realidade contribui de forma efectiva para a divulgação e visibilidade do trabalho realizado pela área técnica e laboratorial da ASAE, revelando simultaneamente a confiança de todos os stakeholders nos resultados técnicos obtidos.

A postura pró-activa e de “portas abertas”, dos Laboratórios, promove, de forma destacada, a imagem de eficiência, competência, rigor e transparência da ASAE.

in ASAEnews nº 66 | outubro 2013

ASAE informa: Consumo de Cogumelos Silvestres

Para sua segurança: Se não conhece, não apanhe, não consuma!

A Divisão de Riscos Alimentares da ASAE alerta para os cuidados necessários a ter em conta na apanha de cogumelos silvestres em campos para consumo próprio. A ingestão de cogumelos silvestres venenosos continua a provocar intoxicações em Portugal, sobretudo

no Outono e, também, na Primavera.

No território nacional estão identificadas pelo menos 1000 espécies de cogumelos, das quais cerca de 150 são tóxicas e 10 são mortais, sendo que algumas destas espécies tóxicas têm um aspecto muito semelhante a espécies comestíveis. Um dos exemplos mais referidos é o caso do género de cogumelos designado por Amanita, que inclui espécies como A. phalloides ou A. virosa que são responsáveis pela grande maioria dos envenenamentos que resultam em morte.

Estes cogumelos contêm vários tipos de toxinas peptídicas (amatoxinas,falotoxinas e virotoxinas) que causam danos ao nível do fígado e rins ou falha cardíaca. Estas espécies têm semelhanças com outras que são comestíveis como o Agaricus campestris ou Amanita caesarea.

As intoxicações por cogumelos são muito variadas, e alguns sintomas iniciam-se num tempo relativamente curto, entre 3 a 4 horas depois de terem sido ingeridos podendo, em alguns casos, aparecer de forma dilatada no tempo, entre 10 a 48 horas após a ingestão, quando as toxinas já se encontram na circulação sanguínea. Neste último caso, é importante realçar que a seguir ao aparecimento dos primeiros sintomas ocorre geralmente um período de remissão, com sinais de melhoras que não correspondem a uma melhoria efetiva, uma vez que é nesta altura que se desenvolvem as lesões no fígado e os rins. Nestes casos pode mesmo ocorrer a morte. Vómitos, diarreia, mal-estar geral são os sintomas mais característicos de ocorrer.

De forma a evitar intoxicações, os cuidados a ter são os seguintes:

• Só se devem colher cogumelos silvestres com a certeza de que pertencem a uma

espécie de cogumelos conhecida e que seja comestível;

• Os cogumelos devem ser colhidos já depois de terem atingido um certo grau de maturidade, de modo a evitar possíveis confusões com espécies eventualmente venenosas;

• É necessário recolher exemplares adultos, maduros e completos, com cuidado de não

estragar o contorno, para observar minuciosamente todos os detalhes morfológicos;

• Os cogumelos devem ser transportados em cestos ou similares para permitir o arejamento e evitar que se deteriorem.

Em caso de intoxicação ligue para o 112 ou 808 24 24 24

in ASAEnews nº 66 | outubro 2013